《水浒》食物、食肆考
发布日期：2015-06-30 原文刊于：
《水浒》食物、食肆考
彭 卫
《水浒》所展现的丰富的日常生活场景，为了解明代饮食状况提供了重要资料。不仅如此，如果将其置放在较长的历史时段中，我们还可以通过一些具体个案，观察到中国古代饮食生活的流变，饮食生活与社会变化的关联，饮食生活所显示出的历史走向。本文对《水浒》所描写的食物和食肆进行考辨，并由此追溯其变迁线索，从微观的角度，梳理帝制时代中国人日常生活的一些内容。
关键词：《水浒》 食物 食肆
《水浒》中饮食生活的描写十分丰富和细致，学界对此研究颇多，但仍有余义。笔者拟在既有研究基础上，对《水浒》中的一些食物和食肆进行考辨，试图从微观上梳理帝制时代中国人日常生活的一些内容。所论不敢断为必当，不妥处盼有识者教之。
子母炊饼
《水浒》第二十六回《郓哥大闹授官厅 武松斗杀西门庆》：“何九叔道：‘小人前日买了大郎一扇笼子母炊饼，不曾还得钱。特地把这陌纸来烧与大郎。’”如所周知，炊饼即蒸饼今之馒头。然何谓“子母炊饼”却未见详释。与《水浒》成书时间大体接近的《三遂平妖传》提供了一个线索。该书第九回《左瘸师买饼诱任迁 任吴张怒赶左瘸师》云：“瘸师便去怀中取出六文钱来，摊在盘中，道：‘哥哥！卖个炊饼与我娘吃！’任迁收了五文钱，把一文钱与瘸师道：‘我也只当发市。’瘸师得了一文钱，藏在怀里。任迁去蒸笼里取一个大、一个小递与瘸师。”可见明代小商贩制炊饼有时是在蒸笼中分放大炊饼和小炊饼各若干，大者即“母”，小者即“子”，合为“子母炊饼”。故武大郎卖给何九叔的“一扇笼子母炊”，就是一蒸笼大小成双搭配的炊饼。
郑文宝《江南余载》：“唐末有御厨庖人，随中使至江表，闻崔胤诛北司，遂漂浮不归，留事吴。至烈祖受禅，御膳宴饮皆赖之，有中朝之遗风。其食味有鹭鸶饼……按陆游《南唐书·杂艺列传》所载，尚有……子母馒头”。据此，子母馒头的出现大约在唐末五代时，且是唐和北宋御膳食物。宋代的“馒头”基本上是包子类食品（详后），所谓“子母馒头”可能也是大小搭配的包子，若是，则馒头或炊饼大小搭配销售是当时的一种习俗。《水浒》虽成书于明，但书中描述的许多生活具象却有着宋代元素，“子母炊饼”和“子母馒头”正是其中的一个例证。
“子母”复合词在明清小说中十分常见，据统计有21个。[ 孟详英：《“母子”、“子母”及“子母～”》，《沈阳师范大学学报（社会科学版）》2008年第3期。]不过，以“子母”形容生活物品明代以前已有，并非明人独创。如《朝野佥载》卷一记唐高宗龙朔年间（661—663）百姓饮酒作令云：“子母相去离，连台拗倒。”所谓“子母”者，即“盏与盘也”。再早者如阮籍诗云：“昔闻东陵瓜，近在青门外。连轸距阡陌，子母相拘带。”[ 《文选》卷二十三阮籍《咏怀》诗。注：“子母、五色，俱谓瓜也。”]“子母相拘带”盖言瓜蔓上长着大瓜和小瓜。《太平御览》卷九六二引南朝梁任昉《述异记》云：“南中生子母竹，今慈竹是也。”慈竹为禾本科植物，主干可高10米，生长时新旧丛生，高低相依，因此而得“子母竹”名。[ [宋]吴曾《能改斋漫录》卷十五“慈竹”条云：“乐史子正作《慈竹诗》数十韵。首云：‘蜀中何物灵，有竹慈为名。一丛阔数步，森森数十茎。高低相倚赖，浑如长幼情。’”] “子母炊饼”或“子母馒头”的语词来源可能也与此有关。
二、糕糜
《水浒》第四十七回《扑天雕双修生死书 宋公明一打祝家庄》：“那老人筛下两碗白酒，盛一碗糕糜，叫石秀吃了。”何谓糕糜，清人郝懿行说糕糜即“糕”。[[宋]郑文宝：《江南余载》卷下，知不足斋丛书本。]现代有学者则以为糕糜是“粥一类食物”。[ 胡竹安：《水浒词典》，汉语大词典出版社1989年版，第149页。] 糕糜究系何物？除此回外，《水浒》对糕糜的描写还有两处。第四十六回《病关索大闹翠屏山 拼命三火烧祝家店》：“一行人跪下告道：‘这老子挑着一担糕粥，泼翻在地下。’……老子告道：‘老汉每日常卖糕糜营生，只是五更出来赶趁。’”值得注意的是，这里将糕糜又称为糕粥。第四十五回《杨雄醉骂潘巧云 石秀智杀裴如海》对糕粥（糕糜）的描写是：“却说本处城中一个卖糕粥的王公，其日早，挑着一担糕粥，点个灯笼，一个小猴子跟着出来赶早市。正来到死尸边过，却被绊一交。把那老子一担糕粥，倾泼在地下……把火照时，只见遍地都是血粥”。显然，这一担糕粥（糕糜）是粥而不是糕，石秀吃的糕糜是盛放在碗中的食物，自然也应是粥。[明人刘炳有七绝云：“江上风髙未授衣，金沟杨栁得秋迟。不因宫宴糕糜粥，客里重阳总不知。”（《刘彦昺集》卷七七《奉天门进膳》，文渊阁四库全书本）。按，《明史》卷五十三《礼志》七记明制云：“重阳日糕，腊八日面，俱设午门外，以官品序坐。”是明代重阳有食糕习俗，盖系前代重阳食糕取登高之意风俗的延续。刘诗中的的“糕糜粥”似应理解为糕和糜粥。]南宋周密《武林旧事》卷六“粥”条记南宋杭州小吃中有“糕粥”。“糕粥”即粥，是宋明时期的食品，在《水浒》中“糕粥”与“糕糜”是同一种食物。
说郝懿行的判断全误却也不然。同样成书于明代的小说《西游记》也提到了糕糜，但其“形态”却与《水浒》大不相同。第五十九回《唐三藏路阻火焰山 孙行者一调芭蕉扇》云：“盆内有些蒸饼糕糜，黄粮米饭”。既然糕糜能与蒸饼、米饭放在一处，自然就不是粥而应为一种干食。《授时通考》卷四十“黍稷”条引《羣芳谱》云：“黍米性黏，可作饧，可蒸、煑为糕糜。”蒸糕糜即是用黍米面蒸的糕，煮糕糜即是用黍米煮的粥。如此看来，明代应当有两种糕糜，一种是粥，一种是糕。
“糕”字初见南北朝文献。《北史·綦连猛传》记民谣云：“七月刈禾太早，九月啖糕未好。”然糕类食物却并非始见于此时。明人王三聘《古今事物考》卷七“糕”条说：“饵即糕也。”将“糕”的出现上溯至战国秦汉时。由战国秦汉时代“饵”的原料（稻米或黍）及制作方法（蒸）观之，此说合乎实际。《荆楚岁时记》云：“正月十五日。作豆糜。加油膏其上。以祠门户。”注云：“今州里风俗，是日祠门户。其法先以杨枝插於左右门上，随杨枝所指，乃以酒脯饮食及豆粥、糕糜插箸而祭之。”“豆糜”即豆粥，注文在豆粥后加“糕糜”，显示这可能是注文时期出现的食物。一般认为《荆楚岁时记》注为隋杜公瞻所写，若这段注文出于杜氏笔下，则糕糜的出现不晚于隋代。唐宋文献中“糕糜”一词出现渐多，不仅是家常和“市食”之物，[[唐]张鷟《朝野佥载》卷一记民谚云：“蝉鸣蛁蟟唤，黍种糕糜断。”《东京梦华录》卷三“般载杂卖”条有卖糕及糕麋，同卷“诸色杂卖”条记有“黄糕麋”《武林旧事》卷第六“市食”条有“糕糜”。]且为四月八日的节令食品。[ 《杜工部草堂诗话》卷一《文昌杂录》记唐岁时节物四月八日有糕糜。《武林旧事》卷十“四月孟夏”条：“初八日亭庵早斋，随诣南湖放生、食糕糜”。]
《太平广记》卷一四九引《逸史》云：
玄宗时，有术士云：“判人食物，一一先知。”公卿竞延接。唯李大夫栖筠不信，召至谓曰：“审看某明日餐何物。”术者良久曰：“食两盘糕糜，二十碗桔皮汤。”李笑，乃遣厨司具馔，明日会诸朝客。平明，有教召对，上谓曰：“今日京兆尹进新糯米，得糕糜，卿且唯吃。”良久，以金盘盛来。李拜而餐，对御强食。上喜曰：“卿吃甚美，更赐一盘，又尽。”既罢归，腹疾大作，诸物绝口，唯吃桔皮汤，至夜半方愈。
李栖筠《新唐书》有传，称其“举进士，俄擢高第。调冠氏主簿，太守李岘视若布衣交”，复又为安西节度府判官。[ 《新唐书》卷一四六《李栖筠传》。]这个故事颇类《太平广记》卷一五一引《前定录》韩滉事。元无名氏《庞涓夜走马陵道》三折卒子和庞涓有一段对话：卒子云：“兀那风子，你看我这手里拿的甚么?”庞涓云：“是馒头。”卒子云：“这个是甚么?”庞涓云：“这个你则道我不知哩，这个是糕糜。”又云：“我则吃糕糜”卒子云：“你吃糕糜，要发病伤人也。”可见，唐宋时期的糕糜不仅不是粥类食品，且因用黍、糯米等黏性作物蒸制而难以消化。[ 据出使金国的宋人描述，糕糜也是金的常见食品（周辉《北辕录》，《古今说海》，巴蜀书社1988年版，第179页）。这可能与糕糜以黍为原料，而黍又为黄河以北地区重要作物有关。]
元代有一种食物，虽名“糕糜”，却与中土传统的“糕糜”不同。《居家必用事类全集》庚集《回回食品》“糕糜”条云：
羊头肉煮极烂，提去骨，原汁内下回回豆，候软下糯米粉，成稠糕糜，下酥蜜、松仁、胡桃仁，和匀供。[ 《居家必用事类全集》，北京图书馆古籍珍本丛刊，书目文献出版社1988年影印本，第61册。]
这种“糕糜”的食材可以分为三组，其一，羊头肉熬烂去骨之汤；其二，糯米粉；其三，回回豆（鹰嘴豆）和多种果仁。这些食材包括元以前已有的松仁、胡桃仁、糯米粉等，也有新近传入的新物品“回回豆”。实际上这份食品的最大特色是用羊肉汤调入糯米粉，熬制多种干果类植物，并在其中加入酥蜜。食物中入蜜是典型的中亚和阿拉伯地区食品风格。显然这种名为“糕糜”的粥类食品与中国传统的蒸制而成的“糕糜”名同而实异。
元代以前，中国传统的“糕糜”是固体食物而非液体食物。《水浒》的成书是一个漫长的过程，其间逢遇元明鼎革，《水浒》中的许多生活内容也就不可避免地带上了元代社会生活的色彩，如人们已经注意到的《水浒》中的肉类食物以牛羊肉为主，而非猪肉。从这个角度看，《水浒》中的“糕糜”是否就是元代由异输入的“糕糜”，就显得颇为有趣。《水浒》中的“糕糜”是由煮而成的粥类食物，不同于唐宋时代“固体”的“糕糜”。就此而言，《水浒》中的“糕糜”与《居家必用事类全集》所说的“回回食品”的“糕糜”，在形态上具有相似性。由于某些食材不易取得，如鹰嘴豆在中国境内的种植集中在西部地区，内地普通人家获取不易，而羊肉汤、胡桃仁、酥蜜等食材的成本不菲，似非大众食品。故《水浒》中的粥类“糕糜”可能是宋代已有的“糕粥”而非异域食品。但将“糕粥”称为“糕糜”是否与回回食品“糕糜”的传入有关，还可进一步考察。
总之，中国古代有两种“糕糜”。元代以前的“糕糜”是将糯米磨粉蒸制而成的糕类食品，元代出现了异域传入的粥类糕糜。《水浒》中的“糕糜”虽是粥类糕糜，但与南宋流行的“糕粥”的“亲缘”关系更密切。明代以后“糕糜”一词很少出现，但类似糕糜的食物却依然存在。《歧路灯》第八十五回《巫翠姐忤言冲姑 王象荩侃论劝主》提到的“糯米蒸糕”，《儿女英雄传》第二十一回《回心向善买犊卖刀 隐语双关借弓留砚》提到的“粘糕”，可能与《太平广记》卷一四九引《逸史》所说的糯米做的糕糜差不多。“糕糜”名称的逐渐消失可能与清代糕类食物大量增加有关。清代文学作品中描写的“糕”有二十多种，常见的如蒸枣糕、栗粉糕、菱粉糕、藕粉桂糖糕、糖糕、茯苓糕、鸡豆糕、山药糕、茯苓糕、松子糕、松花糕、花糕、蜂糕、云片糕、油糕、黄米面烙糕子、炸糕等。由于糕的种类太多，准确性的专指词语便自然取代了较为单一的统称。小吃品种的增多是中国传统饮食文化发展的一个趋势，也是生活水平提高的一个标志。“糕糜”的历史正体现了这两个方面。
三、羹饭
《水浒》有“羹饭”，注家以为系“用以祭祀死者的饭菜”。[胡竹安：《水浒词典》，汉语大词典出版社1989年版，第158页。《水浒》“羹饭”见第二十五回《王婆计啜西门庆 淫妇药鸩武大郎》潘金莲祭武大，第二十六回《郓哥大闹授官厅 武松斗杀西门庆》武松祭兄长。]此说是。明代礼仪规定，荐新和望祭祠宗庙物中都有“羹饭”。[《明史》卷五一《礼五》。]在明代其他文学作品中，“羹饭”也都指祭奠食物。如《拍案惊奇》卷二十《李克让竟达空函 刘元普双生贵子》描述敛尸祭奠：“将身边所剩余银，买口棺木，雇人抬出尸首，盛殓好了，停在清真观中，做些羹饭浇奠了一番”。《拍案惊奇》卷一七《西山观设辇度亡魂 开封府备棺迫活命》描述扫墓祭奠：“过了两日，却是亡夫忌辰。吴氏心生一计，对达生道：‘你可先将纸钱到你爹坟上打扫，我随后备着羹饭，抬了轿就来。《欢喜冤家》第九回《乖二官骗落美人局》描述中元节祭奠：“只因正是中元之际，故此店中实实忙的。二官着张仁归家，打点做羹饭，接祖宗。”
然“羹饭”一词最初并无此意。[东汉王逸注楚辞《大招》“魂乎归徕，恣所尝只”云：“言羹饭既美，魂宜急徕归，恣意所用，快己之口也。”此处“羹饭”虽与祭祀有关，但还不能说是当时人所说的“羹饭”专指祭祀饭食。]“羹饭”连用最早是东汉时。《太平御览》卷八六一引《东观汉记》记东汉洛阳市有“卖羹饭家”。 楚辞《大招》王逸注：“言羹饭既美，魂宜急徕归”。可知“羹饭”是汉人习语，犹今人言“饭菜”。汉代祭礼中“羹饭”似乎不是祭食之称谓。在祭礼中似乎没有把“羹饭”作为祭祀饭食之称。如山东嘉祥东汉桓帝永寿三年画像石题记对祭祀用食的描述是：“甘珍滋味，嗛设随时，进纳省定若生时”。[ 赵超：《山东嘉祥出土东汉永寿三年画像石题记补考》，《文物》1990年第9期。]汉以后的两晋南北朝唐宋人仍在这个含义上使用“羹饭”一词。显例如《太平御览》卷十引刘义庆《幽明录》云：“河南人赵良与其乡人诸生至长安。至新安界，遇霖雨，粮乏。……应时羹饭备具。”《全唐诗》卷三三八韩愈《山石》云：“铺床拂席置羹饭，疏粝亦足饱我饥。”《大宋宣和遗事·利集》述徽、钦二帝被虏北行，路傍见者“上羹饭二小盂”。
与此同时，“羹饭”的含义也开始出现变化。《通典》卷四十八谢沈引贺循《祭仪》云：“彻神俎羹饭为宾食，食物如祭，馂毕，酌酳一周止。”这是文献所见最早的祭物意义上的“羹饭”。贺循（260—319）先世西汉庆普，“汉世传《礼》，世所谓庆氏学”，[ 《晋书·贺循传》。]本人生活在三国至东晋初年。家学渊源使他熟稔礼仪，晋人谢沈引其《祭礼》即是证明。文中的“神”指祖先的神明（灵魂）。由此开始，“羹饭”一词两种意义并用延续到两宋。宋末元初人周密（1232-1298）《癸辛杂识》《别集上》“陶裴双缢”条云：“丙申岁九月九日，纪家桥河北茶肆陶氏女，与裴叔咏第六子合著衣裳，投双缳于梁间。且先设二神位，乃题自己及此妇姓名，炷香、然烛、酒果、羹饭，烛然未及寸而殂矣。”这是对一个真实事件的记录，我们不清楚南宋末年“羹饭”是否已经专指祭物，但从元代开始“羹饭”便是祭祀饭菜的专称似可以肯定。元杂剧中多有例证，不赘引录。总之，自东汉始至元明，“羹饭”一词所指经历了生者食物（东汉）到生者食物和死者祭物并存（晋至宋），再到专指祭物（元至清）的变化。语词含义的变化，通常是日常生活改变的直接表现，礼仪的变迁也往往体现在生活细节上，“羹饭”语词的变化从生活细节上提供了一个实例。
四、粉汤
粉汤是包括《水浒》在内的明代文学作品中常见的食品。《水浒》第三十九回《浔阳楼宋江吟反诗 梁山泊戴宗传假信》：“酒保又道：‘我这里卖酒卖饭，又有馒头粉汤。’戴宗道：‘我却不吃荤腥。有甚素汤下饭？’”从前后对话看，粉汤中应有肉鱼类食物，故方有戴宗“我却不吃荤腥。有甚素汤下饭”的询问。清代有一种加入鸡汁的“鸡汁粉汤”，[ 《醋葫芦》第二十回《昧心天诛地灭 硕德名遂功成》：“一姐见梦熊诸色不吃，忙到厨下，整治了一盏香喷喷的鸡汁粉汤”。]也属于荤粉汤之类。但《西游记》中的粉汤却都是些素食类食品，[ 《西游记》第三十二回《平顶山功曹传信 莲花洞木母逢灾》：八戒说：“他叫我做猪祖宗，猪外公，安排些粉汤素食，教我吃了一顿。”第八十一回《镇海寺心猿知怪 黑松林三众寻师》：“教那些和尚忙忙的安排。淘米，煮饭，捍面，烙饼，蒸馍馍，做粉汤。”第八十四回《难灭伽持圆大觉 法王成正体天然》店主人听得唐僧师徒吃素，忙“取些木耳、闽笋、豆腐、面筋，园里拔些青菜，做粉汤”。]看来当时的粉汤有荤素两种。《西游记》对粉汤还有一些描述，如“色色粉汤香又辣”；[ 《西游记》第六十九回《心主夜间修药物 君王筵上论妖邪》。]“辣煼煼汤水粉条长”[《西游记》第七十九回《寻洞擒妖逢老寿 当朝正主救婴儿》。]。所谓粉汤之“粉”指的是粉条，其味辣。粉汤在清代依然十分流行。不仅是挑担小贩沿街叫卖之物，也是科举考试考场提供给考生分例食物。
元杂剧和南戏中有几处“粉汤”资料，[ 刘唐卿《白兔记》九出：“又不见馒头，馒头共粉汤。” 无名氏《冻苏秦衣锦还乡》三折：“我的馒头粉汤蒸的热”。杨景贤《西游记》二十二出：“（行者云）领法旨，我递，猪八戒、沙和尚接。《金刚经》、《心经》、《莲花经》、《楞伽经》、《馒头粉汤经》。”]可能反映了“粉汤”一词是从这个时期开始出现并逐渐流行开来。元以前文献没有“粉汤”一词，但与“粉汤”相类的食品描写却不少。《齐东野语》卷二十“莫氏别室子”条说吴兴有“以鬻粉羹为业”者。揆之两宋资料，这份南宋末文献所言以贩粉羹为业实为两宋饮食生活的一个写照。《东京梦华录》卷二“饮食果子”条记录了“粉羹”：“其余小酒店，亦卖下酒，如煎鱼、鸭子、炒鸡免、煎燠肉、梅汁、血羹、粉羹之类。”《都城纪胜》“酒肆”条云：“包子酒店，谓卖鹅鸭包子、四色兜子、肠血粉羹、鱼子、鱼白之类。”《武林旧事》卷九“高宗幸张府节次略”下酒第十五道菜是“蛤蜊生 血粉羹”。《梦粱录》卷十三“天晓诸人出市”条：“御街铺店，闻钟而起，卖早市点心，如煎白肠、羊鹅事件、糕粥、血脏羹、羊血粉羹之类。”同卷“夜市”条云：南宋杭州夜市上有挑担小贩卖“香辣素粉羹”、“羊血汤”等。可见粉羹不仅是民间常见的小吃，也能登上大雅之堂，成为贵族的食物。照一般理解，羹即放入某些食料较稠的汤，粉羹应即粉汤。值得注意的是，“香辣素粉羹”与《西游记》所说的“粉汤香又辣”、“辣煼煼汤水”直如一物。即都是素粉汤，也以辣为主味，因此说明代的素辣粉汤是南宋“香辣素粉羹”的后世，大概不是无根之谈。元曲有“这早晚搭下棚，宰下羊，漏下粉，蒸下馒头”的描写，[武汉臣《散家财天赐老生二》，《元曲选》，第378页。]陈高华指出：粉是“漏下的”，显然是指绿豆粉丝而言。[ 陈高华：《元代的饮食》，徐海荣、徐吉军主编《中国饮食史》，华夏出版社1996年版，第668页。]其说是。还值得注意的是《梦粱录》有“羊血粉羹”和“羊血汤”，今陕西关中小吃粉汤羊血中的主料是粉丝（或粉条）、羊血，并佐以油泼辣子，除辣椒外在用料上与宋之“羊血粉羹”和“羊血汤”相类；其味则近似宋明的辣粉汤。清人章岳荐说羊血羹的做法是腐皮、筍衣、胡椒末、豆粉、豆腐丝、血丝、醋、酱油，原汁做羹，[ [清]章岳荐：《调鼎集》卷三“羊血羹”条。]与今流行中州的糊辣汤有些相仿。
五、花糕
《水浒》第十五回《吴学究说三阮撞筹 公孙胜应七星聚义》：
阮小七道：“有甚么下口？”小二哥道：“新宰得一头黄牛，花糕也似好肥肉。”阮小二道：“大块切十斤来。”
“花糕”为宋元明清时期常见的小吃。《武林旧事》记录的糕类食物中就有“花糕”。[ [南宋]周密：《武林旧事》卷六《诸市》“糕”条。]元无名氏《关云长千里独行》二云：“帅鼓铜锣一两敲，辕门里外卖花糕。”以“花糕”比喻好肉，也见于明代其他文学作品。《金瓶梅词话》第三十回《来保押送生辰担 西门庆生子嘉官》：“当下翟谦把来保、吴主管邀到厢房管待，厨下大盘大碗，肉赛花糕，酒如琥珀，汤饭点心齐上，饱飡了一顿。”以“花糕”形容好肉，盖以“花糕”形状有关。其一，花糕是层状食品，与五花肉肥瘦相间类似。《燕京岁时记》“花糕”条说花糕“以糖面为之，中夹细果，两层三层不同，乃花糕之美者”即是。其二，花糕主料米面均是白色，“色如蜜蜡”，[[清]袁枚《随园食单》“石花糕”条。]与肥肉相似。正因为如此，清人或称花糕为“雪花糕”。[ 《金瓶梅词话》第四十一回《西门庆与乔大户结亲 潘金莲共李瓶儿斗气》说“厨子上了一道菓馅寿字雪花糕”。又见袁枚《随园食单》“雪花糕”条。]
六、馒头、包子、馍馍
《水浒》中“馒头”凡18见，除个别情形不明者外均有肉馅，如武松质疑十字坡酒店卖的馒头是人肉馅还是狗肉馅，孙二娘辩白说自家的馒头“积祖是黄牛的”。[ 《水浒》第二十七回《母夜叉孟州道卖人肉 武都头十字坡遇张青》。]又如宋江流放江州途经揭阳岭，在小酒店与押解公人边说道：“如今江湖上歹人多有，万千好汉着了道儿的……人肉把来做馒头馅子。我只是不信，那里有这话！”[ 《水浒传》第三十六回《梁山泊吴用举戴宗 揭阳岭宋江逢李俊》。]不妨说，《水浒》中的“馒头”基本上可以与后世的肉包子划等号。
明清其他文学作品也多有馒头装肉馅的描述。《杨家将》第三十四回《宗保遇神授兵法 真宗出榜募医人》：“却是红桃七枚，肉馒头五包。”《水浒后传》第二回《毛孔目横吞海货 顾大嫂直斩豪家》中有“精肉馒头”。《二刻拍案惊奇》卷十四《赵县君乔送黄柑 吴宣教干偿白镪》卷首诗有“馒头不吃惹身膻”。据《今古奇观》第十七卷《蒋兴哥重会珍珠衫》“羊肉馒头没的吃，空教惹得一身腥”，这两句话应是当时的俗语。“羊肉馒头”即羊肉包子。
“馒头”最早出现于何时有待考察。张师正《倦游杂录》云：“今人呼奢面为‘汤饼’，唐人呼馒头为‘笼饼’，岂非水瀹而食者皆可呼‘汤饼’，笼蒸而食者皆可呼‘笼饼’？”[ ［宋］张师正撰、李裕民辑校：《倦游杂录》“胡饼”条。上海古籍出版社编：《宋元笔记小说大观》上海古籍出版社2001年版。] 张师正是宋真宗和哲宗时人，可知“馒头”一词的出现应不晚于北宋中期。但在宋人文献尤其是对市井和饮食生活有细致描写的《东京梦华录》、《梦粱录》、《武林旧事》等作品中，提到“馒头”却不很多。《梦粱录》卷十六“酒肆”条说南宋杭州有“包子酒店”，“专卖灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子”等物。值得注意的是此例中的“馒头”以“灌浆”为名，且与“包子”同列。《武林旧事》卷六“蒸作从食”条有“灌浆”，盖即灌浆馒头之简写。灌浆馒头或者与今之灌汤包子相似。清人阮葵生《茶余客话》卷二十引宋岳珂“馒头诗”云：“几年太学饱诸儒，薄技犹传笋蕨厨。公子彭生红缕肉，将军铁杖白莲肤。”邓之诚以为即是包子。[邓之诚：《东京梦华录注》，中华书局1982年版，第84页。]尽管“馒头”这个词汇在宋代还不十分流行，但却在后代逐渐普及开来。元代文学作品中屡见“馒头”一词，正表明这种情形。[元杂剧无名氏《冻苏秦衣锦还乡》第三折：“着苏秦吃的馒头，是那二年前祭丁的冷馒头”。元南戏刘唐卿《白兔记》第九出： 保禳“又不见馒头，馒头共粉汤。” 《全元散曲》姚守中《牛诉冤》 云：“或是包馒头待上宾，或是裹馄饨请伴侣。”]明代人强调“馒头”出现与诸葛亮的关系，[ [明]郎瑛《七修类稿》卷四十三《事物类》“馒头青白团”条：“蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之蛮头。今讹而为馒头也。古人寒食采桐杨叶染饭青色以祭，资阳气也。今变而为青白团子，乃此义耳。” 《三国演义》第九十一回《祭泸水汉相班师 伐中原武侯上》更是对此做了艺术增色。]这自然只是一种想象。
前引《杨家将》有“肉馒头”，从语词的使用上说理应有相应的“素馒头”。《三遂平妖传》第九回《左瘸师买饼诱任迁 任吴张怒赶左瘸师》有一段描写：
任迁去蒸笼里取一个大、一个小递与瘸师。……瘸师接那炊饼在手里，看一看，捻一捻，看着任迁道：“哥哥！我娘八十岁，如何吃得炊饼？换个馒头与我。”……再去蒸笼里捉一个慢头与他。瘸师接得在手里，又捻一捻，问任迁道：“哥哥！里面有甚的？”任迁道：“一色精肉在里面。”瘸师道：“哥哥，我娘吃长素！如何吃得？换一个沙馅与我。”任迁……..只得忍气吞声，又换一个沙馅与他。
所谓“沙馅”即是以豆沙为馅的馒头，自然属于素馒头。无馅馒头的出现不晚于清代。李光庭《乡言解颐》卷四《物部上》“馒头”条云：“腊月望后，便蒸馒头，分有馅、无馅两种。”郝懿行《证俗文》卷一“饼”条云：“坎其中而馅之者曰’饆’……或曰‘包子’。”小注：“今名无馅曰‘馒头’，有馅曰‘肉馒头’。”李光庭，天津宝坻人，乾隆年间举人，《乡言解颐》初刊于乾隆三十年(1765)。郝懿行，山东栖霞人，嘉庆四年（1799）进士，《证俗文》完稿于嘉庆十八年（1813）。这两部著作记录了当时河北和山东一带的民间俗语，均显示出无馅馒头是黄河下游地区居民的常食。无馅“馒头”一词虽然后起，它的出现和普及可能就是“包子”取代“馒头”称谓的原因所在。
值得注意的是，北宋汴梁馒头店常与瓠羹店相邻。如《东京梦华录》卷三“大内西右掖门外街巷”条云：“省西门谓之西车子曲，史家瓠羹、万家馒头，在京第一。”同书卷“大内前州桥东街巷”条云：“大内前州桥之东，临汴河大街，曰相国寺，有桥平正，如州桥，与保康门相对。桥西贾家瓠羹，孙好手馒头”。这可能反映出吃馒头佐羹是当时的一种食俗。[ 《东京梦华录》卷“宰执亲王宗室百官入内上寿”条：“第八盏御酒，歌板色，一名“唱踏歌”。宰臣酒慢曲子，百官酒三台舞。合曲破舞旋。下酒：假沙鱼、独下馒头、肚羹。”]这种食俗与明清时期科场的包子佐羹食例或许有历史关联。
《齐民要术》卷八《 腤煎消法》云：“勒鸭消：细研熬如饼臛。”饼臛即在面中裹上肉馅，基本样式与后代的“肉馒头”或肉包子已无本质区别。汉代和南北朝时代的“饼”有蒸、煮、烤等方法，如果这种装“臛”的饼是蒸熟食用，那么其制作方式与后代的包子类食品完全相同。
“包子”一词初见于北宋，但其最初含义并非指食品，而是皇帝产子后将金银之类物品包裹起来赏赐大臣亲戚。蔡儵《铁围山丛谈》卷四云：“祖宗故事，诞育皇子、公主，每侈其庆，则有浴儿包子并赉巨臣戚里。包子者，皆金银大小钱、金粟、涂金果、犀玉钱、犀玉方胜之属。”这个说法是有具体事例为证的。据王栐描述，大中祥符八年（1015）二月丁酉日，是宋仁宗诞生日，“真宗皇帝喜甚，宰臣以下称贺，宫中出包子以赐臣下，其中皆金珠也”。[ ［宋］王栐：《燕翼诒谋录》卷三。]北宋后期，“包子”赏赐的对象更加扩大。周煇《清波杂志》卷四“汴都旧事”条：“政、宣间，以戚里，数值诞皇子，入内称贺。盛饰，群立于露台，人各许携一从婢。起居毕，自殿陛下撒包子，及成束金钗金银钱，俾众婢争夺。”
伊永文引黄庭坚《宜州家乘》记黄氏食包子事，文云：二十日，“崇宁道人同宗广二僧王紫堂来，啖素包子”；二十二日，“崇宁庆公来，遂率至寺中，食包子”。[ 伊永文：《东京梦华录笺注》，中华书局2006年版，第118页。]罗大经《鹤林玉露》卷六丙编“缕葱丝”条述蔡京奢侈事云：“有士夫于京师买一妾，自言是蔡太师府包子厨中人。一日，令其做包子，辞以不能。……曰：‘妾乃包子厨中缕葱丝者也。’”黄庭坚与蔡京均为北宋后期人。宜州在今广西北部。黄氏三日于寺中两啖包子，而蔡京府中专设包子厨，可见包子在此时之流行。前面提到《梦粱录》卷十六“酒肆”条说南宋杭州有“包子酒店”，销售薄皮春茧包子和虾肉包；这延续的应是北宋后期饭店经营的食物名物。《东京梦华录》卷二“宣德楼前省府宫宇”条说“御街一直南去，过州桥”后便是“王楼山洞梅花包子”，而“御廊西即鹿家包子”。同卷“州桥夜市”条、“饮食果子”条和卷四“会仙酒楼”条分别提到梅家、鹿家“包子”、“软羊诸色包子”和“诸色包子”，其中，“鹿家包子”可能是鹿性人家经营的包子；“王楼山洞梅花包子”可能是有某种品牌性质的包子；“软羊诸色包子”和“诸色包子”指的或是不同馅料包子。值得注意的是，《东京梦华录》说“软羊诸色包子”和会仙酒楼中的包子是通过“外卖”得到，这意味着当时的包子属于小吃，较大规模的饭店是不制作这类食品的。
总之，作为食物的“包子”在北宋后期食肆中已非罕见之物。在一些贵族家中，包子也是重要食品。作为食品名称的“包子”的出现时间晚于皇帝子女诞育时赏赐的“包子”，前者的命名是否是借用了后者，由于形状的近似，以及皇室“包子”所具有的吉祥意义，这种可能性是存在的。有趣的是《武林旧事》卷八“宫中诞育仪例略”条说南宋皇帝诞子，例有：吃食十合，其中就有“枣大包子”。看来民间“包子”食品反过来又影响了宋宫廷诞子仪式。
“馍馍”一词元代已经出现，[元杂剧杨显之《郑孔目风雪酷寒亭》二折云：“你两个且起去揩了泪眼，我买馍馍你吃。”] 但真正流行开来似乎是明清时期的事。当时的“馍馍”与“馒头”是一物二名。明人史玄写道：“京都妇人不治女红巾馈，家家御夫严整。夫出，妇人坐火炕上煤炉边，弓足盘盘，便可竟日。炉边置牛肉馍馍等诸食馔，助以果物，依食下餮”。[[明]史玄《旧京遗事》，北京古籍出版社1986年版。]《明珠缘》第十四回《魏进忠义释摩天手 侯七官智赚铎头瘟》：“进忠去买了些牛肉馍馍，劝七官同元照吃”。“牛肉馍馍”即今人所说的牛肉包子。《西游记》唐僧被蝎精抓住，蝎精用肉馅的荤馍馍和邓沙馅的素馍馍招待唐僧。[ 《西游记》第五十五回《色邪淫戏唐三藏 性正修持不坏身》。]邓沙馅即豆沙馅，邓沙馅的素馍馍即是今天豆沙包子。
既然“馍馍”就是馒头，自然也就有没有馅的“馍馍”。成书于清代的文学作品许多是作如是描写。如《红楼梦补》第十三回《太虚境遣邀薛蘅芜 紫檀堡补叙烈晴雯》：“你舅舅真是全靠两只手做这分人家来，一天那有半刻闲的工夫。一清早就背了筐子出去拾粪，数九天冻的手上开了裂，暑伏天镇日家毒日头地里晒着，怀里揣着两个谷面馍馍，也当了一顿饭”。谷面馍馍大概接近玉米面窝头。《二十年目睹之怪现状》提到“棒子馒头”。[ 《二十年目睹之怪现状》第七十四回《符弥轩逆伦几酿案 车文琴设谜赏春灯》。]作者吴趼人担心南方读者不明其意，出注说：“棒子，南人谓之珍珠米。北人或磨之成屑，调蒸作馒头，色黄如蜡，而粗如砂，极不适口，谓之棒子馒头，亦贫民之粮也。”《官场现形记》第三十四回《办义赈善人是富 盗虚声廉吏难为》：“阎二先生要做出清正的样子，一到店忙叫店家把灯彩一齐撤去，人家送来的酒席，一概不收。问店里伙计要一碗开水，把带来的馍馍泡上两个，吃了充饥。”能够泡的馍显然也是馒头。
清代馒头不仅称“馍”，也叫“饽饽”。郝懿行《证俗文》卷一“饼”条云：“以麦面蒸圜之而高者曰‘馒头’。”又云：“一曰‘波波’，或曰‘磨磨’。”小注：“《集韵》：毕罗。修食也。今北人呼为‘波波’，南人呼为‘磨磨’。非也。‘磨磨’，南北通名耳，今唯东齐人曰‘波波’。”郝懿行将“波波”（饽饽）视作胶东方言并不确切。《儿女英雄传》第二十七回《践前言助奁伸情谊 复故态怯嫁作娇痴》：“姑娘这才不言语了，低着头吃了三个馒头，六块栗粉糕，两碗馄饨，还要添一碗饭。张太太道：‘今儿个可不兴吃饭哪！’姑娘道：‘怎么索兴连饭也不叫吃了呢？那么还吃饽饽。”’说着，又吃了一个馒头”。《儿女英雄传》作者文康，满族镶红旗人。道光初年至光绪初年在世。作品语言有浓厚的北京口语特征。近代河北也称馒头或馍馍为饽饽。可知“饽饽”是清后期黄河下游的方言。
在生活中，馒头还有其他一些作用。《东京梦华录》卷五“育子”条云：“凡孕妇入月，于初一日父母家以银盆，或丽或彩画盆，盛粟秆一束，上以锦绣或生色帕复盖之，上插花朵及通草，帖罗五男二女花样，用盘合装，送馒头，谓之‘分痛’。”何以要用馒头作为减轻孕妇痛苦之物，不得而知。明代有俗语道“吃杀馒头当不得饭”的俗语。[ 《拍案惊奇》卷二十六《夺风情村妇捐躯 假天语幕僚断狱》。]盖馒头不算正餐也。抛梁馒首。《醒世恒言》卷十八《施润泽滩阙遇友》：“众匠人闻言，七手八脚，一会儿便安下柱子，抬梁上去。里边托出一大盘抛梁馒首，分散众人。”又，李濂《汴京遗迹志》卷一八引北宋人杨亿《开封府上梁文》云：“堆饼饵以如山”，且有“抛梁东”、“抛梁西”，“抛梁南”、“抛梁北”、“抛梁上”、“抛梁下”以及“伏愿抛梁之后，风调雨顺，时和年丰”等歌词，盖即将饼饵在梁的东南西北上下抛洒，求取吉祥。宋明时期的这个风俗近代依然存在。20世纪30年代初，画家丰子恺在故里浙江石门镇（今属浙江桐乡市）兴建缘缘堂，“上梁这一天，做了许多‘上梁馒头’。……按当地风俗抛掷给前来看热闹的人。” [ 丰一吟：《潇洒风神——我的父亲丰子恺》，华东师范大学出版社，1998年版，第116页。]
总之，在有馅的蒸制食品中，“馒头”、“包子”、“馍馍”等词语相继出现，时间在北宋中后期（“馒头”、“包子”）和元代（“馍馍”），所指食物最初相同。到清代由于出现了与炊饼相类的无馅馒头，因此“馒头”和“馍馍”逐渐成为无馅蒸制食物的指称，而“包子”则专指有馅蒸制食物。《水浒》有“馒头”却无“包子”一词。在明代其他文学作品中，“馒头”一词出现的次数也远远超过“包子”和“馍馍”。在清代文学作品中，“包子”词语的出现明显增加，[ 根据袁林等《汉籍全文检索系统》第4版，明代小说中“馒头”一词出现175次，“包子”一词出现7次，“馍馍”一词出现85次；清代小说中“馒头”一词出现550次，“包子”一词出现183次，“馍馍”一词出现133次。]这种情形或许正反映了“馒头”、“包子”、“馍馍”语词流变的历史。
六、“生熟牛肉”与饭铺
《水浒》第十一回《朱贵水亭施号箭 林冲雪夜上梁山》：林冲又问道：“有甚么下酒？”酒保道：“有生熟牛肉，肥鹅嫩鸡。”林冲道：“先切二斤熟牛肉来。”酒保去不多时，将来铺下，一大盘牛肉，数般菜蔬，放个大碗，一面筛酒。第十五回《吴学究说三阮撞筹 公孙胜应七星聚义》：“吴用取出一两银子，付与阮小七。就问主人家沽了一瓮酒，借个大瓮盛了，买了二十斤生熟牛肉，一对大鸡。”何以言“生熟牛肉”？盖因熟牛肉是酱卤好的牛肉，取来即可食用。生牛肉自然不是供客人生食的牛肉，而是现烹饪的牛肉，如炒牛肉、烧牛肉之类。第十七回《花和尚单打二龙山 青面兽双夺宝珠寺》杨志失陷生辰纲后来到一家酒店：“杨志道：‘先取两角酒来吃。借些米来做饭。有肉安排些个。少停一发算钱还你。’只见那妇人先叫一个后生来面前筛酒，一面做饭，一边炒肉，都把来杨志吃了。”即是一例。附带一提，《东京梦华录》卷四“肉行”条云：“坊巷桥市，皆有肉案，列三五人操刀，生熟肉从便索唤，阔切、片批、细抹、顿刀之类。”可知北宋汴梁肉行对生熟肉的服务已相当细致。《水浒》对酒店的描写，不仅以明代现实生活为基础，但多少也有前代记录的根据。下面作更多说明。
《水浒》描写的酒店饭铺大致分为上等、中档、普通和低档四等。食物精致、环境优美的上等酒店多在京师和通邑大都。如《水浒》第三十九回《浔阳楼宋江吟反诗 梁山泊戴宗传假信》写浔阳楼道：
雕檐映日，画栋飞云。碧阑干低接轩 ，翠帘 高悬户牖，吹笙品笛，尽都是公子王孙。执盏擎壶，摆列着歌姬舞女。……
少时，一托盘把上楼来，一樽蓝桥风月美酒，摆下菜蔬时新果品按酒，列几般肥羊、嫩鸡、酿鹅、精肉，尽使朱红盘碟。宋江看了，心中暗喜。自夸道：“这般整齐肴馔，济楚器皿，端的是好个江州。
中档饭铺大都既有酱卤好的熟牛肉，也有供现烹饪的生牛肉。普通饭铺只提供熟肉。第三十六回《梁山泊吴用举戴宗 揭阳岭宋江逢李俊》描写宋江和两个押解公人途经揭阳岭：
早看见岭脚边一个酒店，背靠颠崖，门临怪树，前后都是草房。……宋江叫道：“怎地不见主人家？”只听得里面应道：“来也，来也！”……宋江道：“我们走得肚饥。你这里有什么肉卖？”那人道：“只有熟牛肉和浑白酒。”
在《水浒》中，许多饭铺中肉的储备明显不足，经常可见书中描写客人索肉而店中无肉的情形。如第四回《赵员外重修文殊院 鲁智深大闹五台山》写鲁智深到五台山下酒肆中：“智深问道：‘有甚肉？把一盘来吃。’庄家道：‘早来有些牛肉，都卖没了。只有些菜蔬在此。’”第三十二回《武行者醉打孔亮 锦毛虎义释宋江》武松来到来到村酒店里：“便叫道：‘酒店主人家，先打两角酒来，肉便买些来吃。’店主人应：‘实不瞒师父说，酒却有些茅柴白酒，肉却都卖没了。’武行者道：‘且把酒来荡寒。’店主人便去打两角酒，……将一碟熟菜与他过口。”第四十六回《病关索大闹翠屏山 拼命三火烧祝家店》写杨雄等投奔梁山路经祝家庄酒店：“时迁问道：‘店里有酒肉卖么？’小二道：‘今日早起有些肉，都被近村人家买了去。只剩得一瓮酒在这里，并无下饭。’……小二哥收了钗儿，便去里面，掇出那瓮酒来开了。将一碟儿熟菜，放在桌子上。”有的酒店是专卖酒的店铺，不仅无肉，连普通蔬菜也没有。呼延灼征梁山失利落荒奔青州，见路傍一个村酒店，叫酒保取酒肉来吃。酒保道声称：“小人这里只卖酒。”[《水浒》第五十七回《徐宁教使钩镰枪 宋江大破连环马》。]明代其他作品中也有与《水浒》相类的描写。《拍案惊奇》卷十四《酒谋对于郊肆恶 鬼对案杨化借尸》写道：“山东酒店，没甚嘎饭下酒，无非是两碟大蒜、几个馍馍。”而《三遂平妖传》第八回《野林中张鸾救卜吉 山神庙张鸾赏双月》描写的酒店大概连蒜都没有：
四个人同出林子外来，约行了半里路，见一个酒店，四人进那酒店里坐了，酒保来问道：“张先生！打多少酒？”先生道：“打四角酒来，有鸡回一只与我们吃。酒保道：“村里远，没回处。”先生道：“又没甚菜疏，如何下得酒？”酒保拿酒来，四个人一家吃了一碗。先生道：“有心请人，却无下口！”
不过，这种极简陋的饭馆可能和高档酒店一样，在当时都不多见。
《水浒》有3回写了豆腐。第三十九回《浔阳楼宋江吟反诗 梁山泊戴宗传假信》提到的是饭馆卖豆腐下酒下饭：“戴宗道：‘我却不吃晕腥。有甚素汤下饭？’酒保道：‘加料麻辣熝豆腐如何？’戴宗道：‘最好，最好。’酒保去不多时，熝一碗豆腐，放两碟菜蔬，连筛三大碗酒来。戴宗正饥又渴，一上把酒和豆腐都吃了。”在明代一些文学作品中，豆腐是饭馆中常见的佐酒食物。如《禅真逸史》第二十二回《张氏园中三义侠 隔尘溪畔二仙舟》：
二人进店歇下，裘南峰道：“我两个走得枯渴了，店官，好酒打几角来，鱼肉切两卖来，快些快些！”店主道：“我这里只卖豆腐蔬饭，村醪白酒，没有甚么荤菜老酒。客官要时，前面镇口去买。”
《杜骗新书》第一类《脱剥骗》“遇里长及脱茶壶”条：
叫店主暖酒，切豆腐与通食，便问店主曰：“这里有好红酒、猪肉否？”店主曰：“市前游店，肉酒俱有。”
当时有“腐酒”、“腐菜”之说。《二刻拍案惊奇》卷二十一《许察院感梦擒僧 王氏子因风获盗》：客人来店中买酒吃，叫店主人：“有鱼肉回些我们下酒。”店家应道：“我店里只是腐酒，没有荤菜。”《石点头》第二回《卢梦仙江上寻妻》：“妻子被山贼劫去，流落到四川地方，嫁个腐酒之人”。《二刻拍案惊奇》卷三十六《王渔翁舍镜崇三宝 白水僧盗物丧双生》：“这个渔翁虽然行业落在这里头了，却一心好善敬佛。……或是寺院里打斋化饭，禅堂中募化腐菜，他不拘一文二文，常自喜舍不吝。”何谓“腐酒”、“腐菜”？ 宋周去非《岭外代答》卷六“酒”条：“诸处道旁率沽白酒在静江尤盛，行人以十四钱买一大白及豆腐羹，谓之豆腐酒。”《警世通言》第十五卷《金令史美婢酬秀》：“张四哥因说起豆腐酒店老者始末，众人各各骇然。”则是“腐酒”应为“豆腐酒店”的简称。“腐酒”、“腐菜”中之“腐”盖即豆腐。《三教偶拈·济颠罗汉净慈寺显圣记》：
济公径投清河坊来，行至申阳宫酒库对门，见个豆腐酒店好买卖，推出涌入。济公见雪飘将下来，且去买几碗吃。济公坐定，酒保问和尚吃多少。济公曰：“ 胡乱吃些。” 酒保将四碟菜，一盘豆腐，一壶酒，一只碗。[《三教偶拈》明冯梦龙所辑，原本在国内亡佚。该书天启刻本存日本东京大学东洋文化研究所双纪堂文库。此处引录自“古籍在线”（ http://www.gujionline.com/news_content.php?id=14375）。]
这段文字更清晰地点明豆腐酒店是没有肉类食物以豆腐为主菜的素酒店。在“荤酒”、“素酒”之外，专门提出“腐酒”，其他食品则无此“荣耀”。豆腐含有较高的植物蛋白，在动物蛋白缺乏的情形下，可以作为补充。古人虽无这方面的确切知识，但可以通过经验直觉有所感受，[ 《赤水玄珠》卷十二《痹门》说服药后忌食“油腻”和“豆腐”。将豆腐视为荤腥类食物。
本文刊载于《中原文化研究》2015年第5卷]明代社会生活中“腐酒”的出现和普及，适说明此点。
根据《东京梦华录》卷四“食店”条对北宋汴梁饭馆的描述，当时京师的饭馆酒店有三类。一是规模较大者，称为“分茶”，兼卖高档和普通食品，前者如头羹、石髓羹等，后者如姜泼刀、回刀、冷淘等面食。二是中档饭馆，饭食菜肴品种不及“分茶”众多，如川饭店食品只有肉面、大燠面、大小抹肉淘、剪燠肉、杂煎事件、事熟烧饭。三是专卖某类食品的专营店，如以水产类食品为主的南食店，专为寺院提供斋食的素分茶，以及观名即知其性质的瓠羹店、插肉店、拨刀店、炒羊店、细物料店、棋子店和馄饨店。而卷二“宣德楼前省府宫宇”记录的“熟羊肉铺”正可与《水浒》中只卖熟肉的饭馆对比。来这些店就餐，自无乏肉类菜肴之虞。但即使在在汴梁这等繁华都市，也有只卖蔬菜和酒而不卖肉类食品的饭店。《东京梦华录》卷二“饮食果子”条云：“州桥炭张家、乳酪张家……亦不卖下酒，唯以好淹藏菜蔬，卖一色好酒。”《梦粱录》卷十六“酒肆”条对南宋杭州酒店也作了分类：“大抵酒肆除官库、子库、脚店之外，其余谓之‘拍户’，兼卖诸般下酒，食次随意索唤。”又有“包子酒店”，“专卖灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子、鱼兜杂合粉、灌熬大骨之类”；又有“肥羊酒店”，“零卖软羊、大骨龟背、烂蒸大片、羊杂 四软，羊撺四件”；“更有酒店兼卖血脏、豆腐羹、熬螺蛳、煎豆腐、蛤蜊肉之属，乃小辈去处。”此外，“有一等直卖店，不卖食饮下酒，谓之‘角球店’。”可见南宋饭馆酒店类型与北宋并无大异。这4类食店与《水浒》中描写的饭馆类型颇为接近。
唐宋之后，城市的商业化进程更为广阔，市民生活较之以往有了很大改变。在饮食行业上，这种情形的表现得十分明显。不同类型饭馆酒店的并存，为经济状况不同的居民提供了较大的消费空间；而居民对食品的消费反过来又支持了饮食行业商业化的稳定性和连续性。《水浒》中形形色色的饭馆和形形色色的消费群体，为我们观察这个过程提供了丰富的生活细节，值得进一步研究。
彭 卫
《水浒》所展现的丰富的日常生活场景，为了解明代饮食状况提供了重要资料。不仅如此，如果将其置放在较长的历史时段中，我们还可以通过一些具体个案，观察到中国古代饮食生活的流变，饮食生活与社会变化的关联，饮食生活所显示出的历史走向。本文对《水浒》所描写的食物和食肆进行考辨，并由此追溯其变迁线索，从微观的角度，梳理帝制时代中国人日常生活的一些内容。
关键词：《水浒》 食物 食肆
《水浒》中饮食生活的描写十分丰富和细致，学界对此研究颇多，但仍有余义。笔者拟在既有研究基础上，对《水浒》中的一些食物和食肆进行考辨，试图从微观上梳理帝制时代中国人日常生活的一些内容。所论不敢断为必当，不妥处盼有识者教之。
子母炊饼
《水浒》第二十六回《郓哥大闹授官厅 武松斗杀西门庆》：“何九叔道：‘小人前日买了大郎一扇笼子母炊饼，不曾还得钱。特地把这陌纸来烧与大郎。’”如所周知，炊饼即蒸饼今之馒头。然何谓“子母炊饼”却未见详释。与《水浒》成书时间大体接近的《三遂平妖传》提供了一个线索。该书第九回《左瘸师买饼诱任迁 任吴张怒赶左瘸师》云：“瘸师便去怀中取出六文钱来，摊在盘中，道：‘哥哥！卖个炊饼与我娘吃！’任迁收了五文钱，把一文钱与瘸师道：‘我也只当发市。’瘸师得了一文钱，藏在怀里。任迁去蒸笼里取一个大、一个小递与瘸师。”可见明代小商贩制炊饼有时是在蒸笼中分放大炊饼和小炊饼各若干，大者即“母”，小者即“子”，合为“子母炊饼”。故武大郎卖给何九叔的“一扇笼子母炊”，就是一蒸笼大小成双搭配的炊饼。
郑文宝《江南余载》：“唐末有御厨庖人，随中使至江表，闻崔胤诛北司，遂漂浮不归，留事吴。至烈祖受禅，御膳宴饮皆赖之，有中朝之遗风。其食味有鹭鸶饼……按陆游《南唐书·杂艺列传》所载，尚有……子母馒头”。据此，子母馒头的出现大约在唐末五代时，且是唐和北宋御膳食物。宋代的“馒头”基本上是包子类食品（详后），所谓“子母馒头”可能也是大小搭配的包子，若是，则馒头或炊饼大小搭配销售是当时的一种习俗。《水浒》虽成书于明，但书中描述的许多生活具象却有着宋代元素，“子母炊饼”和“子母馒头”正是其中的一个例证。
“子母”复合词在明清小说中十分常见，据统计有21个。[ 孟详英：《“母子”、“子母”及“子母～”》，《沈阳师范大学学报（社会科学版）》2008年第3期。]不过，以“子母”形容生活物品明代以前已有，并非明人独创。如《朝野佥载》卷一记唐高宗龙朔年间（661—663）百姓饮酒作令云：“子母相去离，连台拗倒。”所谓“子母”者，即“盏与盘也”。再早者如阮籍诗云：“昔闻东陵瓜，近在青门外。连轸距阡陌，子母相拘带。”[ 《文选》卷二十三阮籍《咏怀》诗。注：“子母、五色，俱谓瓜也。”]“子母相拘带”盖言瓜蔓上长着大瓜和小瓜。《太平御览》卷九六二引南朝梁任昉《述异记》云：“南中生子母竹，今慈竹是也。”慈竹为禾本科植物，主干可高10米，生长时新旧丛生，高低相依，因此而得“子母竹”名。[ [宋]吴曾《能改斋漫录》卷十五“慈竹”条云：“乐史子正作《慈竹诗》数十韵。首云：‘蜀中何物灵，有竹慈为名。一丛阔数步，森森数十茎。高低相倚赖，浑如长幼情。’”] “子母炊饼”或“子母馒头”的语词来源可能也与此有关。
二、糕糜
《水浒》第四十七回《扑天雕双修生死书 宋公明一打祝家庄》：“那老人筛下两碗白酒，盛一碗糕糜，叫石秀吃了。”何谓糕糜，清人郝懿行说糕糜即“糕”。[[宋]郑文宝：《江南余载》卷下，知不足斋丛书本。]现代有学者则以为糕糜是“粥一类食物”。[ 胡竹安：《水浒词典》，汉语大词典出版社1989年版，第149页。] 糕糜究系何物？除此回外，《水浒》对糕糜的描写还有两处。第四十六回《病关索大闹翠屏山 拼命三火烧祝家店》：“一行人跪下告道：‘这老子挑着一担糕粥，泼翻在地下。’……老子告道：‘老汉每日常卖糕糜营生，只是五更出来赶趁。’”值得注意的是，这里将糕糜又称为糕粥。第四十五回《杨雄醉骂潘巧云 石秀智杀裴如海》对糕粥（糕糜）的描写是：“却说本处城中一个卖糕粥的王公，其日早，挑着一担糕粥，点个灯笼，一个小猴子跟着出来赶早市。正来到死尸边过，却被绊一交。把那老子一担糕粥，倾泼在地下……把火照时，只见遍地都是血粥”。显然，这一担糕粥（糕糜）是粥而不是糕，石秀吃的糕糜是盛放在碗中的食物，自然也应是粥。[明人刘炳有七绝云：“江上风髙未授衣，金沟杨栁得秋迟。不因宫宴糕糜粥，客里重阳总不知。”（《刘彦昺集》卷七七《奉天门进膳》，文渊阁四库全书本）。按，《明史》卷五十三《礼志》七记明制云：“重阳日糕，腊八日面，俱设午门外，以官品序坐。”是明代重阳有食糕习俗，盖系前代重阳食糕取登高之意风俗的延续。刘诗中的的“糕糜粥”似应理解为糕和糜粥。]南宋周密《武林旧事》卷六“粥”条记南宋杭州小吃中有“糕粥”。“糕粥”即粥，是宋明时期的食品，在《水浒》中“糕粥”与“糕糜”是同一种食物。
说郝懿行的判断全误却也不然。同样成书于明代的小说《西游记》也提到了糕糜，但其“形态”却与《水浒》大不相同。第五十九回《唐三藏路阻火焰山 孙行者一调芭蕉扇》云：“盆内有些蒸饼糕糜，黄粮米饭”。既然糕糜能与蒸饼、米饭放在一处，自然就不是粥而应为一种干食。《授时通考》卷四十“黍稷”条引《羣芳谱》云：“黍米性黏，可作饧，可蒸、煑为糕糜。”蒸糕糜即是用黍米面蒸的糕，煮糕糜即是用黍米煮的粥。如此看来，明代应当有两种糕糜，一种是粥，一种是糕。
“糕”字初见南北朝文献。《北史·綦连猛传》记民谣云：“七月刈禾太早，九月啖糕未好。”然糕类食物却并非始见于此时。明人王三聘《古今事物考》卷七“糕”条说：“饵即糕也。”将“糕”的出现上溯至战国秦汉时。由战国秦汉时代“饵”的原料（稻米或黍）及制作方法（蒸）观之，此说合乎实际。《荆楚岁时记》云：“正月十五日。作豆糜。加油膏其上。以祠门户。”注云：“今州里风俗，是日祠门户。其法先以杨枝插於左右门上，随杨枝所指，乃以酒脯饮食及豆粥、糕糜插箸而祭之。”“豆糜”即豆粥，注文在豆粥后加“糕糜”，显示这可能是注文时期出现的食物。一般认为《荆楚岁时记》注为隋杜公瞻所写，若这段注文出于杜氏笔下，则糕糜的出现不晚于隋代。唐宋文献中“糕糜”一词出现渐多，不仅是家常和“市食”之物，[[唐]张鷟《朝野佥载》卷一记民谚云：“蝉鸣蛁蟟唤，黍种糕糜断。”《东京梦华录》卷三“般载杂卖”条有卖糕及糕麋，同卷“诸色杂卖”条记有“黄糕麋”《武林旧事》卷第六“市食”条有“糕糜”。]且为四月八日的节令食品。[ 《杜工部草堂诗话》卷一《文昌杂录》记唐岁时节物四月八日有糕糜。《武林旧事》卷十“四月孟夏”条：“初八日亭庵早斋，随诣南湖放生、食糕糜”。]
《太平广记》卷一四九引《逸史》云：
玄宗时，有术士云：“判人食物，一一先知。”公卿竞延接。唯李大夫栖筠不信，召至谓曰：“审看某明日餐何物。”术者良久曰：“食两盘糕糜，二十碗桔皮汤。”李笑，乃遣厨司具馔，明日会诸朝客。平明，有教召对，上谓曰：“今日京兆尹进新糯米，得糕糜，卿且唯吃。”良久，以金盘盛来。李拜而餐，对御强食。上喜曰：“卿吃甚美，更赐一盘，又尽。”既罢归，腹疾大作，诸物绝口，唯吃桔皮汤，至夜半方愈。
李栖筠《新唐书》有传，称其“举进士，俄擢高第。调冠氏主簿，太守李岘视若布衣交”，复又为安西节度府判官。[ 《新唐书》卷一四六《李栖筠传》。]这个故事颇类《太平广记》卷一五一引《前定录》韩滉事。元无名氏《庞涓夜走马陵道》三折卒子和庞涓有一段对话：卒子云：“兀那风子，你看我这手里拿的甚么?”庞涓云：“是馒头。”卒子云：“这个是甚么?”庞涓云：“这个你则道我不知哩，这个是糕糜。”又云：“我则吃糕糜”卒子云：“你吃糕糜，要发病伤人也。”可见，唐宋时期的糕糜不仅不是粥类食品，且因用黍、糯米等黏性作物蒸制而难以消化。[ 据出使金国的宋人描述，糕糜也是金的常见食品（周辉《北辕录》，《古今说海》，巴蜀书社1988年版，第179页）。这可能与糕糜以黍为原料，而黍又为黄河以北地区重要作物有关。]
元代有一种食物，虽名“糕糜”，却与中土传统的“糕糜”不同。《居家必用事类全集》庚集《回回食品》“糕糜”条云：
羊头肉煮极烂，提去骨，原汁内下回回豆，候软下糯米粉，成稠糕糜，下酥蜜、松仁、胡桃仁，和匀供。[ 《居家必用事类全集》，北京图书馆古籍珍本丛刊，书目文献出版社1988年影印本，第61册。]
这种“糕糜”的食材可以分为三组，其一，羊头肉熬烂去骨之汤；其二，糯米粉；其三，回回豆（鹰嘴豆）和多种果仁。这些食材包括元以前已有的松仁、胡桃仁、糯米粉等，也有新近传入的新物品“回回豆”。实际上这份食品的最大特色是用羊肉汤调入糯米粉，熬制多种干果类植物，并在其中加入酥蜜。食物中入蜜是典型的中亚和阿拉伯地区食品风格。显然这种名为“糕糜”的粥类食品与中国传统的蒸制而成的“糕糜”名同而实异。
元代以前，中国传统的“糕糜”是固体食物而非液体食物。《水浒》的成书是一个漫长的过程，其间逢遇元明鼎革，《水浒》中的许多生活内容也就不可避免地带上了元代社会生活的色彩，如人们已经注意到的《水浒》中的肉类食物以牛羊肉为主，而非猪肉。从这个角度看，《水浒》中的“糕糜”是否就是元代由异输入的“糕糜”，就显得颇为有趣。《水浒》中的“糕糜”是由煮而成的粥类食物，不同于唐宋时代“固体”的“糕糜”。就此而言，《水浒》中的“糕糜”与《居家必用事类全集》所说的“回回食品”的“糕糜”，在形态上具有相似性。由于某些食材不易取得，如鹰嘴豆在中国境内的种植集中在西部地区，内地普通人家获取不易，而羊肉汤、胡桃仁、酥蜜等食材的成本不菲，似非大众食品。故《水浒》中的粥类“糕糜”可能是宋代已有的“糕粥”而非异域食品。但将“糕粥”称为“糕糜”是否与回回食品“糕糜”的传入有关，还可进一步考察。
总之，中国古代有两种“糕糜”。元代以前的“糕糜”是将糯米磨粉蒸制而成的糕类食品，元代出现了异域传入的粥类糕糜。《水浒》中的“糕糜”虽是粥类糕糜，但与南宋流行的“糕粥”的“亲缘”关系更密切。明代以后“糕糜”一词很少出现，但类似糕糜的食物却依然存在。《歧路灯》第八十五回《巫翠姐忤言冲姑 王象荩侃论劝主》提到的“糯米蒸糕”，《儿女英雄传》第二十一回《回心向善买犊卖刀 隐语双关借弓留砚》提到的“粘糕”，可能与《太平广记》卷一四九引《逸史》所说的糯米做的糕糜差不多。“糕糜”名称的逐渐消失可能与清代糕类食物大量增加有关。清代文学作品中描写的“糕”有二十多种，常见的如蒸枣糕、栗粉糕、菱粉糕、藕粉桂糖糕、糖糕、茯苓糕、鸡豆糕、山药糕、茯苓糕、松子糕、松花糕、花糕、蜂糕、云片糕、油糕、黄米面烙糕子、炸糕等。由于糕的种类太多，准确性的专指词语便自然取代了较为单一的统称。小吃品种的增多是中国传统饮食文化发展的一个趋势，也是生活水平提高的一个标志。“糕糜”的历史正体现了这两个方面。
三、羹饭
《水浒》有“羹饭”，注家以为系“用以祭祀死者的饭菜”。[胡竹安：《水浒词典》，汉语大词典出版社1989年版，第158页。《水浒》“羹饭”见第二十五回《王婆计啜西门庆 淫妇药鸩武大郎》潘金莲祭武大，第二十六回《郓哥大闹授官厅 武松斗杀西门庆》武松祭兄长。]此说是。明代礼仪规定，荐新和望祭祠宗庙物中都有“羹饭”。[《明史》卷五一《礼五》。]在明代其他文学作品中，“羹饭”也都指祭奠食物。如《拍案惊奇》卷二十《李克让竟达空函 刘元普双生贵子》描述敛尸祭奠：“将身边所剩余银，买口棺木，雇人抬出尸首，盛殓好了，停在清真观中，做些羹饭浇奠了一番”。《拍案惊奇》卷一七《西山观设辇度亡魂 开封府备棺迫活命》描述扫墓祭奠：“过了两日，却是亡夫忌辰。吴氏心生一计，对达生道：‘你可先将纸钱到你爹坟上打扫，我随后备着羹饭，抬了轿就来。《欢喜冤家》第九回《乖二官骗落美人局》描述中元节祭奠：“只因正是中元之际，故此店中实实忙的。二官着张仁归家，打点做羹饭，接祖宗。”
然“羹饭”一词最初并无此意。[东汉王逸注楚辞《大招》“魂乎归徕，恣所尝只”云：“言羹饭既美，魂宜急徕归，恣意所用，快己之口也。”此处“羹饭”虽与祭祀有关，但还不能说是当时人所说的“羹饭”专指祭祀饭食。]“羹饭”连用最早是东汉时。《太平御览》卷八六一引《东观汉记》记东汉洛阳市有“卖羹饭家”。 楚辞《大招》王逸注：“言羹饭既美，魂宜急徕归”。可知“羹饭”是汉人习语，犹今人言“饭菜”。汉代祭礼中“羹饭”似乎不是祭食之称谓。在祭礼中似乎没有把“羹饭”作为祭祀饭食之称。如山东嘉祥东汉桓帝永寿三年画像石题记对祭祀用食的描述是：“甘珍滋味，嗛设随时，进纳省定若生时”。[ 赵超：《山东嘉祥出土东汉永寿三年画像石题记补考》，《文物》1990年第9期。]汉以后的两晋南北朝唐宋人仍在这个含义上使用“羹饭”一词。显例如《太平御览》卷十引刘义庆《幽明录》云：“河南人赵良与其乡人诸生至长安。至新安界，遇霖雨，粮乏。……应时羹饭备具。”《全唐诗》卷三三八韩愈《山石》云：“铺床拂席置羹饭，疏粝亦足饱我饥。”《大宋宣和遗事·利集》述徽、钦二帝被虏北行，路傍见者“上羹饭二小盂”。
与此同时，“羹饭”的含义也开始出现变化。《通典》卷四十八谢沈引贺循《祭仪》云：“彻神俎羹饭为宾食，食物如祭，馂毕，酌酳一周止。”这是文献所见最早的祭物意义上的“羹饭”。贺循（260—319）先世西汉庆普，“汉世传《礼》，世所谓庆氏学”，[ 《晋书·贺循传》。]本人生活在三国至东晋初年。家学渊源使他熟稔礼仪，晋人谢沈引其《祭礼》即是证明。文中的“神”指祖先的神明（灵魂）。由此开始，“羹饭”一词两种意义并用延续到两宋。宋末元初人周密（1232-1298）《癸辛杂识》《别集上》“陶裴双缢”条云：“丙申岁九月九日，纪家桥河北茶肆陶氏女，与裴叔咏第六子合著衣裳，投双缳于梁间。且先设二神位，乃题自己及此妇姓名，炷香、然烛、酒果、羹饭，烛然未及寸而殂矣。”这是对一个真实事件的记录，我们不清楚南宋末年“羹饭”是否已经专指祭物，但从元代开始“羹饭”便是祭祀饭菜的专称似可以肯定。元杂剧中多有例证，不赘引录。总之，自东汉始至元明，“羹饭”一词所指经历了生者食物（东汉）到生者食物和死者祭物并存（晋至宋），再到专指祭物（元至清）的变化。语词含义的变化，通常是日常生活改变的直接表现，礼仪的变迁也往往体现在生活细节上，“羹饭”语词的变化从生活细节上提供了一个实例。
四、粉汤
粉汤是包括《水浒》在内的明代文学作品中常见的食品。《水浒》第三十九回《浔阳楼宋江吟反诗 梁山泊戴宗传假信》：“酒保又道：‘我这里卖酒卖饭，又有馒头粉汤。’戴宗道：‘我却不吃荤腥。有甚素汤下饭？’”从前后对话看，粉汤中应有肉鱼类食物，故方有戴宗“我却不吃荤腥。有甚素汤下饭”的询问。清代有一种加入鸡汁的“鸡汁粉汤”，[ 《醋葫芦》第二十回《昧心天诛地灭 硕德名遂功成》：“一姐见梦熊诸色不吃，忙到厨下，整治了一盏香喷喷的鸡汁粉汤”。]也属于荤粉汤之类。但《西游记》中的粉汤却都是些素食类食品，[ 《西游记》第三十二回《平顶山功曹传信 莲花洞木母逢灾》：八戒说：“他叫我做猪祖宗，猪外公，安排些粉汤素食，教我吃了一顿。”第八十一回《镇海寺心猿知怪 黑松林三众寻师》：“教那些和尚忙忙的安排。淘米，煮饭，捍面，烙饼，蒸馍馍，做粉汤。”第八十四回《难灭伽持圆大觉 法王成正体天然》店主人听得唐僧师徒吃素，忙“取些木耳、闽笋、豆腐、面筋，园里拔些青菜，做粉汤”。]看来当时的粉汤有荤素两种。《西游记》对粉汤还有一些描述，如“色色粉汤香又辣”；[ 《西游记》第六十九回《心主夜间修药物 君王筵上论妖邪》。]“辣煼煼汤水粉条长”[《西游记》第七十九回《寻洞擒妖逢老寿 当朝正主救婴儿》。]。所谓粉汤之“粉”指的是粉条，其味辣。粉汤在清代依然十分流行。不仅是挑担小贩沿街叫卖之物，也是科举考试考场提供给考生分例食物。
元杂剧和南戏中有几处“粉汤”资料，[ 刘唐卿《白兔记》九出：“又不见馒头，馒头共粉汤。” 无名氏《冻苏秦衣锦还乡》三折：“我的馒头粉汤蒸的热”。杨景贤《西游记》二十二出：“（行者云）领法旨，我递，猪八戒、沙和尚接。《金刚经》、《心经》、《莲花经》、《楞伽经》、《馒头粉汤经》。”]可能反映了“粉汤”一词是从这个时期开始出现并逐渐流行开来。元以前文献没有“粉汤”一词，但与“粉汤”相类的食品描写却不少。《齐东野语》卷二十“莫氏别室子”条说吴兴有“以鬻粉羹为业”者。揆之两宋资料，这份南宋末文献所言以贩粉羹为业实为两宋饮食生活的一个写照。《东京梦华录》卷二“饮食果子”条记录了“粉羹”：“其余小酒店，亦卖下酒，如煎鱼、鸭子、炒鸡免、煎燠肉、梅汁、血羹、粉羹之类。”《都城纪胜》“酒肆”条云：“包子酒店，谓卖鹅鸭包子、四色兜子、肠血粉羹、鱼子、鱼白之类。”《武林旧事》卷九“高宗幸张府节次略”下酒第十五道菜是“蛤蜊生 血粉羹”。《梦粱录》卷十三“天晓诸人出市”条：“御街铺店，闻钟而起，卖早市点心，如煎白肠、羊鹅事件、糕粥、血脏羹、羊血粉羹之类。”同卷“夜市”条云：南宋杭州夜市上有挑担小贩卖“香辣素粉羹”、“羊血汤”等。可见粉羹不仅是民间常见的小吃，也能登上大雅之堂，成为贵族的食物。照一般理解，羹即放入某些食料较稠的汤，粉羹应即粉汤。值得注意的是，“香辣素粉羹”与《西游记》所说的“粉汤香又辣”、“辣煼煼汤水”直如一物。即都是素粉汤，也以辣为主味，因此说明代的素辣粉汤是南宋“香辣素粉羹”的后世，大概不是无根之谈。元曲有“这早晚搭下棚，宰下羊，漏下粉，蒸下馒头”的描写，[武汉臣《散家财天赐老生二》，《元曲选》，第378页。]陈高华指出：粉是“漏下的”，显然是指绿豆粉丝而言。[ 陈高华：《元代的饮食》，徐海荣、徐吉军主编《中国饮食史》，华夏出版社1996年版，第668页。]其说是。还值得注意的是《梦粱录》有“羊血粉羹”和“羊血汤”，今陕西关中小吃粉汤羊血中的主料是粉丝（或粉条）、羊血，并佐以油泼辣子，除辣椒外在用料上与宋之“羊血粉羹”和“羊血汤”相类；其味则近似宋明的辣粉汤。清人章岳荐说羊血羹的做法是腐皮、筍衣、胡椒末、豆粉、豆腐丝、血丝、醋、酱油，原汁做羹，[ [清]章岳荐：《调鼎集》卷三“羊血羹”条。]与今流行中州的糊辣汤有些相仿。
五、花糕
《水浒》第十五回《吴学究说三阮撞筹 公孙胜应七星聚义》：
阮小七道：“有甚么下口？”小二哥道：“新宰得一头黄牛，花糕也似好肥肉。”阮小二道：“大块切十斤来。”
“花糕”为宋元明清时期常见的小吃。《武林旧事》记录的糕类食物中就有“花糕”。[ [南宋]周密：《武林旧事》卷六《诸市》“糕”条。]元无名氏《关云长千里独行》二云：“帅鼓铜锣一两敲，辕门里外卖花糕。”以“花糕”比喻好肉，也见于明代其他文学作品。《金瓶梅词话》第三十回《来保押送生辰担 西门庆生子嘉官》：“当下翟谦把来保、吴主管邀到厢房管待，厨下大盘大碗，肉赛花糕，酒如琥珀，汤饭点心齐上，饱飡了一顿。”以“花糕”形容好肉，盖以“花糕”形状有关。其一，花糕是层状食品，与五花肉肥瘦相间类似。《燕京岁时记》“花糕”条说花糕“以糖面为之，中夹细果，两层三层不同，乃花糕之美者”即是。其二，花糕主料米面均是白色，“色如蜜蜡”，[[清]袁枚《随园食单》“石花糕”条。]与肥肉相似。正因为如此，清人或称花糕为“雪花糕”。[ 《金瓶梅词话》第四十一回《西门庆与乔大户结亲 潘金莲共李瓶儿斗气》说“厨子上了一道菓馅寿字雪花糕”。又见袁枚《随园食单》“雪花糕”条。]
六、馒头、包子、馍馍
《水浒》中“馒头”凡18见，除个别情形不明者外均有肉馅，如武松质疑十字坡酒店卖的馒头是人肉馅还是狗肉馅，孙二娘辩白说自家的馒头“积祖是黄牛的”。[ 《水浒》第二十七回《母夜叉孟州道卖人肉 武都头十字坡遇张青》。]又如宋江流放江州途经揭阳岭，在小酒店与押解公人边说道：“如今江湖上歹人多有，万千好汉着了道儿的……人肉把来做馒头馅子。我只是不信，那里有这话！”[ 《水浒传》第三十六回《梁山泊吴用举戴宗 揭阳岭宋江逢李俊》。]不妨说，《水浒》中的“馒头”基本上可以与后世的肉包子划等号。
明清其他文学作品也多有馒头装肉馅的描述。《杨家将》第三十四回《宗保遇神授兵法 真宗出榜募医人》：“却是红桃七枚，肉馒头五包。”《水浒后传》第二回《毛孔目横吞海货 顾大嫂直斩豪家》中有“精肉馒头”。《二刻拍案惊奇》卷十四《赵县君乔送黄柑 吴宣教干偿白镪》卷首诗有“馒头不吃惹身膻”。据《今古奇观》第十七卷《蒋兴哥重会珍珠衫》“羊肉馒头没的吃，空教惹得一身腥”，这两句话应是当时的俗语。“羊肉馒头”即羊肉包子。
“馒头”最早出现于何时有待考察。张师正《倦游杂录》云：“今人呼奢面为‘汤饼’，唐人呼馒头为‘笼饼’，岂非水瀹而食者皆可呼‘汤饼’，笼蒸而食者皆可呼‘笼饼’？”[ ［宋］张师正撰、李裕民辑校：《倦游杂录》“胡饼”条。上海古籍出版社编：《宋元笔记小说大观》上海古籍出版社2001年版。] 张师正是宋真宗和哲宗时人，可知“馒头”一词的出现应不晚于北宋中期。但在宋人文献尤其是对市井和饮食生活有细致描写的《东京梦华录》、《梦粱录》、《武林旧事》等作品中，提到“馒头”却不很多。《梦粱录》卷十六“酒肆”条说南宋杭州有“包子酒店”，“专卖灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子”等物。值得注意的是此例中的“馒头”以“灌浆”为名，且与“包子”同列。《武林旧事》卷六“蒸作从食”条有“灌浆”，盖即灌浆馒头之简写。灌浆馒头或者与今之灌汤包子相似。清人阮葵生《茶余客话》卷二十引宋岳珂“馒头诗”云：“几年太学饱诸儒，薄技犹传笋蕨厨。公子彭生红缕肉，将军铁杖白莲肤。”邓之诚以为即是包子。[邓之诚：《东京梦华录注》，中华书局1982年版，第84页。]尽管“馒头”这个词汇在宋代还不十分流行，但却在后代逐渐普及开来。元代文学作品中屡见“馒头”一词，正表明这种情形。[元杂剧无名氏《冻苏秦衣锦还乡》第三折：“着苏秦吃的馒头，是那二年前祭丁的冷馒头”。元南戏刘唐卿《白兔记》第九出： 保禳“又不见馒头，馒头共粉汤。” 《全元散曲》姚守中《牛诉冤》 云：“或是包馒头待上宾，或是裹馄饨请伴侣。”]明代人强调“馒头”出现与诸葛亮的关系，[ [明]郎瑛《七修类稿》卷四十三《事物类》“馒头青白团”条：“蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之蛮头。今讹而为馒头也。古人寒食采桐杨叶染饭青色以祭，资阳气也。今变而为青白团子，乃此义耳。” 《三国演义》第九十一回《祭泸水汉相班师 伐中原武侯上》更是对此做了艺术增色。]这自然只是一种想象。
前引《杨家将》有“肉馒头”，从语词的使用上说理应有相应的“素馒头”。《三遂平妖传》第九回《左瘸师买饼诱任迁 任吴张怒赶左瘸师》有一段描写：
任迁去蒸笼里取一个大、一个小递与瘸师。……瘸师接那炊饼在手里，看一看，捻一捻，看着任迁道：“哥哥！我娘八十岁，如何吃得炊饼？换个馒头与我。”……再去蒸笼里捉一个慢头与他。瘸师接得在手里，又捻一捻，问任迁道：“哥哥！里面有甚的？”任迁道：“一色精肉在里面。”瘸师道：“哥哥，我娘吃长素！如何吃得？换一个沙馅与我。”任迁……..只得忍气吞声，又换一个沙馅与他。
所谓“沙馅”即是以豆沙为馅的馒头，自然属于素馒头。无馅馒头的出现不晚于清代。李光庭《乡言解颐》卷四《物部上》“馒头”条云：“腊月望后，便蒸馒头，分有馅、无馅两种。”郝懿行《证俗文》卷一“饼”条云：“坎其中而馅之者曰’饆’……或曰‘包子’。”小注：“今名无馅曰‘馒头’，有馅曰‘肉馒头’。”李光庭，天津宝坻人，乾隆年间举人，《乡言解颐》初刊于乾隆三十年(1765)。郝懿行，山东栖霞人，嘉庆四年（1799）进士，《证俗文》完稿于嘉庆十八年（1813）。这两部著作记录了当时河北和山东一带的民间俗语，均显示出无馅馒头是黄河下游地区居民的常食。无馅“馒头”一词虽然后起，它的出现和普及可能就是“包子”取代“馒头”称谓的原因所在。
值得注意的是，北宋汴梁馒头店常与瓠羹店相邻。如《东京梦华录》卷三“大内西右掖门外街巷”条云：“省西门谓之西车子曲，史家瓠羹、万家馒头，在京第一。”同书卷“大内前州桥东街巷”条云：“大内前州桥之东，临汴河大街，曰相国寺，有桥平正，如州桥，与保康门相对。桥西贾家瓠羹，孙好手馒头”。这可能反映出吃馒头佐羹是当时的一种食俗。[ 《东京梦华录》卷“宰执亲王宗室百官入内上寿”条：“第八盏御酒，歌板色，一名“唱踏歌”。宰臣酒慢曲子，百官酒三台舞。合曲破舞旋。下酒：假沙鱼、独下馒头、肚羹。”]这种食俗与明清时期科场的包子佐羹食例或许有历史关联。
《齐民要术》卷八《 腤煎消法》云：“勒鸭消：细研熬如饼臛。”饼臛即在面中裹上肉馅，基本样式与后代的“肉馒头”或肉包子已无本质区别。汉代和南北朝时代的“饼”有蒸、煮、烤等方法，如果这种装“臛”的饼是蒸熟食用，那么其制作方式与后代的包子类食品完全相同。
“包子”一词初见于北宋，但其最初含义并非指食品，而是皇帝产子后将金银之类物品包裹起来赏赐大臣亲戚。蔡儵《铁围山丛谈》卷四云：“祖宗故事，诞育皇子、公主，每侈其庆，则有浴儿包子并赉巨臣戚里。包子者，皆金银大小钱、金粟、涂金果、犀玉钱、犀玉方胜之属。”这个说法是有具体事例为证的。据王栐描述，大中祥符八年（1015）二月丁酉日，是宋仁宗诞生日，“真宗皇帝喜甚，宰臣以下称贺，宫中出包子以赐臣下，其中皆金珠也”。[ ［宋］王栐：《燕翼诒谋录》卷三。]北宋后期，“包子”赏赐的对象更加扩大。周煇《清波杂志》卷四“汴都旧事”条：“政、宣间，以戚里，数值诞皇子，入内称贺。盛饰，群立于露台，人各许携一从婢。起居毕，自殿陛下撒包子，及成束金钗金银钱，俾众婢争夺。”
伊永文引黄庭坚《宜州家乘》记黄氏食包子事，文云：二十日，“崇宁道人同宗广二僧王紫堂来，啖素包子”；二十二日，“崇宁庆公来，遂率至寺中，食包子”。[ 伊永文：《东京梦华录笺注》，中华书局2006年版，第118页。]罗大经《鹤林玉露》卷六丙编“缕葱丝”条述蔡京奢侈事云：“有士夫于京师买一妾，自言是蔡太师府包子厨中人。一日，令其做包子，辞以不能。……曰：‘妾乃包子厨中缕葱丝者也。’”黄庭坚与蔡京均为北宋后期人。宜州在今广西北部。黄氏三日于寺中两啖包子，而蔡京府中专设包子厨，可见包子在此时之流行。前面提到《梦粱录》卷十六“酒肆”条说南宋杭州有“包子酒店”，销售薄皮春茧包子和虾肉包；这延续的应是北宋后期饭店经营的食物名物。《东京梦华录》卷二“宣德楼前省府宫宇”条说“御街一直南去，过州桥”后便是“王楼山洞梅花包子”，而“御廊西即鹿家包子”。同卷“州桥夜市”条、“饮食果子”条和卷四“会仙酒楼”条分别提到梅家、鹿家“包子”、“软羊诸色包子”和“诸色包子”，其中，“鹿家包子”可能是鹿性人家经营的包子；“王楼山洞梅花包子”可能是有某种品牌性质的包子；“软羊诸色包子”和“诸色包子”指的或是不同馅料包子。值得注意的是，《东京梦华录》说“软羊诸色包子”和会仙酒楼中的包子是通过“外卖”得到，这意味着当时的包子属于小吃，较大规模的饭店是不制作这类食品的。
总之，作为食物的“包子”在北宋后期食肆中已非罕见之物。在一些贵族家中，包子也是重要食品。作为食品名称的“包子”的出现时间晚于皇帝子女诞育时赏赐的“包子”，前者的命名是否是借用了后者，由于形状的近似，以及皇室“包子”所具有的吉祥意义，这种可能性是存在的。有趣的是《武林旧事》卷八“宫中诞育仪例略”条说南宋皇帝诞子，例有：吃食十合，其中就有“枣大包子”。看来民间“包子”食品反过来又影响了宋宫廷诞子仪式。
“馍馍”一词元代已经出现，[元杂剧杨显之《郑孔目风雪酷寒亭》二折云：“你两个且起去揩了泪眼，我买馍馍你吃。”] 但真正流行开来似乎是明清时期的事。当时的“馍馍”与“馒头”是一物二名。明人史玄写道：“京都妇人不治女红巾馈，家家御夫严整。夫出，妇人坐火炕上煤炉边，弓足盘盘，便可竟日。炉边置牛肉馍馍等诸食馔，助以果物，依食下餮”。[[明]史玄《旧京遗事》，北京古籍出版社1986年版。]《明珠缘》第十四回《魏进忠义释摩天手 侯七官智赚铎头瘟》：“进忠去买了些牛肉馍馍，劝七官同元照吃”。“牛肉馍馍”即今人所说的牛肉包子。《西游记》唐僧被蝎精抓住，蝎精用肉馅的荤馍馍和邓沙馅的素馍馍招待唐僧。[ 《西游记》第五十五回《色邪淫戏唐三藏 性正修持不坏身》。]邓沙馅即豆沙馅，邓沙馅的素馍馍即是今天豆沙包子。
既然“馍馍”就是馒头，自然也就有没有馅的“馍馍”。成书于清代的文学作品许多是作如是描写。如《红楼梦补》第十三回《太虚境遣邀薛蘅芜 紫檀堡补叙烈晴雯》：“你舅舅真是全靠两只手做这分人家来，一天那有半刻闲的工夫。一清早就背了筐子出去拾粪，数九天冻的手上开了裂，暑伏天镇日家毒日头地里晒着，怀里揣着两个谷面馍馍，也当了一顿饭”。谷面馍馍大概接近玉米面窝头。《二十年目睹之怪现状》提到“棒子馒头”。[ 《二十年目睹之怪现状》第七十四回《符弥轩逆伦几酿案 车文琴设谜赏春灯》。]作者吴趼人担心南方读者不明其意，出注说：“棒子，南人谓之珍珠米。北人或磨之成屑，调蒸作馒头，色黄如蜡，而粗如砂，极不适口，谓之棒子馒头，亦贫民之粮也。”《官场现形记》第三十四回《办义赈善人是富 盗虚声廉吏难为》：“阎二先生要做出清正的样子，一到店忙叫店家把灯彩一齐撤去，人家送来的酒席，一概不收。问店里伙计要一碗开水，把带来的馍馍泡上两个，吃了充饥。”能够泡的馍显然也是馒头。
清代馒头不仅称“馍”，也叫“饽饽”。郝懿行《证俗文》卷一“饼”条云：“以麦面蒸圜之而高者曰‘馒头’。”又云：“一曰‘波波’，或曰‘磨磨’。”小注：“《集韵》：毕罗。修食也。今北人呼为‘波波’，南人呼为‘磨磨’。非也。‘磨磨’，南北通名耳，今唯东齐人曰‘波波’。”郝懿行将“波波”（饽饽）视作胶东方言并不确切。《儿女英雄传》第二十七回《践前言助奁伸情谊 复故态怯嫁作娇痴》：“姑娘这才不言语了，低着头吃了三个馒头，六块栗粉糕，两碗馄饨，还要添一碗饭。张太太道：‘今儿个可不兴吃饭哪！’姑娘道：‘怎么索兴连饭也不叫吃了呢？那么还吃饽饽。”’说着，又吃了一个馒头”。《儿女英雄传》作者文康，满族镶红旗人。道光初年至光绪初年在世。作品语言有浓厚的北京口语特征。近代河北也称馒头或馍馍为饽饽。可知“饽饽”是清后期黄河下游的方言。
在生活中，馒头还有其他一些作用。《东京梦华录》卷五“育子”条云：“凡孕妇入月，于初一日父母家以银盆，或丽或彩画盆，盛粟秆一束，上以锦绣或生色帕复盖之，上插花朵及通草，帖罗五男二女花样，用盘合装，送馒头，谓之‘分痛’。”何以要用馒头作为减轻孕妇痛苦之物，不得而知。明代有俗语道“吃杀馒头当不得饭”的俗语。[ 《拍案惊奇》卷二十六《夺风情村妇捐躯 假天语幕僚断狱》。]盖馒头不算正餐也。抛梁馒首。《醒世恒言》卷十八《施润泽滩阙遇友》：“众匠人闻言，七手八脚，一会儿便安下柱子，抬梁上去。里边托出一大盘抛梁馒首，分散众人。”又，李濂《汴京遗迹志》卷一八引北宋人杨亿《开封府上梁文》云：“堆饼饵以如山”，且有“抛梁东”、“抛梁西”，“抛梁南”、“抛梁北”、“抛梁上”、“抛梁下”以及“伏愿抛梁之后，风调雨顺，时和年丰”等歌词，盖即将饼饵在梁的东南西北上下抛洒，求取吉祥。宋明时期的这个风俗近代依然存在。20世纪30年代初，画家丰子恺在故里浙江石门镇（今属浙江桐乡市）兴建缘缘堂，“上梁这一天，做了许多‘上梁馒头’。……按当地风俗抛掷给前来看热闹的人。” [ 丰一吟：《潇洒风神——我的父亲丰子恺》，华东师范大学出版社，1998年版，第116页。]
总之，在有馅的蒸制食品中，“馒头”、“包子”、“馍馍”等词语相继出现，时间在北宋中后期（“馒头”、“包子”）和元代（“馍馍”），所指食物最初相同。到清代由于出现了与炊饼相类的无馅馒头，因此“馒头”和“馍馍”逐渐成为无馅蒸制食物的指称，而“包子”则专指有馅蒸制食物。《水浒》有“馒头”却无“包子”一词。在明代其他文学作品中，“馒头”一词出现的次数也远远超过“包子”和“馍馍”。在清代文学作品中，“包子”词语的出现明显增加，[ 根据袁林等《汉籍全文检索系统》第4版，明代小说中“馒头”一词出现175次，“包子”一词出现7次，“馍馍”一词出现85次；清代小说中“馒头”一词出现550次，“包子”一词出现183次，“馍馍”一词出现133次。]这种情形或许正反映了“馒头”、“包子”、“馍馍”语词流变的历史。
六、“生熟牛肉”与饭铺
《水浒》第十一回《朱贵水亭施号箭 林冲雪夜上梁山》：林冲又问道：“有甚么下酒？”酒保道：“有生熟牛肉，肥鹅嫩鸡。”林冲道：“先切二斤熟牛肉来。”酒保去不多时，将来铺下，一大盘牛肉，数般菜蔬，放个大碗，一面筛酒。第十五回《吴学究说三阮撞筹 公孙胜应七星聚义》：“吴用取出一两银子，付与阮小七。就问主人家沽了一瓮酒，借个大瓮盛了，买了二十斤生熟牛肉，一对大鸡。”何以言“生熟牛肉”？盖因熟牛肉是酱卤好的牛肉，取来即可食用。生牛肉自然不是供客人生食的牛肉，而是现烹饪的牛肉，如炒牛肉、烧牛肉之类。第十七回《花和尚单打二龙山 青面兽双夺宝珠寺》杨志失陷生辰纲后来到一家酒店：“杨志道：‘先取两角酒来吃。借些米来做饭。有肉安排些个。少停一发算钱还你。’只见那妇人先叫一个后生来面前筛酒，一面做饭，一边炒肉，都把来杨志吃了。”即是一例。附带一提，《东京梦华录》卷四“肉行”条云：“坊巷桥市，皆有肉案，列三五人操刀，生熟肉从便索唤，阔切、片批、细抹、顿刀之类。”可知北宋汴梁肉行对生熟肉的服务已相当细致。《水浒》对酒店的描写，不仅以明代现实生活为基础，但多少也有前代记录的根据。下面作更多说明。
《水浒》描写的酒店饭铺大致分为上等、中档、普通和低档四等。食物精致、环境优美的上等酒店多在京师和通邑大都。如《水浒》第三十九回《浔阳楼宋江吟反诗 梁山泊戴宗传假信》写浔阳楼道：
雕檐映日，画栋飞云。碧阑干低接轩 ，翠帘 高悬户牖，吹笙品笛，尽都是公子王孙。执盏擎壶，摆列着歌姬舞女。……
少时，一托盘把上楼来，一樽蓝桥风月美酒，摆下菜蔬时新果品按酒，列几般肥羊、嫩鸡、酿鹅、精肉，尽使朱红盘碟。宋江看了，心中暗喜。自夸道：“这般整齐肴馔，济楚器皿，端的是好个江州。
中档饭铺大都既有酱卤好的熟牛肉，也有供现烹饪的生牛肉。普通饭铺只提供熟肉。第三十六回《梁山泊吴用举戴宗 揭阳岭宋江逢李俊》描写宋江和两个押解公人途经揭阳岭：
早看见岭脚边一个酒店，背靠颠崖，门临怪树，前后都是草房。……宋江叫道：“怎地不见主人家？”只听得里面应道：“来也，来也！”……宋江道：“我们走得肚饥。你这里有什么肉卖？”那人道：“只有熟牛肉和浑白酒。”
在《水浒》中，许多饭铺中肉的储备明显不足，经常可见书中描写客人索肉而店中无肉的情形。如第四回《赵员外重修文殊院 鲁智深大闹五台山》写鲁智深到五台山下酒肆中：“智深问道：‘有甚肉？把一盘来吃。’庄家道：‘早来有些牛肉，都卖没了。只有些菜蔬在此。’”第三十二回《武行者醉打孔亮 锦毛虎义释宋江》武松来到来到村酒店里：“便叫道：‘酒店主人家，先打两角酒来，肉便买些来吃。’店主人应：‘实不瞒师父说，酒却有些茅柴白酒，肉却都卖没了。’武行者道：‘且把酒来荡寒。’店主人便去打两角酒，……将一碟熟菜与他过口。”第四十六回《病关索大闹翠屏山 拼命三火烧祝家店》写杨雄等投奔梁山路经祝家庄酒店：“时迁问道：‘店里有酒肉卖么？’小二道：‘今日早起有些肉，都被近村人家买了去。只剩得一瓮酒在这里，并无下饭。’……小二哥收了钗儿，便去里面，掇出那瓮酒来开了。将一碟儿熟菜，放在桌子上。”有的酒店是专卖酒的店铺，不仅无肉，连普通蔬菜也没有。呼延灼征梁山失利落荒奔青州，见路傍一个村酒店，叫酒保取酒肉来吃。酒保道声称：“小人这里只卖酒。”[《水浒》第五十七回《徐宁教使钩镰枪 宋江大破连环马》。]明代其他作品中也有与《水浒》相类的描写。《拍案惊奇》卷十四《酒谋对于郊肆恶 鬼对案杨化借尸》写道：“山东酒店，没甚嘎饭下酒，无非是两碟大蒜、几个馍馍。”而《三遂平妖传》第八回《野林中张鸾救卜吉 山神庙张鸾赏双月》描写的酒店大概连蒜都没有：
四个人同出林子外来，约行了半里路，见一个酒店，四人进那酒店里坐了，酒保来问道：“张先生！打多少酒？”先生道：“打四角酒来，有鸡回一只与我们吃。酒保道：“村里远，没回处。”先生道：“又没甚菜疏，如何下得酒？”酒保拿酒来，四个人一家吃了一碗。先生道：“有心请人，却无下口！”
不过，这种极简陋的饭馆可能和高档酒店一样，在当时都不多见。
《水浒》有3回写了豆腐。第三十九回《浔阳楼宋江吟反诗 梁山泊戴宗传假信》提到的是饭馆卖豆腐下酒下饭：“戴宗道：‘我却不吃晕腥。有甚素汤下饭？’酒保道：‘加料麻辣熝豆腐如何？’戴宗道：‘最好，最好。’酒保去不多时，熝一碗豆腐，放两碟菜蔬，连筛三大碗酒来。戴宗正饥又渴，一上把酒和豆腐都吃了。”在明代一些文学作品中，豆腐是饭馆中常见的佐酒食物。如《禅真逸史》第二十二回《张氏园中三义侠 隔尘溪畔二仙舟》：
二人进店歇下，裘南峰道：“我两个走得枯渴了，店官，好酒打几角来，鱼肉切两卖来，快些快些！”店主道：“我这里只卖豆腐蔬饭，村醪白酒，没有甚么荤菜老酒。客官要时，前面镇口去买。”
《杜骗新书》第一类《脱剥骗》“遇里长及脱茶壶”条：
叫店主暖酒，切豆腐与通食，便问店主曰：“这里有好红酒、猪肉否？”店主曰：“市前游店，肉酒俱有。”
当时有“腐酒”、“腐菜”之说。《二刻拍案惊奇》卷二十一《许察院感梦擒僧 王氏子因风获盗》：客人来店中买酒吃，叫店主人：“有鱼肉回些我们下酒。”店家应道：“我店里只是腐酒，没有荤菜。”《石点头》第二回《卢梦仙江上寻妻》：“妻子被山贼劫去，流落到四川地方，嫁个腐酒之人”。《二刻拍案惊奇》卷三十六《王渔翁舍镜崇三宝 白水僧盗物丧双生》：“这个渔翁虽然行业落在这里头了，却一心好善敬佛。……或是寺院里打斋化饭，禅堂中募化腐菜，他不拘一文二文，常自喜舍不吝。”何谓“腐酒”、“腐菜”？ 宋周去非《岭外代答》卷六“酒”条：“诸处道旁率沽白酒在静江尤盛，行人以十四钱买一大白及豆腐羹，谓之豆腐酒。”《警世通言》第十五卷《金令史美婢酬秀》：“张四哥因说起豆腐酒店老者始末，众人各各骇然。”则是“腐酒”应为“豆腐酒店”的简称。“腐酒”、“腐菜”中之“腐”盖即豆腐。《三教偶拈·济颠罗汉净慈寺显圣记》：
济公径投清河坊来，行至申阳宫酒库对门，见个豆腐酒店好买卖，推出涌入。济公见雪飘将下来，且去买几碗吃。济公坐定，酒保问和尚吃多少。济公曰：“ 胡乱吃些。” 酒保将四碟菜，一盘豆腐，一壶酒，一只碗。[《三教偶拈》明冯梦龙所辑，原本在国内亡佚。该书天启刻本存日本东京大学东洋文化研究所双纪堂文库。此处引录自“古籍在线”（ http://www.gujionline.com/news_content.php?id=14375）。]
这段文字更清晰地点明豆腐酒店是没有肉类食物以豆腐为主菜的素酒店。在“荤酒”、“素酒”之外，专门提出“腐酒”，其他食品则无此“荣耀”。豆腐含有较高的植物蛋白，在动物蛋白缺乏的情形下，可以作为补充。古人虽无这方面的确切知识，但可以通过经验直觉有所感受，[ 《赤水玄珠》卷十二《痹门》说服药后忌食“油腻”和“豆腐”。将豆腐视为荤腥类食物。
本文刊载于《中原文化研究》2015年第5卷]明代社会生活中“腐酒”的出现和普及，适说明此点。
根据《东京梦华录》卷四“食店”条对北宋汴梁饭馆的描述，当时京师的饭馆酒店有三类。一是规模较大者，称为“分茶”，兼卖高档和普通食品，前者如头羹、石髓羹等，后者如姜泼刀、回刀、冷淘等面食。二是中档饭馆，饭食菜肴品种不及“分茶”众多，如川饭店食品只有肉面、大燠面、大小抹肉淘、剪燠肉、杂煎事件、事熟烧饭。三是专卖某类食品的专营店，如以水产类食品为主的南食店，专为寺院提供斋食的素分茶，以及观名即知其性质的瓠羹店、插肉店、拨刀店、炒羊店、细物料店、棋子店和馄饨店。而卷二“宣德楼前省府宫宇”记录的“熟羊肉铺”正可与《水浒》中只卖熟肉的饭馆对比。来这些店就餐，自无乏肉类菜肴之虞。但即使在在汴梁这等繁华都市，也有只卖蔬菜和酒而不卖肉类食品的饭店。《东京梦华录》卷二“饮食果子”条云：“州桥炭张家、乳酪张家……亦不卖下酒，唯以好淹藏菜蔬，卖一色好酒。”《梦粱录》卷十六“酒肆”条对南宋杭州酒店也作了分类：“大抵酒肆除官库、子库、脚店之外，其余谓之‘拍户’，兼卖诸般下酒，食次随意索唤。”又有“包子酒店”，“专卖灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子、鱼兜杂合粉、灌熬大骨之类”；又有“肥羊酒店”，“零卖软羊、大骨龟背、烂蒸大片、羊杂 四软，羊撺四件”；“更有酒店兼卖血脏、豆腐羹、熬螺蛳、煎豆腐、蛤蜊肉之属，乃小辈去处。”此外，“有一等直卖店，不卖食饮下酒，谓之‘角球店’。”可见南宋饭馆酒店类型与北宋并无大异。这4类食店与《水浒》中描写的饭馆类型颇为接近。
唐宋之后，城市的商业化进程更为广阔，市民生活较之以往有了很大改变。在饮食行业上，这种情形的表现得十分明显。不同类型饭馆酒店的并存，为经济状况不同的居民提供了较大的消费空间；而居民对食品的消费反过来又支持了饮食行业商业化的稳定性和连续性。《水浒》中形形色色的饭馆和形形色色的消费群体，为我们观察这个过程提供了丰富的生活细节，值得进一步研究。