沈冬梅

（《光明日报》2019年02月16日 10版）

　　茶是中国文化的一个代表，现在全世界有三大无酒精饮料，可可、咖啡和茶，茶是其中之首。中国是茶的故乡。茶叶深深融入中国人的生活，成为传承中华文化的重要载体。从古代丝绸之路、茶马古道、茶船古道，到今天丝绸之路经济带、21世纪海上丝绸之路，茶穿越历史、跨越国界，深受世界各国人民的喜爱。茶文化是重要的中华传统文化之一，同时茶叶是传承中华文化的重要载体。

　　我们今天要简略介绍的，就是茶叶对中国的影响。

传承发展的茶史

　　500万年前茶树的始祖宽叶木兰出现在中国的西南地区。20世纪80年代，考古人员在贵州晴隆一个茶园里面发现了一颗100万年前的茶树籽化石。

　　在距今8000年的杭州萧山跨湖桥遗址，考古人员出土一颗茶籽，而且还出土了疑似中药釜，也就是有疑似中药的煮锅。在距今7000年前的浙江余姚河姆渡遗址，人们发现了樟科树的植物叶。距今6000年前，浙江余姚田螺山发现了人工种植的茶树根遗址。

　　这里介绍一下距今7000年的田螺山遗址。在2004年的时候，人们发现遗址中的一个探坑里面，有序排列了两行植物的树根，挖掘出来之后，经过国内外六七家大学和科研院所的研究鉴定，最后判定，它是山茶科植物的根系。2011年，考古人员又在一个探坑里面发现了树根的遗存，最后通过鉴定，茶氨酸的含量跟现在种植的活体茶树的茶氨酸含量是非常接近的。经过多学科的综合研究，最后发布专家组的成果鉴定，认定这是距今6000年前人工种植的茶树的树根遗址。

　　这个时间意义非常大，因为在此之前，一般说茶用的起源是说神农尝百草，就是说神农尝百草替我们发现了茶和茶的利用。而田螺山茶树根遗址的发现是距今6000年前，还早于神农传说的时代，所以就像季羡林先生所说的，随着考古发现的进展，“其直接影响会使我们中华民族的历史越来越长”，中华民族的文明的历史会往前改写，茶的历史可以说是其中的一个例证。

　　现在中国的茶产区主要分为四大块，分别是西南茶区、华南茶区、江南茶区，还有一个是江北茶区。据2015年统计，全国共有约4300万亩茶园，每年出产近230万吨茶叶，其中32万多吨用于出口，剩下190多万吨都是国内消费。茶文化旅游也是茶文化产业茶产业里面的重要的一支，各地茶园不乏风景如画之地。

　　同时我们拥有最全的六大茶类。世界其他的一些地区，大部分茶的种类会比较集中于某一二种茶类，像欧美就是以喝红茶为主，其他主要产茶国家出产茶类也是相对集中于红茶、绿茶等。只有中国，拥有全部的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶，它们是根据发酵程度来区别的。绿茶是不发酵，白茶是轻微发酵，黄茶的发酵程度也比较低，青茶（乌龙茶）是从百分之二十到七十不等，红茶是全发酵，这个发酵跟黑茶的发酵也还有区别，红茶的发酵是多酚类物质全部氧化的一个过程，而黑茶的发酵是后发酵、也就是有微生物在起作用的。虽然说红茶和黑茶都是全发酵类茶，但是它们的发酵机理并不相同。

　　在历史上，不同的茶类出现的时间也不同，在唐朝从陆羽的《茶经》开始，就记载了茶叶生产的工艺，当时的茶叶生产主要是蒸青绿茶，然后把它做成饼茶。到了宋代，仍然是蒸青绿茶的生产工艺，但是它的整个形态出现了两大类的分化发展，一个是仍旧做成茶饼，另外一个是散茶的形态开始增多。在唐宋的时候，炒青绿茶零星出现了。

　　元代南方地区的文人还是用这种蒸青绿茶，但是当时蒙古人的饮食习惯跟我们不一样，他们以马奶子为饮品之上品，饮茶方式更流行加奶酪或者加牛奶煮的奶茶，或者还会加一些面粉之类的物质与茶叶一同研粉炒熟，像现在冲面茶一样的方法食用。

　　到了明代，太祖朱元璋认为蒸青绿茶尤其是龙团凤饼的贡茶太劳民伤财，所以他就下诏令罢供团茶。从这个时候开始，在绿茶这一方面，烘青、炒青、晒青绿茶开始出现，黄茶和黑茶也在这个时期出现。

　　明末清初之际，乌龙茶开始出现。而红茶从工艺上来说，很可能是在乌龙茶的基础之上出现的。

　　现在说的白茶有两种，一种是浙江安吉的白茶，它其实是绿茶，只是因为它是在叶子还没有完全绿化还比较白化的阶段就采制，但它仍旧是绿茶。作为六大茶类之一的白茶，我们认为，应是以主产区在福建的福鼎白茶为代表的白茶，也就是通过萎凋和日晒工艺来完成的白茶，它也是在明代开始出现，到19世纪正式形成，由于当时是没有消炎药的，而这类白茶有杀菌消炎的作用，所以在消炎药出现之前，白茶经常充作药用。

　　至于如今“老北京”们喝的花茶，它属于再加工茶，也就是在绿茶的基础上，再以茉莉花为主的一些花拿来制成花茶。（现在也有以红茶等茶类作茶坯窨制花茶者。）

　　如今，我们有最丰富的名优茶资源。农业出版社曾经出过一本《中国名茶志》。这本书收录全国名茶1100多种。而现在，名茶就更多了。所以这既是喝茶人的幸福，也是喝茶人的烦恼。老一辈的做茶人有一句口头禅说：茶叶学到老，茶名识不了，因为实在是太多了。

　　六大茶类，每一个茶类都有很多的名茶代表。像绿茶里面的西湖龙井、黄山毛峰、苏州碧螺春等。乌龙茶中，安溪的铁观音、台湾的冻顶乌龙、武夷山的大红袍等。红茶里面有祁门红茶、英红九号，还有正山小种等等红茶品种。黄茶则有君山银针、霍山黄芽、蒙顶黄芽等名优茶。在白茶领域，福建其他的一些市县以及其他一些产茶省份，现在都开始做白茶。

　　名优茶的形成跟贡茶的传统历史有关系，历史上，很多茶是因为贡茶而形成了名茶，名茶又带来了名茶的效应。最早的贡茶，应该是《华阳国志·巴志》里面所记的，武王伐纣之后封建巴国，巴国“丹漆茶蜜……皆纳贡之”。四川任乃强先生校注《华阳国志》，他认为此处所述为“故巴国界至与其特产”，时间性很明确，为故巴国，即西周初年建国至公元前316年为秦所克之巴国。我认为，这条记载可以作为最早的贡茶的证据。

　　随着考古的发现，我们还有实物证据。比如，长沙马王堆汉墓出土过一块木牍，上面写了三个字：“槚一笥”，或者也有人把下面这一横省略掉，称之为“槚笥”。专家们认为，这可能就是放茶的箱子。汉景帝阳陵墓的一个随葬坑，有一个箱子里边罐子里头放的就是茶叶，经过中国社会科学院考古研究所的分析鉴定，茶叶是整块的，能够挑出来像现在茶芽一样状态的茶叶，这是距今2000多年的茶叶实物。

古籍文物中的茶香

　　历史上我们有最精工细作的贡茶，也就是宋代的龙团凤饼，跟现在已知的所有的饼茶的制作都不太一样。现在的茶饼的制作不论是通过炒青，还是通过蒸青的方式，把茶叶杀青之后，就直接用散条形叶茶，就像我们现在看到的普洱茶茶饼一样，压制成饼。但是宋代的饼茶是在蒸青过之后，有一道榨茶和研茶的工序，就是把茶入榨去水去少量汁液后，放在臼里边，加水，然后用碾杵把它研磨成细粉。水研干一次称之为一水，最多的研茶水数多达十六水。最后才把研细的茶粉拍成茶饼，再焙干。

　　宋朝的时候，茶饼焙火跟现在也不一样。当时贡茶的焙火，要用炭火。因为炭火没有烟焰，火力比较透彻。茶饼焙到一定的时候，从开水里面过一下，表面的温度也下来了，然后再拿去焙，开水过一次，焙干一次，这个叫一火。而且焙火不是说加的水数越多越好，需要根据茶饼的大小和厚薄来决定的，最多也就焙六火至十五火。

　　宋代的贡茶，除了刚才说的工艺上的特色之外，最登峰造极的就是原料的精细。宋代最精细的茶原料叫银线水芽，它是把芽头剥开，剥开以后里面有一个针状的细细的芽（因为茶叶是从里往外长的）。宋代贡茶最精细的原料是把茶芽里边的这一根芽再剥出来。我们知道，茶叶只要有损伤，损伤的部分会因为细胞壁被破坏而产生氧化，结果就是发生红变或者黑变。这一根芽剥出来之后，为了避免茶叶发生这种变化，当时的采摘工人就把它放在清水罐子里面，加上茶的颜色偏白，就称之为银线水芽。这是宋代贡茶最顶级的原料。宋代把最好的茶原料研成细粉做成茶饼，这么小的一块茶饼，就跟一块金子的价值相等，但是金可有，而茶不可得。宋朝的时候，一个贡茶园一个单独的品种，可能一年产量只有几斤。宋代最多时共有四十多款贡茶的品种，每年加起来也只有6000多饼，按照一斤平均合20饼计算，6000多饼也只有300多斤。也就是说，真正的上好贡茶，即使是在宋代登峰造极的阶段，它也只有300多斤。

　　宋朝皇帝宋徽宗赵佶，他除了会喝茶会点茶之外，他还写了一本茶书叫《大观茶论》。因为宋朝尤其是北宋历代的帝王对贡茶都特别重视，贡茶事务是福建地方官的职责，福建路转运使的职责之一就是负责督造贡茶并运到当时的北宋首都，也就是现在的开封。

　　在宋朝的时候，贡茶生产特别讲究卫生。宋太宗至道年间的一道诏令要求，负责研茶的工人需要戴个巾帽，通过巾帽把头发遮起来，然后还要把手洗干净，并要穿干净的衣服外套。

　　所以真正的好茶其实是非常难得的。一款好的茶，讲究产地、品种、原料，采摘、制造工艺和技术，以及人力和物力的投入。

　　如今喝茶，我们只是把茶叶直接放进杯子里面用水泡上，这就可以喝了，但是在历史上，我们是经历了唐煮、宋点、明代冲泡这样一个历史发展过程。

　　唐朝人的饮茶方式是煮茶。首先，把茶饼烤一下，这是为了激发茶香。然后把水煮开，在里面下茶粉。不过在陆羽《茶经》问世之前，当时喝茶有点儿像现在我们看到的湖南、广东、福建等地的擂茶，在茶叶里面添加很多东西，比如豆子、花生、炒米等等，还要加一些葱姜蒜。陆羽评论说，这样做出来的茶“沟渠间弃水耳”，所以他提倡清饮，也就是在茶里面不加别的东西，但是在陆羽写《茶经》的时候，他还保留了加盐，水煮开了之后，先调盐，盐调好了以后，再根据个人喜欢的浓淡来下茶粉。煮开后要用茶筴，一边煮一边搅，以培育汤花。煮好了之后的茶，要分茶。因为煮出来的茶汤的表面有汤花，浮在上面有沫，要把茶量和煮出来的汤花均匀分到大家的茶碗里面。

　　到了宋代，人们喝茶的方式有了变化：用点茶的方式。有朋友可能见过日本的抹茶道，它其实就是宋代的末茶点茶法（末茶的末，其实就是粉末的末）。把茶饼敲碎，放到茶碾或者茶磨里面碾碎。当时贡茶的茶饼是研成极细的粉末以后做成的饼，特别硬。因此需要用一个比较特殊的碎茶工具，把茶饼放在桶状茶臼的凹槽里头，砸碎再拿出来，碾成粉以后再筛细，接下来放在茶罐里待用。日本后来的抹茶道大师们都特别注重茶罐，日本茶道里有各种各样的“茶入”，其实就是装茶粉的小茶罐，当时是大量从中国进口的，后来因为从中国进口的价格比较贵，于是他们就自己制作，或者从当时的朝鲜半岛进口，相对来说价格便宜。

　　茶粉做好之后，用汤瓶煮水，水煮开了之后，把茶碗烫热。这道程序相当于给茶具预热，利于把茶的好品质激发出来，宋代点茶的茶碗预热，其实还有一个效果，就是有助于在用茶筅击拂点茶的时候容易起茶沫，而且起的茶沫能够保持比较长的时间。

　　宋代的茶，越是好的茶，越能打出厚厚的白白的茶沫浮在茶汤上面，讲求的是像浚霭、像凝雪、像乳雾汹涌。正是因为如此，宋代的斗茶才叫作“斗色斗浮”，所谓斗色，就是看谁的茶汤颜色白，斗浮就是看谁打出来的这一碗茶汤上面的茶沫最后才退散。茶沫退散后在碗壁上留下水痕，就有印迹，所以斗茶又称“水脚一线争谁先”，就是看谁的茶沫最后散退，最后才露出水脚，这就说明谁是斗茶的赢家。

　　所以说，茶具跟饮用方式、跟品鉴茶的标准是密切相关的。北宋原来的点茶，就只是将茶粉放下去、水放下去，然后刷几十下，就打好了。可是从宋徽宗开始，宋代的点茶更加艺术化了。元代人评论，宋徽宗除了不会做皇帝，样样都会，而且很多领域可以说他都是顶级的艺术家，从点茶之法方面来看，他也可以说是一个茶道高手。宋徽宗在《大观茶论》里面写了七汤点茶法。把茶粉放进茶碗，先少放一点开水，把它调成膏状，然后再一次注水，打一会儿，再往里注水，再打一会儿，一共要往碗里面注七次水，而且每一次注汤的位置不一样，是从碗壁上注还是从茶汤的中间注，用劲还是不用劲，都有不同。而且每一次打茶汤时，手抓着茶筅用劲的程度，也是不一样的。用这种七汤点茶法点出来的茶沫又白又厚，还能够持续较长时间。

　　宋朝的时候，日本和尚再度来中国学习佛法，于是宋代点茶法传入日本。后世日本的茶道就是在入宋僧人传到日本的宋代点茶法的基础上，结合日本社会的特点，形成了日本的抹茶道。

　　进入明以后开始流行瀹泡法，就是把茶叶放在茶壶或杯子里注入开水直接瀹泡，就可以了。

　　要泡一壶好茶，茶本身当然是最重要了，其他还要好的茶器和水，器为茶之父，水为茶之母，再好的茶叶，如果水不好，泡出来的茶也不会好。

　　讲求水，在唐朝就开始了。《煎茶水记》记载，陆羽曾品第当时哪个地方的水最好，哪个地方的水次之，排出第二第三第四，共评了20种。关于“天下第一泉”或者“第一泉”，我们现在知道有好几处，但是第二泉却很稳，这就是二泉映月的那个天下第二泉，江苏无锡惠山泉。天下第二泉在唐代就很有名，到宋代的时候就变成了贡泉。宋徽宗有一年请大臣宴会、喝茶，这次茶会在正史里面有记载，当时喝茶的茶具用的是建溪异毫，同时用了当年新供的一款贡茶，还有惠山的泉水。

　　我们评价最好的茶，要讲求茶、器和水，然后所有的这些要在茶人的手上实现，所以最后泡茶人也好，点茶人也好，他的心态心境和他的水平，最终决定了我们能喝到什么样的茶。

　　说到茶具，可谓极为丰富。在唐朝之前，茶具其实是共用的，就是一个碗，既可以吃饭也可以喝酒，还可以喝茶。后来开始出现了分别，有人在茶碗里面刻上“茶碗”字样。大家开始使用专门的茶具。

　　到了宋代，有名的是建盏，其深色釉能够映衬茶汤的白色以及观察斗茶的水痕。此外因为要用汤瓶煮水，然后拿来点茶，所以这个汤瓶就要求瓶嘴特别好。宋徽宗《大观茶论》说，点茶要往里面注七次水，所以瓶嘴的收水功能就特别重要，讲求的是停止注水的时候可以马上不滴水。

　　进入明代，人们饮茶开始用壶杯为主，各个窑口的壶杯开始成为主流茶具，而且是专门化的茶具，紫砂壶就是其中的典型代表。

生活与文化中的茶影

　　我们还要说关于茶的雅集，也就是茶会茶宴。在茶成为主流饮品之前，古人聚会都是喝酒，茶成为大家所喜欢的饮品之后，人们的雅集就有很多采用了茶会茶宴的形式。通过古代文人画的文人雅集图，我们可以看到当时有这样的一些雅集。在寺院里面也有茶会，也是以这种形式来展开的。

　　我们还有最悠久最便捷最全面的公共空间——茶馆，茶馆在唐朝开始出现，到宋朝发展到鼎盛，各种各样的茶馆都有，约会朋友，大家就去上茶馆了，茶馆变成一个公共空间。

　　茶馆的社会功能，在宋代的时候就基本齐备了。它为人们提供饮茶休息休闲场所，为人们提供社会交往的公共空间，为其他经济活动提供场所。宋朝的时候，城市很繁荣，当时需要找个人工，应该怎么办？雇主就会到某些固定的茶馆，这些人工找工作的时候也会去那些固定的茶馆，当时是某一类的人工去某一类特定的茶馆，在那里等着人家来雇佣他。同时，茶馆还常常是地方或者社区的信息集散地。也是很多传统文化的孵化馆。

　　到清代以来，茶馆又成为乡村或者城市的民间调节中心，当大家有纠纷又打不了官司的时候，怎么办？人们就请当地一位名人出面来喝茶，双方各讲各的理，然后由请来的这位名人来评断，断完了以后，大家就来执行，然后输的这个人负责支付茶资。

　　茶馆也提供食物，其中最有名的是广东的早茶，事实上已经变成了早午餐的一个场所。柴米油盐酱醋茶，就是日常生活里头的不可或缺的一部分。南方很多地区，现在说有早茶，有晚茶，其实就三餐之间各加一顿小吃。

　　关于茶的文学艺术也很多。比如怀素写的《苦笋帖》，被视为最早的茶书法作品。茶诗也特别多，唐代元稹有《一字至七字茶诗》，又有人称之为宝塔诗，如果把这首诗解读一遍，就会了解茶文化的很多方方面面。还有就是唐代卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》的“七碗茶”部分，宋代苏轼为茶所写的《叶嘉传》，是用拟人化的方式给茶叶写的一个传记。以及后来徐渭书写的《煎茶七类》，吴昌硕、齐白石的茶画等等。

　　可以说，茶叶之于中国的影响是很大的，它是一个最能代表中国的元素。