[摘要]
豆腐自西汉时期产生以来历经了两千多年的发展历史。汉代豆腐产食已经形成“皖豫鲁三角发源地"。从汉代开始，豆腐产食从发源地向华东地区和华北地区传播。唐宋时期豆腐产食逐渐向南方地区和华东地区再一次扩展。元明时期，豆腐产食开始在东北地区出现。明清时期，豆腐产食也逐渐发展到了西北地区。明代中国已经有“豆腐满天下”之称，清代则有“四海九州至边外绝域，无不有此”之说。从现代静态空间上来看，豆腐产食呈现出“东多西少” “南多北少”的地区差异。豆腐产生之初使用的凝固剂是盐卤，从明代开始出现了用石膏点豆腐的记载，清初形成了以盐卤点豆腐为主的北豆腐地区，以石膏点豆腐为主的南豆腐地区和兼用盐卤、石膏、山叶矾、醋酸、酸浆的长江混交区。另外历史上点豆腐在江准也使用山矾叶，在山西、河北也使用醋酸或醋淀，在浙江、陕西、贵州也使用酸浆。清末民初社会上相对应出现了“南豆腐” “北豆腐”饮食话语。历史上南方地区发酵类豆腐制品更为发达。中国历史上豆腐产食的地域差异与特殊的地理环境、移民流动轨迹相关联。
作者简介：蓝勇、 秦春燕，西南大学历史地理研究所；
豆腐，在不同的历史时代有许多不同的称呼，历史上曾有豆脯、乳脂、黎祁、小宰羊、菽乳、菽豆、白虎、刀呱、甘酯、豆乳、水板、水判、水林等多种叫法，这里我们统称为豆腐。
对于豆腐的历史研究，在20世纪四五十年代开始兴起，主要探讨豆腐的起源，有一定的成果。关于豆腐的起源时期，历来说法很多，学术界有春秋战国、汉代、唐代、五代四种说法。但学术界对于豆腐最早的产食发源地和后来在中国历史上传播的空间发展格局的研究几乎是一个空白。所以，本文拟对历史时期中国豆腐产食发源地和产食的地域空间分布演变规律进行分析，并以此为基础研究形成豆腐产食地域差异的自然和社会原因。
一、豆腐的产食发源地——皖豫鲁豆腐三角区
关于豆腐最早起源于何地的问题，杨坚在《中国豆腐的起源与发展》中提到了三个起源地点：一是八公山，今安徽淮南寿县境，是汉淮南王刘安的封地；二是打虎亭，今河南郑州密县境内，是东汉墓葬中发现豆腐石刻图的地方；三是青阳，今安徽青阳境内，是文献中最早记录有豆腐生产的地方。这三个地方在今安徽、河南、山东地区。因此，我们认为，豆腐在汉代淮南地区产生之后，就逐渐向周边地区发展传播，淮南周边地区、今河南东部地区和山东省西部地区，因邻近豆腐产生地这个地缘优势，成为豆腐产食最早的地区，我们称之为“皖豫鲁豆腐三角区”。
今安徽省是豆腐生产发展较早的地区，民间传说淮南王刘安在寿县八公山炼丹过程中发明了豆腐，最早见于南北朝梁谢绰的《宋拾遗录》：“豆腐之术，三代前后未闻。此物至汉淮南王刘安始传其术于世。”在《汉乐府·淮南王篇》中曾记载：“后园凿井银作床，金瓶素绠汲寒浆”，这里的“寒浆”是汉代人们对豆腐的一种称法。我们知道《汉乐府· 淮南王篇》应是搜集的秦汉时期淮南地区流传的歌咏刘安的歌谣或诗文，表明当时淮南地区已经产食豆腐了。到了五代时期陶谷的《清异录》中记载：“时蕺为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个，一人呼豆腐为小宰羊。"可见自五代时期豆腐已经在皖南青阳一带的市场上进行销售，豆腐在日常生活中成为人们所喜爱的一种食物。我们发现宋代文献中“世传豆腐淮南王术”“旧传刘安戏术” 已经成为社会共识。明代李日华在《蓬栊夜话》中记载“歙人工制腐”的技术流程，同时谈到“黟县人喜于夏秋间醢腐"的技术流程。一般认为豆腐生产首先在安徽淮南地区产生，所以安徽省地区在历代豆腐生产的发展上都有较大的影响。
第二个豆腐生产出现得较早的地区是今河南省。19世纪60年代在河南密县打虎亭所发掘的东汉墓中出现了豆腐生产画像石，确切地证明了东汉时期的河南地区已经出现了豆腐生产。宋代河南人陈敬《陈氏香谱》中大量谈及豆腐，说明当时河南豆腐己经影响较大。宋代到河南的官员也是“日给猪肉一斤，豆腐二块，菜一把”为常态。王士稹《池北偶谈》记载明末开封周王府有驯虎“日惟啖豆腐数斤"叭老虎每天吃的豆腐都有几斤，也从侧面说明明代的河南地区豆腐生产已经相当普遍。据《钦定授时通考》记载河南延津县“豆膏、豆粉、豆腐，较他处尤佳，得淮南遗法”，反映了该地区在清代时豆腐生产上仍然保留了淮南地区的传统制作方法。
山东西部地区，因邻近安徽、河南地区的地缘优势，也是豆腐生产发展较早的地区。如清人汪假《事物原会》引梁谢绰《宋拾遗录》称“豆腐之术，三代前后未闻有此物，至汉淮南王安始传其术于世。吴燮《门云向见书》中载有豆腐名‘鬼食’，孔子不食。一说以豆出浆，其渣滓分量称之，不少累黍，腐乃豆之魂魄所成，所以名为‘鬼食’”。如果以孔子主要生活的地区来看，鲁地可能也较早出现豆腐。陈文华先生认为：“早在公元2世纪的汉朝（前202一220年），豆腐生产已经在中原地区普及。" “中原"地区，从秦代开始就已经包括了今山东西部地区。可能正是因为这样的基础，明清时期，山东地区的豆腐名菜就有“托板豆腐”和“进京腐乳”。
从安徽地区、河南地区和山东西部地区的文献记载和考古发现来看，这三个地区的豆腐生产都出现在汉代，是豆腐产食发展较早的地区。从文献记载的豆腐生产地来说，安徽省豆腐产食较早地区有寿县、青阳县、黟县、歙县，这几个县从地图上来看处于一条带状的地理位置上。河南地区的豆腐生产地密县、开封、延津县，处于河南地区的一条带状位置上。山东省西部临清地区，处于明清时期安徽、河南豆腐生产发展带的扩展带上。如果从安徽、安徽和山东西部三个地区的豆腐产食分布来看，正好处于一个三角地理带上，应该是中国豆腐生产发展较早、地理位置上相辅相成的豆腐生产发源地带，我们称之为中国豆腐“皖豫鲁三角发源地”。
二、汉代以来豆腐产食的流布发展
豆腐自汉代产生以来，一种可能是逐渐从“皖豫鲁三角发源地"向中国的各个地区传播，一种可能是其他各地后来也同时发明出豆腐这种食品。可以肯定的是宋元以来，豆腐已经成为中国常用食品，并已经广泛见于文献记载，分布于大江南北，只是生产的技术和食用方式存在一定的地域差异。
(1)华东地区豆腐产食的分布。安徽省淮南市是豆腐生产的发源地，因地缘关系的优势，豆腐产食也首先在华东地区传播开来。华东地区关于豆腐的最早记载是五代陶谷所著的《清异录》，载曰：“时蕺为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个，一人呼豆腐为小宰羊。"这也是中国古代历史上对豆腐的较早的具体记载之一，可见豆腐生产自西汉产生以来，就逐渐在安徽地区扩展，成为当时人们喜爱的一种肉食替代食物。宋代豆腐产食在今华东地区也已经相当普遍。《渑水燕谈录》记载熙宁八年（1075年）“淮西大饥，人相食”，故朝廷“烧豆腐开饥民胃口" ，说明当时的豆腐生产量已经相当大。南宋陆游《老学庵笔记》记载有嘉兴人开的“豆腐羹店”，宋代刘克庄《后村集》中的《与徐漳州书》甚至将新昌猪肉与豆腐并称，说明在宋代浙江人也把豆腐当成了日常肉食的替代食物，连南宋皇帝也有时要“杂以豆腐为羹。宋代豆腐食甚至影响到地名，在宋代《临安志》中记载当时有豆腐巷、豆腐桥的地名明代江苏一带豆腐食用也较普遍，江阴孙大雅嫌豆腐不雅改称菽乳。南京都胜“自奉甚俭，人以其日食豆腐一味，往往以都豆腐称之”。明代祝允明在《怀星堂集》中记载长洲人开了专门的“豆腐店”，留有“思食豆腐” 一诗。明代浙江海宁诗人苏平作豆腐诗称“一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花“。明代江浙一带地名中已经有豆腐港、豆腐荡之名。清代杭州有著名的豆腐三桥，杭州人在请客之时经常“进鱼头豆腐”，浙江平湖县已经有专门的“豆腐店”，清代上海地区甚至出现失业豆腐工人组织有豆腐党。总的来看，华东地区由于地缘上与三角地相近和经济较为发达的条件，豆腐产食的发展都较为迅速。早在宋代，豆腐在社会上的普及率就相当高了，明清时期更是影响较大。
（2）华北地区豆腐产食的分布。河南省是古代中国政治文明的中心地区，也是中原地区的中心，因此，无论是在经济上还是在饮食文化上，都具有较强的内聚力，并且豆腐发源地淮南地区与中原地区在地缘上属于相邻的关系，华北地区是豆腐生产传人较早的地区。豆腐在华北地区生产的最早记录，可以追溯到东汉晚期。打虎亭壁画表现的是豆腐加工场面的浸豆、磨豆、过滤、点浆和镇压成型等生产工序，这些生产工序与现今豆腐的传统工艺制作过程基本相同，故后来宋代河南人陈敬的《陈氏香谱》中大量谈到豆腐。到河南的官员也是“日给猪肉一斤，豆腐二块，菜一把”。明代北京殿试酒饭中就有豆腐，北京也已经有豆腐巷的地名。据成化《山西通志》记载，当时山西长治县已经有地名叫豆腐巷，前面谈到明清时河南周王府有驯虎“日惟啖豆腐数斤”，也表明豆腐生产在明代河南地区已经较多。
（3）南方地区豆腐生产和食用的分布。南方地区虽然地域广阔，但豆腐产食的最早记载出现在宋代。北宋苏东坡被贬黄州时，曾写下“煮豆为乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒”的诗句，说明北宋时期湖北地区豆腐生产也已经出现。所以，民间传说苏轼还制作了“东坡豆腐”这一流传至今的菜品。北宋黄庭坚谈到“馈犁祁”，南宋陆游在《山疱》诗中称“旋压黎祁软胜酥”，在《邻曲》称“洗脯煮黎祁”，下注释道“蜀人以名豆腐”，故当时四川人称豆腐为“黎祁”。南宋马廷鸾也谈到 “苜蓿黎祁汤饼供”。这就证明宋代的四川地区豆腐产食已经较普遍了。宋代广西静江一带开始食用豆腐羹，而江西一带有专门咏唱豆腐的《豆腐诗》。明代中国南方地区的豆腐产食已经相当普及，豆腐食用的花样繁多，影响到社会各个层面。明代《西游记》《金瓶梅》《警世通言》《平妖记》中大量谈及豆腐，如《金瓶梅》中就有豆腐铺、卖豆腐老姬的话语。明代钱塘人高濂《遵生八笺》中的菜谱中大量使用豆腐为食料。“东坡豆腐”的称法在明代开始出现。明代福建、四川、江西一带豆腐的产食发展最为明显。据记载，明代己经有“豆腐满天下，以闽中建宁为第一”的说法，著名的婺州蔺溪五香腐已经见于记载。明代丁俊巡抚福建时，“食唯豆腐，人谓之豆腐御史”。故明代福建地方志中已经将豆腐作为重要物产了，而且出现豆腐巷的地名。元末虞集曾谈到“成都人常呼吾邑（四川仁寿）为食豆人，而乡语谓‘豆腐’为‘来其’"，明显是传承宋代称黎祁的音，转称豆腐为“来其”。明代四川地区嘉定州豆腐名气较大，有“当甲海内”之称，丰都的臭豆脯（豆腐乳）已经较有影响。据汪日桢《湖雅》记载，清代四川、两湖地区的豆腐店被称为甘酯店。清代中后期的《筵款丰馐依样调鼎新录》中记载的以四川地区为主的豆腐菜品有50多样。江西地区也是豆腐的重要食用地，严宾因“自奉甚薄，人目之曰严豆腐”。据记载，湖南慈利一带种植黄豆多，主要是用来做豉酱和豆腐的。明代人方以智曾在梧州（今广西梧州地区）出家，在其著作《通雅》中有“豆乳脂酥，即豆腐也”的记载《明史》记载：明代将领郭铵在成化年间任广西副总兵时“自奉简淡，日食止豆腐"，说明广西地区也有豆腐产食。明成化年间，王端毅公恕来巡抚云南，“日给唯猪肉一斤，豆腐二块，菜一把，酱醋各有剂量”，说明明代豆腐产食在云南地区已经较为普遍。《清稗类钞》中记载“罗定州之豆腐羹极精美”，说明今广东省郁南县豆腐羹食用已经较为普遍。宋代藏文文献《翻译名义大集》中已出现汉人食品豆腐，如果可以完全肯定这部文献中的信息全是源于宋代，就可以说明西藏地区的豆腐产食可能在宋代就有出现。
（4）东北和西北地区豆腐产食的分布。东北地区在中国历史上基本属于少数民族地区，与中原地区饮食文化差异较大，是豆腐生产传人较晚的地区。元末明初时期的阿波文库本《女真译语》记载女真人的食品中有黄豆（素羊秃力）和豆腐（奴哈）。王肯先生的《东北俗文化史》认为“这一时期，北方各民族也开始广泛接触豆腐这一食品”。元辨章哈尔吉布哈公“唯素食，常蔬三四品，春冬以蘼，同豆腐作羹”，说明东北满族在明代已经有食用豆腐的习惯。满族人关以后，随着民族融合的发展，豆腐菜品则更加多种多样，研究表明当时的东北地区已经有“油煎豆腐、烩豆腐、炸豆腐、豆腐熬白菜、豆腐条熬菠菜、豆腐冬笋鸡蛋汤等”。西北地区民族在中国历史上主要从事的是畜牧业，对农耕文明的饮食需求量较少，因此豆腐制作工艺的传人比东北地区稍晚，是中国历史上豆腐传人最晚的地区。清朝前期才开始有豆腐的记载。清代蒙古族的“奶豆腐"之名是在豆腐的影响之下而产生的命名。纪昀在《乌鲁木齐杂诗》中记载了他在乌鲁木齐曾亲眼见过当地汉人制作豆腐，并作诗道“菽乳芳腴细细研，截肪切玉满街前”。注曰：“豆腐颇佳，冬春以为常餐，夏秋则无鬻者”，说明清代豆腐在新疆的冬季已经成了主要的菜品。早在元代王桢的《农书》卷七中就谈到黄豆可作为豆腐和酱料，成为一般常识了。同时，元代豆腐在民间已经被视为“养老之善物”。到明代中国已经有“豆腐满天下”之称，到了清代“（豆腐）今四海九州，至边外绝域，无不有此”，所以清初已经有用“麻雀豆腐到处有”来形容广泛众多的民谚，这说明明清时期豆腐产食已经遍布中国的各个地区。所以，我们熟知的清代菜谱中，如《醒园录》《随园食单》《调鼎集》《食宪鸿秘》《素食说略》等中大量出现豆腐菜品，特别是《调鼎集》中出现的豆腐菜品达20多款。所以，到了清代，豆腐已经在饮食菜品中地位突出，所谓“一肉、一菜、一腐，疱之抱蕴立见矣”，将豆腐与肉食、蔬菜三分并列，可见豆腐地位之高。
豆腐生产在中国的传播从时间上可以分为三个时期：第一个时期是汉唐时期，是豆腐初步传播时期，主要传人地区为华东和华北地区；第二个时期是宋明时期，是豆腐逐渐大范围传播时期，南方地区是主要传人地区；第三个时期是明清时期，是豆腐生产广泛传播的时期，边远的东北地区和西北地区也出现了豆腐生产。在日本，传说是唐代鉴真和尚将中国豆腐传人，但研究表明更可能是宋代传人朝鲜，元代传人日本的，明代已经在日本有明确的记载了。一般认为豆腐是在 17世纪才传人欧洲的。说明中国豆腐已经开始外传海外。
从传播动态空间上来看，早期豆腐产食主要呈现出东多西少、南多北少的状况。历史上豆腐分布最广的是东部沿海地区，向西北内陆地区逐渐递减。
豆腐产食在中国古代的传播大致有三条传播路线。南传路线从“皖豫鲁豆腐三角”地带逐渐向南传播，传播开始于魏晋南北朝时期的移民南迁。北传路线由于东北地区的气候和民族状况，这条传播路线形成的时间也较晚，元末明初女真族才开始产食豆腐。西传路线由于大豆种植相对较困难，民族众多，因此西北地区豆腐产食发展相对缓慢，清代才开始大规模产食，传播最晚、最慢。
三、历史时期豆腐生产技术方法的地区差异
历史时期豆腐生产过程中最主要的技术差异在泡豆和点浆上。中国古代文献对泡豆缺乏详细的记载，唯《本草纲目》中记载“水浸”的过程。具体地讲由于气候带和季节差的因素，在中国各个地区，泡豆的时间长短也各不相同。其具体情况如“表1 ”所示，总的来看是南长北短，冬长夏短。
历史上各个地区在凝固剂的选择上也存在一定的差异，分别用到盐卤、石膏、酸浆、醋酸、山矾叶等多种凝固剂。豆腐产生之初，应该是用盐卤点浆，大概是人们在食用豆浆时加人盐这种调味品发现形成了豆腐，所以早期豆腐发源地的华东、华北地区多是用盐卤作为凝固剂的。
在宋明时期的大多数文献记载中都只提到用盐卤做豆腐的方法。元末明初华东地区的孙大雅《咏菽乳》中记载有“青盐化液卤”，明代末年高士奇《豆腐诗二首》中也写道“雪乳初融更点盐”。《本草纲目》卷五记载：“释名卤水……今人用此水收豆腐。”清初朱彝尊《食宪鸿秘》记载：“盐卤点就，压干者为上。或用石膏点，食之去火，然不中疱厨制度。北方无盐卤，用酸泔。” 总的看来，宋明以前的豆腐生产地华东地区和华北地区主要是用盐卤作凝固剂的。
用石膏点豆腐的记载最早出现在明代，最先出现在中南地区。李时珍《本草纲目》卷九记载：“石膏：今人以石膏收豆腐，乃昔人所不知。”这一则记载一是说明明代湖北蕲州一带开始用石膏点豆腐，一是说明以前并不使用石膏点豆腐。明末清初高士奇在《豆腐诗》中记载：“豆腐皮：石膏化后浓如酪，水沫挑成皱成衣。”说明明末清初浙江一带开始用石膏点豆腐。清代《筵款丰馐依样调鼎新录》中记载豆腐凝固剂是“碱膏”二种，民国时湖南人舒新城在《蜀游心影》中说到四川人在制作豆腐花时“所不同者就是他们不用石糕（膏）"，说明湖南地区的点浆剂为石膏。四川地区在历史上南北兼容，民国李劼人在《漫论中国人的衣食住行》一文中也认为“点以盐卤（四川人谓之鉭水）或石膏，使之凝固”。
用山矾叶、酸浆、醋酸点豆腐的文献记载出现在元明时期。据元代浙江人朱唏颜在《瓢泉吟稿》中的《赋豆腐》说：“酸点，染形质幻，俄惊赵璧全，却讶白石烂，全胜塞上酥，轻比东坡糁”，记载了当时浙江地区用酸浆点豆腐的史实。另西南民族地区也使用酸汤点豆腐。李时珍在《本草纲目》中记载：“以盐卤汁或山矾叶或酸浆或醋淀，就釜收之。大抵得咸苦酸辛之物，皆可收敛尔”，初次提到用山矾叶、酸浆和醋淀点浆的方法。用醋点浆这一方法，一般认为主要是在清代的山西、河北等地区。据《广群芳谱》记载：“山矾花……生江淮、湖、蜀野中……人取以染黄及收豆腐。”可见在清代的四川、江淮和湖南、湖北地区也用山矾叶作为凝固剂。近几十年来一些地区已经开始用氯化镁、硫酸镁（硫苦）来制作豆腐。
从“表2 ”可以分析得出，豆腐产生之初所使用的凝固剂是盐卤，并一直延续到元、明、清时期，盐卤点浆一直延续，并从淮南地区逐渐向华东地区和长江中下游地区扩展。石膏点豆腐最早出现在明代的湖北地区，清代和民国时期逐渐向浙江、四川等长江沿线地区发展。山矾叶点豆腐的方法主要分布在长江沿线一带。醋点豆腐主要是在山西、河北、湖北等地区。从静态地区分布上看，华东地区和华北地区主要是以盐卤豆腐为主，在河北、山西也用醋淀点浆，浙江地区也用酸浆点卤。南方地区从明代开始出现了用石膏作为凝固剂，此后南方大多数地区都使用石膏点浆。湖北地区也用醋点浆。长江沿线地区南北兼容，是凝固剂使用的交叉地带，盐卤、石膏、山矾叶、醋、酸浆都有用于豆腐浆的凝固。因此，在历史上制作豆腐的凝固剂可分为北方盐卤区、南方石膏区和长江混交区三个代表性的区域。
总体上来说，在豆腐生产的地域差异上，从明清时期开始逐渐形成了南方浸豆时间短，以石膏点豆腐为主；北方浸豆时间长，以盐卤点豆腐为主的区域特征，这就是我们今天民间“南豆腐”“北豆腐”的基本差异。同时，南北豆腐名称的出现也体现了豆腐产食的空间变化。清以前并无南北豆腐的说法，主要是用盐卤点豆腐的北方地区、华东地区主导明显，但明以后中南地区用石膏点的豆腐影响越来越大，北方视野下才将南方出现的石膏豆腐称为南豆腐，故我们发现南豆腐名称出现在清初。乾嘉年间沈钦韩的《幼学堂诗文稿》诗稿中出现“水炒南豆腐”，光绪年间，北京人认为“其嫩者名南豆腐，如南方之水豆腐”。清末陈恒庆也谈到南豆腐，清末《申报》上有“沪南豆腐店”之名，民国时期的《申报》中开始有使用北豆腐与南豆腐名并用的情况，如张恨水发表20世纪30年代《申报》上的《春秋：东北四连长》中就有“两块南豆腐" “一碗北豆腐"的说法。
四、影响豆腐产食空间地域差异的原因研究
1．自然环境因素对豆腐产食空间差异的影响。
豆腐产食的地域差异很多是基于环境的因素。长期以来，中国华东、华北、四川地区制盐业发达，气候、土壤环境又适宜大豆种植，为盐卤豆腐较早出现在这些地区奠定了基础。而南方山地地区制盐业落后，民间普遍乏盐，而石膏资源多且采掘相对方便，也是为南方石膏豆腐的出现创造了条件。同样由于南方地区气候相对湿热，也为豆腐制品中发酵类制品的出现创造了更好的条件，如我们前面谈到明代黟县的醢腐、丰都臭豆脯，及清代李化楠《醒园录》中的豆腐乳、朱尊彝《食宪鸿秘》中的建腐乳、袁枚《随园食单》中的广西白乳腐、汪日桢《湖雅》中的臭豆腐都主要出现在南方地区。 一般而言，传统时期由于物流限制，食料地域性限制明显，大豆的种植在空间上所形成的差异会直接影响豆腐的产食程度的地区差异。大豆在淮南、中原地区较早广泛种植，此《诗经》所谓“中原有菽，庶民系之"。秦汉时期，大豆已经成为山东、华东地区救荒救饥的重要食物，这是豆腐生产首先产生在这个地区的重要原因。华北地区、华中地区和南方地区在历史上是中国的农业区，气候适宜大豆这样的农作物生产，大豆的种植就较为普遍，故豆腐在这些地区传播快且深人。西北地区和东北地区在中国历史上一度主要是传统的畜牧区，人们以放牧为生，对农作物大豆的种植较少且晚，豆腐产食相对也较晚。但东北地区在清以来大规模垦殖以后，农耕越来越发达，大豆的种植后来居上，豆腐的产食也发展起来。
2．历史时期人口流动对豆腐产食传播的影响。
传统时代豆腐产食的传播，在小地域范围内通过文化辐射的方式传播是可以实现的，但在大区域上的传播，移民则是最主要的传播方式。魏晋南北朝时期，中原、淮南移民开始迁徙到江南地区和东南沿海地区。闽、粤、赣地区的气候不适应小麦的种植，但迁人的客家先民已经习惯了用大豆来制作豆腐，并以豆腐为原料制作“豆腐饺子”。东北地区虽然现在是大豆的重要产地，但历史上大豆种植是较晚的，豆腐生产传人东北地区的时间也是较晚的，一般认为东北地区是在元明时期才有豆腐产食，但广泛种植大豆、食用豆腐可能是自清代以来，这与山东、河北等地移民“闯关东”有较大的关系。四川地区历史上正当南北交界文化圈，元代以前北方移民进人多，但元以后南方移民成为主体，所以历史上南北移民的进人对四川地区豆腐产食影响较大，故在凝固剂的使用上卤水与石膏并用。同时，南方民族使用酸汤点豆腐的风俗在四川边缘地区也有一定的影响。历史上海外的豆腐产食也主要是通过移民来实现的，日本流传的唐代鉴真和尚东渡传人豆腐的传说就证明这种历史的进程。
