沈冬梅
煎泡茶叶的技艺，唐、宋、明三代各具特色而又相因发展，唐代煎煮，宋代冲点，明代瀹泡，明以后，瀹泡散条形叶茶成为中国茶叶品饮的主导方式，而在泡茶技艺的发展之路上，宋代的点茶法处于承上启下的重要位置，而且宋代的点茶技艺，被入宋学习的日本僧人荣西等，从径山茶宴中带回日本，为日本历代茶道界人士学习吸收改造完善,成为现在日本诸流派抹茶茶道的源头。现在，宋代的末茶点茶技艺虽已不再为中国人所熟悉、使用，却在日本茶道中得到发扬光大。
与其承上启下的历史地位相应，宋代有多种茶饮技艺同时并存。对于宋代极具特色的斗茶、分茶技艺，海内外已有多篇小幅文字介绍，但对于宋代各种茶艺的全面梳理则告阙如。本文将尽可能全面搜研宋代各种茶饮技艺，整理各种茶艺的具体步骤，并探讨各种茶艺之间可能存在的相互关系，分析宋代主导茶饮技艺不得流传下来的原因，尽可能为宋代茶饮技艺勾勒出较为清晰的全貌。
（一）点茶技艺
一、从唐代煮茶法到宋代点茶法
茶最初进入饮食，是杂合他物煮而为羹饮的。三国魏张揖《广雅》云：“荆巴间，采茶作饼，成，以米膏出之，若饮，先炙令色赤，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜芼之。”西晋郭义恭《广志》曰：“茶丛生，直煮饮为茗；茶、茱萸、檄子之属膏煎之，或以茱萸煮脯冒汁为之，曰茶。有赤色者，亦米和膏煎，曰无酒茶。”唐樊绰《蛮书》卷七介绍云南地区的特产时说：“茶出银生城界诸山，……蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。”等等，都是将茶和其他一些食物杂煮而为羹饮。这种饮茶方法至今仍在云南、贵州、湖南等省份的一些地区被使用。但是，至迟到南北朝时期，东南江浙地区已不再盛行这种杂煮他物的煮茶法。据唐杨晔《膳夫经手录》言：“吴人采其叶煮，是为茗粥”，即江浙地区人们煮茶只是单煮茶叶，而不夹杂其他食物。是否杂煮他物或许表现了地区间的差异，抑或是随着时间的流转东南地区的煮茶习俗发生了改变亦未可知。茶中夹杂他物煮饮的习惯在唐宋时期一直都相当流行，但在唐代，单煮茶叶的方法开始得到人们的重视，陆羽在《茶经》中更是大加提倡，他甚至将“葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫”的茶水贬斥为“沟渠间弃水”，而面对一般人仍然喜欢饮用这样煎出的茶，“习俗不已”，极为感慨。陆羽在江浙采茶，结交名流高士，最后著成《茶经》，吴越之地的饮茶习俗应当对他有相当大的影响。
唐代煮茶法的基本程序是：先将茶饼酌取适量碾成茶末，按喝茶人数以人各一盏的茶量约多取一碗水，放入锅（鍑）中烧煮，水烧开第二滚时，先舀出一碗，再将茶末从锅中心放入，同时用竹筴在茶汤中搅拌，加入调味用的盐，过一会儿以后，将先前舀出的那碗水再倒入锅中，以之“育华救沸”，既可以消止烧开的茶水沸腾，同时又可以养育茶汤的精华，到这时，一锅茶水就算煮好了，再等分到准备好的茶盏中，就可端出待客。
由于陆羽《茶经》的倡导，唐代占主导地位的茶艺是煎煮法，间有冲点、冲泡法。由于社会生活尤其是习俗的发展变化往往是很错综复杂的，很多习俗之间并不存在时间上的前后衔接的连续性，更多的场合，它们在时间上的存在是交错的，而在空间上的存在则是并列的，茶叶的煎泡技艺便是如此。
在中国古代，皇室贵族、士大夫们的观念与习俗往往在社会生活中占据着主导的地位，成为占优势的文化价值观念，社会习俗的变化与最终形成定势，往往是从他们这些阶层开始，即使不从他们开始，也要最终得到他们的认可与认同，才会最终进入到我们称之为文化的传统之中。茶艺在宋代的变化，正是从士大夫官僚阶层开始的。
与唐五代时的情形一样，北宋中期以前茶饮也是多种方式并存。而且由于士大夫阶层游宦生涯的特殊性，有很多人在其故乡之外的一些地区也生活了长久的时间，在生活习俗的某些方面便会出现兼收并蓄的包容性，平时饮茶也不止只用一种饮茶方式，如苏轼的饮茶方法，既有“姜盐拌白土，稍稍从吾蜀”，依从其老家四川的习俗在茶中加入姜、盐煮饮；又在友人寄来建安好茶时嗔责：“老妻稚子不知爱，一半已入姜盐煎”，认为建州好茶就当用点茶法，而建州茶的点茶法却是不能放入盐之类东西的，若加入，就会破坏茶的品味，从而影响茶的等级。周密《武林旧事》卷三《进茶》记曰：“茶之初进御也，翰林司例有品尝之费，皆漕司邸吏赂之。间不满欲，则入盐少许，茗花为之散漫，而味亦漓矣。”是其反证。虽然苏轼接着就很豁达地想到了“人生所遇无不可，南北嗜好知谁贤”，但不同地区之间饮茶方式上的区别显而易见，并且在遣词造句中已经表现出对建茶品饮方式的一定崇尚。
其次，由于中国古代文学传统创作偏爱引用典故，因而在诗文中同样或类似题材、或类似的意象，由后人不停地沿用，使得它们在已经变化了的时空跨度里显得有不小的惰性。蔡襄之前后的文人们，在诗文中言及制作茶饮时，仍然较为经常地使用“煎”、“烹”之类的词，如丁谓《煎茶》：“吟困忆重煎”，林逋《茶》：“乳香烹出建溪春”，梅尧臣《建溪新茗》：“粟粒烹瓯起”，又《李仲求寄建溪洪井茶七品云愈少愈佳未知尝何如耳因条而答之》：“煮泉相与夸”，又《答宣城张主簿遗鸦山茶次其韵》：“煎烹比露芽”；王洙《王氏谈录》：“春秋取新芽轻炙，杂而烹之”，等等。所以当宋人喝茶说煎烹的时候，很难确定他们到底是在煎茶、烹茶、煮茶，还是确实只是在煎水、煮水、烹泉，没有明确的主导茶艺方法。
多种饮茶方式并存的局面在蔡襄《茶录》之后有了根本性的改观，其中《点茶》一节详细介绍了点茶的具体方法。由于皇帝如仁宗对北苑茶及其煎点方法的眷顾，由于龙凤茶等贡茶作为赐茶的身价日增，也由于文人雅士如蔡襄者流对建安茶及其点试方法的推重，也由于在大观年间徽宗赵佶亲自写成《大观茶论》再度介绍末茶点饮的方方面面，使得点茶法在宋代并存的多种饮茶方式中突颖而出，很快就在宋代茶艺中占据了主导的地位。
二、《茶录》与点茶程序
点茶本是建安民间斗茶时使用的冲点茶汤的方法，随着北苑贡茶制度的确立、制作贡茶方法的日益精致、贡茶规模的日益扩大，以及贡茶作为赐茶在官僚士大夫阶层的品誉日著，建茶成为举国上下公认的名茶。随着《茶录》所宣扬的内容伴着蔡襄的书法一起在社会上流传，建茶的点试之法也日益为人们所接受，成为人们点试上品茶时的主导品饮方式。
《茶录》为宋代的点茶茶艺奠定了艺术化的理论基础，此后徽宗的《大观茶论》对点茶之法亦作了较详细的论述，从这两种书中我们可以看到宋代点茶法的全部程序，《通志》艺文略食货类中还著录有《北苑煎茶法》一卷，但早已不见其传。以下具体介绍点茶茶艺的基本过程，以期阐明点茶法的概况。
（1）碾茶。先将茶饼“以净纸密裹槌碎”，然后将敲碎的茶块放入碾槽中，快速有力地将其碾成粉末。能够迅速碾成，就能保证茶色的洁白纯正，若用时太长，茶与铁碾槽接触太久，会使茶的颜色受到损害。如果吃的是陈年旧茶，就还要先完成一道“炙茶”的程序，即先在干净的容器中用开水将陈年茶饼浸渍一会儿，再将茶饼表面涂有的膏油刮去一两层，再用箝子夹住茶饼在微火上烤炙干爽，就可以象新茶一样开始碾茶。碾茶若是得法，人们从碾茶时起就可以品味茶的清香了：“玉川七碗何须尔，铜碾声中睡已无”，不待喝上七碗茶，碾茶中茶香四溢就已经使人睡意全无了。
（2）罗茶。将碾好的茶末放入茶罗中细筛，确保点茶时使用的茶末极细，这样才能“入汤轻泛，粥面光凝，尽茶色”，为此，要求茶罗罗底一定要“绝细”，而且罗筛时不厌多筛几次。梁子在《唐宋茶道》一书中认为虽然罗茶要求茶末很细，“但并非越细越好”，其根据是因为蔡襄《茶录》中说“罗细则茶浮，粗则沫（水）浮”，居然认为“茶浮”是不好的，实在是对《茶录》的误读及对宋代点茶理解不慎所致。因为点茶成功便是要求茶末能在茶汤中浮起，《茶录》在《候汤》中说汤“过熟则茶沉”，在《熁盏》中说盏“冷则茶不浮”，从正反面说明点茶是要使茶浮起来的，《大观茶论·罗碾》中也要求多加罗筛，使“细者不耗”，这样点茶时才能使茶末“入汤轻泛”，而泛者，浮也。丁谓《煎茶》诗曰：“罗细烹还好”，也是说明罗茶的标准是茶末越细越好。
（3）候汤。关于候汤，蔡襄只论及烧煮点茶用水，但徽宗及宋代其他不少文人都论及选水和烧水两方面。关于选水，宋人点茶亦讲究水质，但不如唐人之苛求，唐人品第天下诸水，言水必称中泠、谷帘、惠山，以致于有李德裕千里运惠山泉的故事。除宋廷曾专门征调惠山泉水用于点茶外，宋人用水，一般不苛求名声，但论以水质，以“清轻甘洁为美”，要以就近方便取用，首取“山泉之清洁者，其次则井水之常汲者为可用”，苏轼则认为只要是清洁流动的活水即可。但是在特定的场合，水之于点试茶汤结果的重要性也不可忽视，蔡襄尝与苏舜元斗茶，蔡茶优，用惠山泉水，苏茶劣，用竹沥水，结果是苏舜元的茶汤因为水好而取胜。关于烧水，也就是把握烧水的火候以及水烧开的程度。唐人水讲三沸，称以鱼目蟹眼，陆羽认为当用第二沸水。蔡襄认为“候汤最难，未熟则末浮，过熟则茶沉”，只有掌握汤水的适当火候，点茶才能点出最佳的茶来。而由于宋代水是闷在汤瓶中煮的，看不到，所以很难掌握火候。到了南宋，罗大经与其好友李南金将煮汤候火的功夫概括为四个字：“背二涉三”，也就是刚过二沸略及三沸之时的水点茶最佳。他们的概括是一种依赖于经验的方法，也就是靠倾听烧开水时的响声。民间至今仍有“开水不响，响水不开”的生活谚语，水烧开前后因其沸腾程度的不同所激发出的声音是不一样的。李南金对背二涉三时的水响之声作了形象的比喻：“砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来。听得松风并涧水，急呼缥色绿瓶杯。”而罗大经则认为李南金还略有不足，认为不能用刚离开炉火的水马上点茶，这样的开水太老，点泡出来的茶会苦，而应该在水瓶离开炉火后稍停一会儿，等瓶中水的沸腾完全停止后再用以点茶，且另写了一首诗补充李南金：“松风桧雨到来初，急引铜瓶离竹炉。待得声闻俱寂后，一瓯春雪胜醍醐。”
（4）熁盏。调膏点茶之前，先用开水冲涤茶盏。这个习惯至今在中国人的日常饮茶及日本的茶道中仍然保留。人们普遍认为，将茶杯预热，有助于激发茶香，而而此观念即源于宋时，人们认为“熁盏令热”，可以使点茶时茶末上浮，“发立耐久”，有助于点茶的效果好。
（5）点茶。点茶的第一步是调膏。一般每碗茶的用量是“一钱匕”左右，放入茶碗中后先注入少量开水，将其调成极均匀的茶膏，然后一边注入开水一边用茶匙（徽宗以后以用茶筅为主）击拂，徽宗认为要注汤击拂七次，看茶与水调和后的浓度轻、清、重、浊适中即可。蔡襄认为“汤上盏可四分则止”，差不多到碗壁的十分之六处就可以了。
（二）分茶与斗茶
一、奇幻的分茶
点茶，从茶的泡饮程序上来说，只是在唐代的基础上略有简化，在它的分步程序中，每每充分体现了宋人深入细致、适情适意、注重人感官感受的审美倾向与特征。而分茶，则是唐代尚未出现的一种更为独特的茶艺活动，它在两宋都受到人们的高度重视，甚至被当时的人视为一种特别的专门技能，往往和书法等项技艺相提并论。如向子諲《浣溪沙》词题记其词为赵总怜所作，而介绍其人时特别指出“赵能着棋、写字、分茶、弹琴。”
分茶技艺是在唐宋之间的五代时期出现的，北宋初年陶谷在其《清异录·茗荈门》之《生成盏》一条中，记录了福全和尚高超的分茶技能，称其“能注汤幻茶，成一句诗，并点四瓯，共一绝句，泛乎汤表。小小物类，唾手办耳。”陶谷认为，这种技艺“馔茶而幻出物象于汤面者，茶匠通神之艺也”，当时人也甚感神奇与不易，因而纷纷到庙里要求看福全表演“汤戏”，福全为此甚感得意，作诗自咏曰：“生成盏里水丹青，巧画工夫学不成。欲笑当时陆鸿渐，煎茶赢得好名声。”甚至认为陆羽的煎茶技艺也没什么了不起。
关于这项新鲜神奇的技艺，当时并无“分茶”之专称，而是或称之为“汤戏”，或称之为“茶百戏”，陶谷《清异录·茗荈门》中《茶百戏》条有专门记载：“茶至唐始盛，近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭，此茶之变也，时人谓之‘茶百戏’。”
从宋人诗中可知，“注汤幻茶”、馔茶幻象这一技艺在北宋前期始被称为“分茶”。
分茶一词，唐代已有，但指意与宋代完全不同，唐代分茶，是指将在锅中煮好的茶汤，等份酌分到所设好的茶碗之中。宋代的分茶，基本上可以视作是在点茶的基础上更进一步的茶艺，一般的点茶活动，只须在注汤过程中边加击拂，使激发起的茶沫“溢盏而起，周回凝而不动”，紧贴着茶碗壁就可以算是点茶点得极为成功了。而分茶，则是要在注汤过程中，用茶匙（徽宗后以用茶筅为主）击拂拔弄，使激发在茶汤表面的茶沫幻化成各种文字的形状，以及山水、草木、花鸟、虫鱼等等各种图案。杨万里《澹庵座上观显上人分茶》详细记述了一次分茶活动的情形：
分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪。
二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇真善幻。纷如擘絮行太空，影落寒江能万变。
银瓶首下仍凥高，注汤作字势嫖姚。不须更师屋漏法，只问此瓶当响答。
应当说分茶茶艺有着相当的随意性，它要根据注汤的先期过程中，茶汤中水与茶的融合状态，再加击拂拔弄成与之相近的文字及花鸟虫鱼等图案。很象现在的吹墨画，先将墨汁倒在宣纸上，然后根据纸上之墨态，依形就势，吹弄而成。而分茶的随意性比吹墨画还要大，倒墨是可以由吹画人自己适当控制的，而注汤本身就是一种技术、经验与随机性相结合的活，亦不是很容易。所以分茶的随意性决定了它很难掌握，这使之成了只有极少数熟习者才能使用的特殊技艺。
从农业社会以来至今，罕见而少有能者的事物与技艺，身价特别高，分茶也是如此。
点茶固难，分茶则更难。作为一项极难掌握的神奇技艺，分茶茶艺得到了宋代文人士大夫们的推崇，并且也成为他们雅致闲适的生活方式中的一项闲情活动。如“晴窗细乳戏分茶”等。
由于能之者甚少，知之者也不多。分茶之于宋人诗文中的记录并不多见，所以有人误将分茶与点茶看成一事两称，认为二者是同样的。如钱钟书先生注陆游诗《临安春雨初霁》之“晴窗细乳戏分茶”句便是如此。注中将此处之“分茶”及前引杨万里诗中“分茶”一起，与徽宗《大观茶论》及蔡京《延福宫曲宴记》中的“点茶”混为一谈。其实《大观茶论·点》将点茶的步骤、要求及效果写得清清楚楚，而杨万里的诗也将分茶的情景描绘得很细致，一读之下便可发现它们的不同之处。
二、竞胜的斗茶
从出现时间的先后顺序来说，斗茶早于点茶。点茶从斗茶发展而来，但从二者所关注和着意表达的重点来看，斗茶又不同于点茶。唐冯贽《记事珠》中说“建人谓斗茶为茗战”，可见斗茶是早在唐末五代初时就形成的流行于福建地区的地方性习俗。从后来宋代的斗茶中可以知道，福建地区的这种“斗茶”与唐时在全国较大范围内流传的争早斗新之“斗茶”是不同的。如白居易《夜闻贾常州崔湖州茶山境会想羡欢宴因寄此诗》诗中“紫笋齐尝名斗新”句，说的就是斗新之斗。
入宋，福建地区的斗茶方法藉贡茶之机为全国范围内的人们所熟识、接受和使用。斗茶方式纵贯两宋，泉州南宋莲花峰尚留有南宋末年人们在那里斗茶的题记刻石。南宋淳祐七年（1247），知泉州兼福建市舶司提举赵师耕在九日山祭祀海神通远王祈求海舶顺风，并留题记：“淳祐丁未仲冬二十有一日，古汴赵师耕以郡兼舶，祈风遂游”后，次日游莲花峰，在那里斗茶后题记云“斗茶而归。淳祐丁未仲冬二十有二日，古汴赵师耕题。”
宋代斗茶的核心在于竞赛茶叶品质的高下来论胜负，其基本方法是通过“斗色斗浮”来品鉴的。
关于茶汤的色与浮的斗法，蔡襄在《茶录》中都有明确说明，如其在上篇《色》中说：“既已末之，黄白者受水昏重，青白者受水详明，故建安人斗试，以青白胜黄白”，又上篇《点茶》：“汤上盏可四分则止，视其面色鲜白、著盏无水痕为绝佳。建安斗试以水痕先者为负，耐久者为胜。故较胜负之说曰：相去一水、两水。”要求注汤击拂点发出来的茶汤表面的沫饽，能够较长久贴在茶碗内壁上，就是所谓“烹新斗硬要咬盏”，“云叠乱花争一水”，“水脚一线争谁先”。关于“咬盏”，徽宗曾作了较详细的说明：“乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动，谓之咬盏。”
关于茶色之斗，徽宗说：“以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之”，纯白的茶是天然生成的，建安有少数茶园中有天然生出一株两株白茶树，非人力可以种植。白茶早在建安民间就自为斗茶之上品，北宋中期以后，人们干脆就将它称之为“斗茶”：建安“茶之名有七，一曰白叶茶，民间大重，出于近岁，园焙时有之。地不以山川远近，发不以社之先后，芽叶如纸，民间以为茶瑞，取其第一者为斗茶。”梅尧臣《王仲仪寄斗茶》诗句：“白乳叶家春，铢两值钱万”，就说明叶家的白茶是斗茶，苏轼《寄周安孺茶》中也有“自云叶家白，颇胜中山醁”，刘弇《龙云集》卷二八《茶》亦说：“其制品之殊，则有……叶家白、王家白……”，说明叶家、王家的天生白茶一直都很有名，而这是斗茶之斗色使然。至北宋末年，由于徽宗对白茶的极度推重，从此终两宋时代，白茶都是茶叶中的第一品。
应当说明的，是点茶与斗茶之间的区别，斗茶在全国被广泛使用之后，它的基本方法被取用为宋代的主导茶艺方式，故点茶与斗茶的鉴别标准与技术要求基本都是相同的，唯一的区别就在于斗茶在水脚生出的先后时间上要比出个高低上下而已。
斗茶是“斗色斗浮”，与品味争先的茶叶鉴别是不同的，由此从范仲淹著名的《和章岷从事斗茶歌》中就引出了一段历史公案，诗中有曰：“黄金碾畔绿尘飞，紫玉瓯心雪涛起。斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。”历来人们都将此诗作为宋代斗茶习俗的生动描绘，殊不料由于范仲淹对斗茶之事不甚详悉而存在着对宋代斗茶的误解，他在斗茶诗中的具体描绘也有着诸多的疑点。
首先是关于斗茶的茶色，南宋后期陈鹄所撰《耆旧续闻》卷八对此已有所察觉：“范文正公茶诗云：‘黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。’蔡君谟谓公曰：‘今茶绝品者甚白，翠绿乃下者尔，欲改为玉尘飞、素涛起’。”范仲淹对上品斗茶的茶色正好完全搞错，可见他对建安斗茶之事不甚了解。
其次关于斗茶的品鉴核心，范仲淹认为是“斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷”，在于品鉴茶的香味。虽然茶的色与味从当时至今仍是品鉴茶叶的基本标准，但它却不是斗茶的技术评定标准，斗茶胜负的最终标准并不全在于茶香、茶色，而更在于看茶碗壁上显现出的水痕，先现者为负，后现者为胜，即所谓“水脚一线争谁先”。
蔡襄是福建人，又曾多次在福建地区任职，本人又精研于点试茶艺，对福建地区的茶艺当是最熟悉不过的了，所以他在《茶录》中说的“故建安人斗试，以青白胜黄白”、“建安斗试以水痕先者为负，耐久者为胜”，当是对源起于建安风俗的宋代斗茶茶艺活动最准确的说明。而梅尧臣“斗色斗浮顶夷华”诗句则是对宋代斗茶茶艺最精练简明的概括说明。范仲淹未曾到过福建，对从闽地流传出的流行于上流社会中的有关斗茶习俗似乎并不熟悉，当他和别人唱和有关斗茶的诗歌时，肯定是根据他所熟悉的一般点茶斗茶。同时，由于范仲淹卒于皇祐四年（1052），此时蔡襄的《茶录》尚未流布，因而范仲淹的这首既不能算正确也不能完全算不正确的《斗茶歌》，事实上也从侧面说明了茶尚白、盏宜黑、斗色斗浮的宋代斗茶，在宋代社会全面流行开来的时间是在蔡襄《茶录》广为流传之后。
张继先《恒甫以新茶战胜因歌咏之》诗曰：“人言青白胜黄白，子有新芽赛旧芽。龙舌急收金鼎火，羽衣争认雪瓯花。蓬瀛高驾应须发，分武微芳不足夸。更重主公能事者，蔡君须入陆生家。”与王庭珪《刘瑞行自建溪归数来斗茶大小数十战，予惧其坚壁不出，为作斗茶诗一首且挑之使战也》诗：“乱云碾破苍龙壁，……惟君气盛敢争衡，重看鸣鼉斗春色。”都是说的建安斗茶的情况。
元代赵孟頫绘有《斗茶图》，系从南宋刘松年所绘《茗园赌市图》摘取局部改绘而成，可以说基本反映的是宋代斗茶的情况。画面中人目光所集中的中年汉子，左手拿着一只茶碗，面带若有所思之神情，似乎是刚刚喝完了茶，正在仔细品味，而面对着看他的两个人目光中充满期待，正等待他说出评价。这幅图中斗茶的核心内容显然是在于对茶的品味，而不是通过观看茶汤的外形和茶色来品鉴，与北宋蔡襄以来斗色斗浮的斗茶显然不同，可见斗茶的重心在宋代不同时期不是一以贯之的。
不过，这种斗茶的重心不一贯，在时间跨度上的表现却不是连续的，在更多的时候，它更多地表现为一种并行的状态，即在两宋大部分的时间里，既有尚白色斗浮斗色的斗茶，也有不计茶汤色白色绿而注重茶之香、味品鉴的斗茶。
点茶其实就是没有竞胜目的的斗茶，除却没有相互之间的高下评比之外，点茶的所有程序、要求与斗茶都是一样的，从以上论述可以得知，日常点茶饮茶茶艺所用的茶叶，在整个两宋时代也是白色和绿色并行的。
这里就联想到中日茶文化交流中的一个问题，日本茶道最早是从入宋禅僧荣西、南浦等人传习回日本的宋代茶艺，宋代点茶、斗茶茶艺中茶色尚白，日本茶道中的茶汤却是自荣西为镰仓幕府第三代将军源实朝送茶汤以来至今都是绿色。可以肯定的是，荣西是按他在宋朝的径山寺学禅时所耳熟能详的茶艺方法调茶冲茶的，那么，至少在径山寺的僧人那里所使用的茶叶是绿色的。荣西于1168年、1187-1191年两次入宋，那么南宋时期肯定是绿色茶与白色茶并重。北宋至少在蔡襄《茶录》之前亦然。蔡襄之后，茶色尚白的观念影响日渐扩大，经过宋徽宗的推崇，成为宋代茶叶品鉴中的占主导地位的价值观念，然而这并没有完全阻止绿色茶在实际生活中茶饮茶艺活动中的大量存在。因为纯白的或极白的茶叶都只限于数量极少的建安贡茶，这种茶是社会中绝大多数人享用不到的，所以白色的茶虽然在价值上与观念中都品质极高，但其使用却并不广泛。
三、宋代其他饮茶法
除了点茶、分茶、斗茶外，宋代社会中还存在着其他至少两种饮茶方法：煎茶和泡茶。
煎茶法是唐代煎煮饮茶法的遗风，是前代主导饮茶方式的遗存。
泡茶法，就是直接瀹泡散条形的茶叶，这种饮茶方式在明代以后一直是中国茶饮的主导方式，约在南宋中后期时出现，是宋代茶艺初期趋繁后期趋简的后一极。叶茶形式的茶叶在唐代茶饮中就已曾被使用，刘禹锡《西山兰若试茶歌》：“宛然为客振衣起，自傍芳丛摘鹰嘴。斯须炒成满室香，便酌砌下金沙水。……新芽连拳半未舒，自摘至煎俄顷余。”表明在唐代就有叶茶形式的茶饮，不过这时仍使用煎煮法饮用叶茶。而到宋末元初，浙江杭州龙井一带的茶叶已经开始使用直接瀹泡的方法饮用了，饮用时“但见瓢中清，翠影落群岫”，与此后至今一直占据中国茶饮方式主导地位的叶茶瀹泡法相同。
宋代茶艺在茶叶外形和饮用方法上在中国茶文化史中起着承上启下的作用，唐代主要饮用末茶，宋代则是饼状末茶与叶状散茶同时大量存在，为叶茶占主导地位作了良好的铺叙；唐茶使用煎煮法，宋茶使用冲点法，当末茶形式的点饮法渐渐淡出以后，叶茶瀹泡法立刻就占据了茶饮茶艺的大舞台。在中国茶文化史中，宋代茶艺既形成了自身鲜明独特的茶文化，又为唐明之间的茶文化过渡发展提供了实物与观念的准备。
（三）宋代末茶茶艺消亡的原因
极具特色的宋代末茶茶艺为人们习用了数百年，其后在明初太祖朱元璋下诏罢贡团茶之后正式消亡。此后，虽然陆续仍有一些文人玩习末茶艺以为雅事，但在整个的社会习俗与观念中，末茶艺都只是一种个别的现象，而不再在中国人的饮茶习俗及相关观念中占主导地位了。从表面上看，末茶艺的消亡，似乎是明政府行政政策干预的结果，其实不然，深入地研究宋代末茶茶艺及相关的社会现象与观念，就会发现，宋代末茶艺消亡的某些内在原因早就已经蕴藏其中。
一、与自然物性相违
宋代末茶点茶及斗茶茶艺中，茶汤之色皆尚白，为了使点饮斗试时茶汤呈白色，就要求在茶饼的制造过程中，尽量榨尽茶叶中的汁液，这就造成末茶之饼在色、香、味诸方面与茶叶原本的自然物性相违背的现象。
关于榨去茶叶汁液与茶味及茶汤呈白色之间的关系，宋子安《东溪试茶录·茶病》说：“蒸芽必熟，去膏必尽。蒸芽未熟，则草木气存。去膏未尽，则色浊而味重。”黄儒《品茶要录》之八《渍膏》说：“榨欲尽去其膏，……唯饰首面者，故榨不欲干，以利易售。试时色虽鲜白，其味带苦者，渍膏之病也。”徽宗《大观茶论·色》言：“压膏不尽则色青暗。”……等等，都是说如果不将茶叶中的汁液榨压干净，就会使茶末在点试时味、色浊重，达不到要求。
在中外茶叶史上，宋代大概是唯一的曾经要求将茶叶中汁液榨干净的一个时期与个例，因为茶叶的色与味全都溶含在茶叶汁液之中，宋以外时代人们总是想方设法要做到的，是如何在制造、饮用茶叶过程中保持茶叶的汁液和激发茶叶之绿色与气味，宋人却空前绝后、独一无二地认为榨尽茶叶汁液才能保持好的茶色与茶味，实在有点让人感到奇怪和匪夷所思。对此，宋人自己曾经有过如下的解释：“昔者陆羽号为知茶，然羽之所知者，皆今之所谓草茶。何哉？如鸿渐所论‘蒸笋并叶，畏流其膏’，盖草茶味短而淡，故常恐去膏；建茶力厚而甘，故惟欲去膏。”认为是由于建茶力厚味浓才需要这么做的。只不过这种解释仍让人觉得有些疑惑：为什么不是通过适当的制造技术使味道的浓淡保持在一个适中的程度，而是榨干汁液才味道最好呢？！不知当时的建茶茶力浓厚到了什么样的程度，以至要将茶汁榨干才味道好。
事实却不尽然。当宋人靠实际的品尝鉴别茶品质，而非轻信流传中的声名的时候，宋人自己也发现绿色的茶叶味道实比白色的为好：“……今自头纲贡茶之外，次纲者味亦不甚良，不若正焙茶之真者已带微绿为佳。近日士大夫多重安国茶，以此遗朝贵，而夸（銙）茶不为重矣。……今诸郡产茶去处，上品者亦多碧色，又不可以概论。”
不知其中“茶之真者”之“真”是否含有本真之意，但无论如何，榨去茶汁肯定会使茶汤失去原有的色泽与味道。宋代的末茶从根本上违背了茶叶固有的自然物性，而违背自然物性的东西，其中所必然蕴含的对自我否定的成份，总有一天会使得其自身即末茶这一物质形态不可能长久地存在下去，而最终被叶茶所取代。其中究竟，还是明代田艺蘅一语中的：“茶之团者片者，皆出碾硙之末，既损真味，复加油垢，即非佳品，总不若今之芽茶也，盖天然者自胜耳。”
二、高制造成本阻碍普及
北宋御茶园造贡新銙茶花费巨大，“采茶工匠几千人，日支钱七十足，旧米价贱，水芽一胯，犹费五千。如绍兴六年，一胯十二千足，尚未能造也，岁常费万缗。”贡新銙茶每年所造不过百，所费如此，加上数以千万銙计的各纲各款贡茶，花费极巨。当然在贡茶制度中，这些巨大的制造成本是不用顾及的，同时高制作成本也是高品质茶的前提条件和基本内涵。
但对于更广泛的社会阶层中的各种饮茶、茶艺之人来说，象北苑贡茶那样，用大量人力物力来制造十几水、十几宿火的高品质的茶，都是力所不逮的。因而在宋代更广泛的茶饮茶艺人的阶层，茶叶制造的工序肯定较北苑贡茶大为简化。简化的结果之一，便是茶的色泽保持了茶叶的绿色，而且相对保持了茶叶的本来味道，对尚白的宋代末茶茶艺产生了内在的消解作用。从这一角度来说，高制作成本阻碍了宋代末茶茶艺在社会各阶层中的普及。而在社会各阶层将末茶茶艺作为一种优势价值文化来学习和模仿的时候，自行降低了其原来的标准和要求，使得宋代末茶茶艺在普及的过程中，原本的技术要求和质量标准自动消解，在时间的流逝中，终因被消解完毕而不传。
三、掺假制假影响上品末茶的品质和声誉
名品、上品茶始终无法摆脱掺假制假的困扰，自古已然。宋代上品茶掺假制假的主要手法，或如首章述及的制茶工序中的偷工减料，降低原料的等第、品种,“阴取沙溪茶黄杂就家棬而制之”，或在原料中掺入其他的植物叶，“至于采柿叶桴榄之萌，相杂而造，味虽与茶相类，点时隐隐有轻絮泛然。”或在碾好的茶末中夹杂他物,“建茶旧杂以米粉，复更以薯蓣，两年来，又更以楮芽。与茶味颇相入，且多乳,惟过梅则无复气味矣。非精识者，未易察也。”诸多掺假制假的结果，使得人们很容易在饮茶时饮用到假的“好茶”，感觉极差。邹浩《仲孺督烹小团既而非真物也，怅然次韵以谢不敏》：“情伪初难分，饱闻不如视。……此茶亦先声，入手恐失坠。泠然风御还，共饮乃非是。坐令竹边心，追悔如刻鼻”，表达的就是这种心情。
虽然制售假茶叶的事件在近代、现代、当代都屡屡不绝于闻，但相比较而言，研末压成饼状的团茶掺假情况更难鉴别，再加上茶饼膏油油面，几乎无法检视茶饼表面的肤理，只有到点试时才能品别，所以象邹浩这样一而再再而三地吃到假的团茶当然不足为怪。纵不掺假，团饼末茶已渐为人们鉴别为不近自然的不好之茶，再加上多种的掺假制假行为，其品质更加不堪，最终为人们弃而不用，当是定数。
四、点茶茶艺的泛化
点茶最初源于建安民间斗茶，自建安茶成为专供皇室的贡茶之后，点茶也成为官宦文人点试腊面茶的专门茶艺。但在宋人话本及明人以宋代社会生活为题材的话本中，点茶一词之使用，比比皆是，无论是茶店、茶坊、烟花柳巷，甚至居家索茶，言茶必叫“点茶来”。如话本《碾玉观音》中，“虞候即时来他对门一个茶坊里坐定，婆婆把茶点来”；《宋四公大闹禁魂张》中：“门前开着一个小茶坊，众人入去吃茶，一个老子上灶点茶”等。点茶茶艺甚至与称谓在民间日常生活中的泛化，对其自身也有一定的消解作用。
当然，元代人分十等，九儒十丐，虽然高层官员中仍不乏少数文人，但社会上文人整体的社会地位急剧下降，使得作为文人雅玩的末茶茶艺一下子失去了主体，这一直接原因与以上诸种原因共同作用，使得末茶茶艺在元代以后就基本湮灭不传。
