沈 冬 梅

任何一种产品，由于其原材料及加工工艺的不同，品质都会有高低上下之分；而与农业产品有关的几乎所有产品，原材料的品质都至为重要。未经加工即进入销售和消费领域的农产品，与其品质相关的重要参数，除产地这一非人力所能为的参数外，几乎都是生长期、季节等农业化的指数，其中的植物产品，更是以生长时期、采摘时间等为评判的标准。然而对于那些需要经过加工才能进入销售与消费的农业产品来说，加工工艺的投入及由其所带来的附加值，也是其品质的重要参考指数。

在中国近两千年的茶叶生产、饮用的发展历史中，茶叶经历了不加工、粗加工、精加工及工业化大生产等几大不同的加工工艺历程，不同的工艺与不同时代不同的茶饮茶艺文化相结合而赋予茶本身以不同的附加值，它们与茶叶本身所固有的植物农业产品所具有的农业化指标一起相互作用，由此而形成了中国不同历史时期各不相同的有关上品茶叶的观念。

一、 采茶时间与上品茶的观念

作为一种农作物，茶叶具有自己特定的栽培、生长、收获期。采茶时间，在中国很多产茶区都分为春秋两季，而且在观念上人们都极注重春茶，如邵晋涵《尔雅正义》释木第十四“槚”条云：“以春采者为良”，这点从古至今并无多大改变。所以一般论述中所指的皆是春茶。

古人已经意识到了采茶时间因早晚先后而形成的茶叶之间的区别，郭璞注《尔雅》“槚”云：“今呼早采者为荼，晚取者为茗。”称呼的不同表明了古人们对采茶时间不同而致茶叶具有不同品性的认识。但是，直接以采茶时间的早晚来品第茶叶的品次的观念，却不是从茶开始进入饮食领域时就同步出现的。至今愈演愈烈的春茶贵早的观念，在唐以前并没有明显的表现，而是在唐末五代时出现，在宋代形成并且在宋代就发展到农耕社会的极致的。

唐时，“凡采茶，在二月、三月、四月之间”^[1]，也就是现今公历的三月中下旬至五月中下旬时间，对于所采之茶的品质，并无早即是好的想法，而是注重茶叶自身的生长状况，选取采摘的标准是茶叶要长得健壮肥腴，所谓“选其中枝颖拔者采焉。”^[2]

唐人言茶，“以新为贵”^[3]，只要是当年的新茶就是好的，但对春茶的时间并无特别的讲究。杨华《膳夫经手录》在言及唐代名茶蒙顶茶时说：“春时，所在吃之皆好”，而且这蒙顶茶也是谷雨（4月20日）之后才开始采摘的，大规模采摘更可能要迟至“春夏之交”。

从晚唐诗人卢仝起，人们开始将茶之贵与时间联系在一起：“天子未尝阳羡茶，百草不敢先开花”^[4]，但也只是表明了“茶称瑞草魁”的观念^[5]，并无以时间之先后品次茶叶的意思。到僧齐己写《茶诗》：“甘传天下口，贵占火前名”及“高人爱惜藏岩里，白硾封题寄火前”时，表明人们已经开始将时间较早的“火前”茶看成是较好的茶叶了。

最晚到五代时，人们就已经开始用时间先后来品第茶叶品质了，如毛文锡《茶谱》中言：“邛州之临邛、临溪、思安、火井，有早春、火前、火后、嫩绿等上中下茶。”但仍并未认为时间越早茶叶就越好，当时人们认为从时间上来论最好的茶叶是采摘制造于某个特定时间的，如“龙安有骑火茶，最上，言不在火前、不在火后作也。清明改火，故曰骑火。”^[6]

宋初，品质好的茶叶与唐末期、五代相同，仍然是“采以清明”^[7]，以“开缄试火前”^[8]即明前茶为贵。但由于宋太宗太平兴国二年（977）皇帝本人开始亲自关心、过问贡茶，太宗及其后多任皇帝对贡茶的重视，刺激了宋代贡茶制度的急剧发展，主持贡茶的地方官员竞相争宠贡新，“人情好先务取胜，百物贵早相矜夸”^[9]，致使每年首批进贡新茶的时间越来越早，到北宋后期，上品茶的时间概念已从清明之前提前到了社日之前，因为北苑官焙常在惊蛰前三日兴役开焙造茶（遇闰则后二日），“浃日乃成，飞骑疾驰，不出中春（春分，社日），已至京师，号为头纲。”^[10]除去徽宗宣和年间的一段时间外，北宋后期至南宋中期的头纲贡茶时间皆在春分（社日）之前。茶贵社前，成为宋代人们品鉴上品茶的主要观念：

茶茁其芽，贵于社前，则已进御。^[11]

又

茶之佳品，摘造在社前；其次则火前，谓寒食前也；其下则雨前，谓谷雨前也。^[12]

惊蛰是万物开始复苏的时节，在中国南方温暖的福建，如北苑壑源，茶叶自惊蛰前十日就开始发芽，以惊蛰为候采摘茶叶，当倒也不悖于物候物理。

但在徽宗宣和年间，茶叶以早为贵，曾经一度过分发展，甚至到了可笑的地步，居然在头一年的腊月贡头纲茶，在冬至时就能吃到来春新茶了！这种茶是以人力培育出来的，“或以小株用硫磺之类发于荫中，或以茶籽浸使生芽”，不仅“反不近自然”，而且大抵掺假，“十胯中八分旧者，止微取新香之气而已。”^[13]

新春新茶早到头年腊月的事情，在北宋徽宗之后再也无出其左了。人们对于新茶的品味在时间之早上的偏好，幸好有人们对于茶叶物性的理性认识作为纠偏机制，就像稻米一定要在适当季节中有相当的生长期，才能使其灌浆饱满、营养充分一样，人们认识到茶叶采摘时间过早是以其自然物性的损失为代价的，因而新茶并没有一味地以早为贵下去，当代以大棚技术培养出来的远远早于清明甚至有一个月之多的茶叶，就并没有成为新茶中的极品。

另外，在农耕社会中，物以稀为贵观念是匮乏经济的一个典型产物，这是由于节令越早，某种特定农产品的出产量就越少。但茶却不是单纯的农业产品，它的最终产品形式是经过加工的，故而在其品质高低的组成要素中，不只单纯包含其出产时间的早晚，茶叶的品质还要看它的加工工艺及人力、技术与财力的投入，以及由此对其品质而产生的加工工艺附加值。这是新茶在时间上没有一味地以早为贵下去的另一个原因。

二、 加工工艺与上品茶的观念

唐宋茶叶，都是以饼茶、团茶、胯茶作为主流形制的。唐代茶叶生产从采摘茶叶到制成茶饼共有七道工序：“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之”，^[14]最后的“穿”与“封”两项实是茶叶的包装，如果将它们都附在焙茶工序中，则唐茶生产有五道基本工序。宋代茶叶生产的基本工序与唐代相同，但在具体的工艺流程上因其有附加的工序又存在差别。在这些差别中，体现了宋茶因提高茶叶品质的要求，在加工工艺方面对唐茶的发展。

从《茶经》中看，唐人对于采茶有要求但要求并不太高，只要求在采茶季节里的二三四月之间，“其日有雨不采，晴有云不采，晴，采之”，只要无云之晴天即可“凌露采焉”，但并未要求不可见日^[15]。宋人造上品茶对采茶则要求极高。首先是对时令气候的要求，即“阴不至于冻、晴不至于暄”的初春“薄寒气候”^[16]，其次是对采茶当日时刻的要求，一定要在日出之前的清晨：“采茶之法须是侵晨，不可见日。晨则夜露未晞（这一观念当沿自杜育《荈赋》：“受甘灵之霄降”。），茶芽肥润；见日则为阳气所薄，使芽之膏腴内耗，至受水而不鲜明。”^[17]中国古代一直认为夜降甘露是非常富有灵气和营养的东西，在日出之前采茶，附着在茶叶表面的夜露所富含的“膏腴”便能得以保存，日出之后，夜露散发，茶叶之“膏腴”亦会随之而流失。宋人对采茶时间的这一要求，可以说是中国古代形而下的朴素唯物主义的一个具体体现。其实实际的情形，应当是茶叶表面的露水对采摘下来的茶叶有一定的保持滋润、新鲜的作用，如果茶叶表面无露水，在干燥温高的环境中，茶叶自身所含的水分就会蒸发，而干瘪枯萎的茶叶品质肯定不高。宋人采茶的第三个要求是“凡断芽必以甲，不以指”，因为“以甲则速断不柔（揉），以指则多温易损”，又“虑汗气薰渍，茶不鲜洁。”^[18]即不要让茶叶在采摘过程中受到物理损害和汗渍污染，以保持其鲜洁度。

    宋人对采茶时间的要求既有科学也有不甚科学之处，但在总体上反映了宋人茶叶原材料对茶叶成品之间关系的认识。在这样的认识基础上，制造宋茶极品的建安北苑官焙在采茶时间上的要求就极为严格，如熊蕃《御苑采茶歌》之一：“伐鼓危亭警晓梦，啸呼齐上苑东桥。”之二：“采采东方尚未明，玉芽同获见心诚。”之四：“纷纶争径蹂新苔，回首龙园晓色开。一尉鸣钲三令趣，急持烟笼下山来。（蕃自注：采茶不许见日出。）”之五：“红日新升气转和，翠篮相逐下层坡。茶官正要龙芽润，不管新来带露多。（采新芽不折水。）”就是要在清晨日出之前，采摘带有夜露的茶叶，为了避免工人贪多务得，超过规定的时间继续采茶，而使原料茶叶不合制造上品茶的要求，还专门设了一名官员在日出之前鸣钲收工。

宋代贡茶生产在茶叶采摘之后、蒸造之前，还要比唐茶多一道工序：拣茶。其实宋代和唐代一样在采茶叶时已经先有一次选择：“芽择肥乳”，^[19]“选其中枝颖拔者”，都是要选择生长茁壮肥腴的芽叶采摘。宋代对摘下的茶叶的分拣，主要是要拣择出对所造茶色味有损害的白合与乌蒂及盗叶，到南宋中期，需要拣择掉的又加入了紫色的茶叶。所谓白合，是“一鹰爪之芽，有两小叶抱而生者”，盗叶乃“断条叶之抱生而白者”，乌蒂则是“茶之蒂头”，“既撷则有乌蒂”。白合、盗叶会使茶汤味道涩淡，乌蒂、紫叶则会损害茶汤的颜色。^[20]

宋代的拣茶工序，最后发展成为对用以制茶饼的茶叶原料品质的等级区分，这也是唐茶中所没有的。最高等级的茶叶原料称斗品、亚斗，是茶芽细小如雀舌谷粒者，又一说是指白茶，天然生成，因其之白与斗茶以白色为上巧合，加上白茶树绝少，故在徽宗之时及之后被奉为最上品。其次为经过拣择的茶叶，号拣芽，再次为一般茶叶，称茶芽。随着贡茶制作的日益精致，拣芽之内又分三品，倒而叙之依次为：中芽、小芽、水芽。中芽是已长成一旗一枪的芽叶；小芽指细小得象鹰爪一样的芽叶；水芽则是剔取小芽“其心一缕”，仅如针小。从此，经过拣选的茶叶原料的等级又决定了以其制成的茶饼的等级。

拣过的茶叶再三洗濯干净之后，就进入了制茶的第二道工序：蒸茶，此工序唐宋皆同，惟宋人特别讲究蒸茶的火候，既不能蒸不熟，也不能蒸得太熟，因为不熟与过熟都会影响点试时茶汤的颜色。^[21]

唐茶的第三道工序是捣茶，宋茶的第三道工序是研茶，都是将叶状茶叶加工变成粉末状或糊状，惟唐茶是“蒸罢热捣”^[22]，而宋茶在蒸后研前，要将蒸过的茶叶“淋洗数过”，是冷研的。一般的茶叶蒸洗后就研，而作为贡茶的建茶，在研之前还有一个最重要的工作是榨茶──将茶叶中的汁液榨压干净，因为“建茶之味远而力厚”，不这样就不能尽去茶叶中的膏（茶叶中的汁液），而“膏不尽则色味浊重”。榨茶也是很繁重的工序：蒸好淋洗过的茶叶，“方入小榨，以去其水，又入大榨出其膏。先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨压之，至中夜取出揉匀，复如前入榨，谓之翻榨。彻晓奋击，必至于干净而后已。”^[23]是否榨茶去膏也是建茶与其他地方茶叶的区别。^[24]

唐人捣茶，只要捣成时“似无穰骨也”就可以了；而在宋代北苑官焙，研茶要求极高，其所费的工时，也是制造茶叶品质的重要参数之一。贡茶第一纲龙团胜雪与白茶的研茶工序都是“十六水”，其余各纲次贡茶的研茶工序都是“十二水”。唐捣茶、宋研茶都是用水，两代贡茶之地都因之产生了关于贡茶制造所需之水的神话。这种用水磨茶、研茶的方法，就象到不久前还在中国南方农村有些地区使用的水磨面粉一样，加水研磨的次数越多，面粉或茶末都会越细。（今浙江龙游地区仍有“七日粉”。）而对于宋茶来说，茶末越细，其茶的品质就越高。

此外，宋代贡茶，对研茶这道工序的卫生状况比较讲究，如“至道二年九月乙未，诏建州岁贡龙凤茶。先是，研茶丁夫悉剃去须发，自今但幅巾，先洗涤手爪，给新净衣。吏敢违者论其罪。”^[25]虽然先前剃去丁夫须发的手段对茶工不无侮辱，但在制茶过程中讲究卫生，也当算是观念上的一种进步，同时也是对注重色与味的极品贡茶的工艺质量的保证。

第四道工序，唐宋茶皆同，入棬模制造茶饼，陆羽称之为“拍”，宋人称之为“造茶”。棬模唐人皆以铁制，宋人则有以铜、竹、银制者；棬模的样式唐宋皆同，有圆、有方、有花，惟宋代贡茶所用的大多数棬模都刻有龙凤图案。^[26]表明上品茶叶的品质与其包装也有一定的关联。

唐宋茶的最后一道重要工序都是焙茶。由于资料的缺乏，现在已无法知道唐人焙茶时的工作条件与注意事项，宋人焙茶则是非常注重所用焙火的材料与火候。宋人认为焙茶最好是用炭火，因其火力通彻，又无火焰，而没有火焰就不会有烟，更不会因烟气而侵损茶味。但由于炭火虽火力通彻却费时长久，事实上增加制造成本，故茶民多不喜用炭这种“冷火”，为了快制快卖，他们用火常带烟焰，这就需要小心看候，否则茶饼就会受到烟气的熏损，点试时就会有焦味。^[27]

此外，北苑贡茶的焙茶工序亦极讲究工时，因为“焙数则首面干而香减，失焙则杂色剥而味散”^[28]，所以不是一次焙好就完工，而是焙好之后，“次过沸汤爁之”，第二天再如是重复，每焙、爁一次为一宿火，但焙火之数不象研茶水数一样与成品茶的品质成正比，因为焙火数的多寡，要看茶饼自身的厚薄，茶饼“銙之厚者，有十火至于十五火；銙之薄者，亦八火至于六火”，待焙茶之“火数既足，然后过汤上出色。出色之后，当置之密室，急以扇扇之，则色泽自然光莹矣。”^[29]至此，宋代茶叶的生产过程才算完全结束。

总起来说，唐茶惟新即好，其加工工艺附加给产品的质量因素是较小的；宋代上品茶加工人财物力投入巨大，其工艺的质量附加值则比较大，这些都在宋代上品茶的观念中留下了深深的烙印。但是宋茶的加工工艺中只有拣茶是能够为人力所控制的工序，其他工序都有可能被偷工减料而在实际上减低茶叶的品质。

三、唐宋上品茶观念的影响

明初，太祖朱元璋因认为建州贡茶“劳民”，因而于洪武二十四年（1391）下诏“罢造，惟令采茶芽以进。”^[30]取消了官焙龙凤团茶的制作与进贡，从此以后，茶叶的主流形制变为散条形叶茶。叶茶的基本制作工序为采茶和炒制（包括拣择、蒸茶、炒制、烘焙），红茶还需在采茶和炒制之间加上发酵的过程，基本工序与唐宋茶并无根本性区别，而且在上品茶观念所包含的内容及相关方面，都与唐宋时期有着相当的相似，并且在唐宋的基础上有了更为理性与经验的发展。

（一）关于采茶时间与上品茶

明清之际，在采茶时间上，大都以“谷雨前后收者为佳”^[31]，明清诸多茶书中于此都有几乎相同的论述。具体而论，“采茶之候，贵及其时，太早则味不全，迟则神散。以谷雨前五日为上，后五日次之，再五日又次之。”^[32]对于所采的茶叶，“不必太细，细则芽初萌而味欠足；不必太青，青则茶已老而味欠嫩。须在谷雨前后，觅成梗带叶微绿色而团且厚者为上。”^[33]

明清时人们所认为的上品茶的采茶时间相较唐宋时为晚，一般都在“谷雨前后”，究其原因，大约有二，一是唐宋时的上品茶大多集中在四川、福建等纬度较低一些的南方地区，气候相对温暖一些，万物复苏的时间较偏北的地区相对要早一些；二是明清著述茶书的人中，有一些是自己亲自动手植茶、采茶、造茶的，实践的经验使他们对茶的看法更为理智，更能够从物性本身的特性出发，而不是一味只循着“人情好先”务争早的偏执角度向前发展。春茶贵早的观念在理性认识面前相对收敛，但基调仍是以早以胜。

对于采茶之日具体的时间、气候要求，明清与唐宋亦是既相似又区别。其要求是“惟在采摘之时，天色晴明”^[34]，“要须采摘得宜，待其日出山霁，露收岚净可也。”^[35]“更须天色晴明采之方妙。若闽广岭南多瘴疠之气，必待日出山霁，雾障岚气收净，采之可也。谷雨日晴明采者，能治痰嗽，疗百疾。”^[36]具体而言：“彻夜无云，浥露采者为上，日中采者次之，阴雨中不宜采。”^[37]因为“雨中采摘，则茶不香，须晴昼采。……故谷雨前后，最怕阴雨，阴雨宁不采，久雨初霁，亦须隔一两日方可。不然，必不香美。”^[38]

从唐宋至明清，具体采茶时日都要求晴天无雨，唐时陆羽要求凌露采茶方为上品茶的观念，在宋代被极度发展，直至要求只能在清晨日出之前凌露采摘，方为上品，明清以后，仍以“浥露采者为上”，但并未将日出之后所采之茶视为不堪用者，只是略次于凌露采者而已。到了明后期“浥露采者为上”的观念亦渐趋淡薄，为了“恐耗其真液”，只要求“采茶入箪，不宜见风日”就可。^[39]甚至在“烈日之下”所采者，只要处理得当，以“伞盖至舍，速倾净篮薄摊”^[40]，其茶亦不会退为下品。

这种变化的原因亦当有二，一是对茶叶之膏腴见日后会为阳气所薄致使其内耗的观念有了更为理性的认识，一是随着社会对上品茶消费与需求的不断增长，随着生产规模的日益扩大，只在清晨日出之前采摘上品茶叶已经不能满足生产与消费需求。故而在沿袭唐宋上品茶采茶时间、气候要求的基础上，明清以后的采茶时间、气候要求等方面的观念，又有了更进一步的变化与发展。

（二）关于加工工艺对茶叶品质的影响

首先是关于已经采摘下来原料茶叶的拣择。钱椿年认为原料茶叶“粗细皆可用”，只要“炒焙适中，盛贮如法”，皆可成为品质上好的茶叶^[41]。但这种观念并不广泛，很快大多数人都认为原料茶叶是需要经过拣择的，一般都需要“拣去老叶及枝梗碎屑”^[42]，而明代最上品的松萝等茶，则还要求对原料茶叶先取其“叶腴津浓者，除筋摘片，断蒂去尖”^[43]。至明末冯可宾认为“茶以细嫩为妙”，则又复与宋时同^[44]。从此以细嫩为上品茶叶不可或缺的条件，沿续至今，未有变更。

其次是茶叶的炒制工艺。明代制茶率有三种方法：一为炒制，二为生晒，三为蒸焙。生晒即是以自然日光晒制茶叶，田艺蘅认为：“茶者以火作为次生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。”^[45]蒸焙法则是先于锅内以水蒸之再于竹帘之上以火烘焙^[46]。

生晒与蒸焙的方法在明清及其后都较为少用，主流的制茶方法是炒制，其过程为一炒二焙。炒与焙用器皆为铁锅，“炒茶，铛宜热，焙，铛宜温。凡炒止可一握，候铛微炙手，置茶铛中，札札有声，急手炒匀。出之箕上薄摊，用扇扇冷，略加揉挼，再略炒，入文火铛焙干。”^[47]炒制茶叶用火、用手，它所依赖的是以经验为基础的技术。炒茶用武火急炒、文火慢烘，这样茶叶的色与香才能被焙炒出来又不会炒焦，“火既不宜太烈，最忌炒制半干”，(同前)才能“勿使生硬，勿令过焦”^[48]，又惟其以经验为基础，火候、温度、程度、时机完全靠炒制茶叶人的经验。炒制的质量最大限度地关乎成品茶叶的品质，因而可以说经验性技术，是明清以后焙炒制茶法工艺的核心部分。这既减少了宋代饼茶制作研茶、焙茶过程中纯人力的投入部分，又发展了其中技术性工艺的部分。但这技术又是人工经验性的技术，清代后期，国外制茶的机器设备进入中国，但却因人工不能掌握而致其制作出来的茶叶质量不好或品质不稳定，“必须延聘外洋茶师”^[49]，故而中国真正好的上品茶还是人工用手炒制的。这种现象一直延续到现当代，现在中国主要的上品绿茶仍是人工手制。

可以看到，虽然明清以后有关上品茶的观念在具体的一些细节和工序上与唐宋时代有着区别，但其中基本与核心的部分，如春茶贵早及上品茶需以人工凭藉长久积累的经验采制等观念，却一如既往始终未变，所以可以说，唐宋上品茶观念源远流长，对中国茶文化影响至深。

注：

[1][2][14][15]陆羽《茶经·三之造》。

[3]刘禹锡《代武中丞谢赐新茶》。

[4]卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》。

[5]杜牧《题茶山》。

[6]毛文锡《茶谱》。

[7]宋祁《甘露茶赞》。

[8]丁谓《茶诗》。

[9]欧阳修《尝新茶呈圣谕》。

[10]参见宋子安《东溪试茶录·采茶》，另熊蕃《宣和北苑贡茶录》、赵汝砺《北苑别录》中也有相似记载。

[11]蔡绦《铁围山丛谈》

[12]参见王观国《学林》卷八〈茶诗〉，另胡舜陟《三山老人语录》亦有录，见清沈自南《艺林汇考》引。

[13]参见庄绰《鸡肋编》卷下及《铁围山丛谈》卷六。

[16]黄儒《品茶要录·采造过时》。

[17]见《北苑别录·采茶》，另《东溪试茶录·采茶》、赵佶《大观茶论·采摘》于此也有类似论述。

[18]参见《东溪试茶录·采茶》、《大观茶论·采摘》；《北苑别录·采茶》也有类似论述。

[19] 《东溪试茶录·茶病》。

[20]参见《东溪试茶录·茶病》、《品茶要录·白合盗叶》、《北苑别录·拣茶》。

[21]《品茶要录》之〈蒸不熟〉、〈过熟〉。

[22]《茶经·五之煮》。

[23]《北苑别录·榨茶》。

[24]《品茶要录·后论》。

[25]李焘《续资治通鉴长编》卷四十。

[26]《茶经·二之具》记唐茶棬模格式，《宣和北苑贡茶录》附有宋代北苑贡茶棬模图式。

[27]《品茶要录·伤焙》。

[28]《大观茶论·藏焙》。

[29]《北苑别录·过黄》。

[30]《明史》卷八一食货五〈茶法〉。

[31][34][41]钱椿年《茶谱·采茶》。

[32][37][42]张源《茶录·采茶》。

[33][36]屠隆《茶说·采茶》。

[35][45]田艺蘅《煮泉小品》。

[38][39]罗廪《茶解·采》。

[40][44]冯可宾《岕茶笺·采茶》。

[43]程用宾《茶录·选制》。

[46]《岕茶笺·焙茶》中记录了蒸焙茶叶的具体作法。

[47]《茶解·制》。

[48]《茶说·焙茶》。

[49]程雨亭《整饬皖茶文牍》。

二十四节气